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食べたいと思わせるそばを仕入れよう!ブランド感あるそば産地3選

こんにちは!食らぶ編集部のワタベンです。手打ちのそば・うどん専門店以外の飲食店でそばを提供する時、皆様は仕入れでどんな工夫をしていますか?たとえばお酒を出すお店の締めとしてそばをメニューに載せる際、ただ『ざるそば』と表記するよりも、提供するそばの産地を記載した方がお客様にとっては魅力的かもしれませんよ。

 

産地やブランドの明記に安心する人は多いよね!そんなわけで、今回の記事ではブランド力のあるそば産地情報をお届けするよ。お楽しみに!

 

食らぶ君、またワタベンのせりふを取ったね!

さて、この記事では、数ある名物そばの中でも、地名を聞いただけで食べたくなるそばの産地をご紹介しましょう。知名度と味・品質が両立しているものばかりですので、ぜひそばを仕入れる際の参考にしてください。まずは、ややこしいそばの種類や特徴を解説していきます。

 

そもそもそばとは?どんな栄養が摂れる?

そばはタデ科の植物で、早く成長する特質を活かして、一般的な農作物が不作の場合でもよく育つ、いわゆる『救荒作物』として重宝されてきました。そばの実を挽いてできたそば粉から作られるのがそば。そば粉の主な産地は北海道・長野県などです。

 

ご存知の方も多いと思いますが、そばは栄養豊富なヘルシー食材。一般的なゆでそばは、100gあたり132kcalとカロリー控えめなうえ、カリウム・カルシウム・マグネシウムなどのミネラルが非常に豊富です。

 

また、ビタミンB類もバランス良くたっぷり含有しているほか、ビタミンPの一種である『ルチン』が豊富。ルチンは血圧を下げたり、毛細血管を強化したりする効果が期待できる成分です。

 

さらしなって何?ややこしいそば粉のお話!

そばは、殻つきの実を『玄そば』、殻を取った実だけ状態を『丸抜き』と言います。この丸抜き全体を挽いた黒っぽいそば粉を『全層粉(挽きぐるみ)』と呼び、そばにした際も黒っぽく香りも強いものとなります。

 

一方、そばの実を挽いた際に最初に現れる『内層粉(一番粉・ごぜん粉)』と呼ばれるものは、白っぽくでんぷん質が多めのそば粉。これを多く用いたそばが『さらしなそば(ごぜんそば)』です。表層部と内層部の間の中層粉は『二番粉』と呼ばれ、この層は淡い黄色ないしは淡い緑色をしており、甘みがあります。

 

表層部からとれる表層粉は『三番粉』とも言い、中層より香りが立ち、繊維質豊富なのが特徴。糊化しやすい部分なので、熱湯と合わせて練ればそのまま食べられます。これは『そばがき』として知られていて、そば好きにはファンの多い食べ方です。

 

通常そばは、小麦粉で作る麺と異なり、つなぎが必要となります。これはそば粉に粘着性がないからなのですが、このためそばを作るのに小麦粉・卵・山芋などをつなぎとして加えることが多くなってくるのです。

 

しかしながら、そばの香りを濃密に味わうためにそば粉100%で打つそばを『十割そば』と言います。二八そばですと、そば粉は八割。JASの標準規格では、そば粉4割以上、上級規格になると5割以上をもってそばと定義されています。

http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_12_kanmen_160224.pdf#search=%27%E3%81%9D%E3%81%B0+JAS%27


 

 

さらしなそばが白いのは、そばの実のいちばん内側の部分が白いからなんだね。かたや、全層粉(挽きぐるみ)を使った黒っぽいそばを『田舎そば』なんて言うけど、どっちも最高だよね!食らぶ市場にはどんなそばが出品されているかな?ぜひ見ていってね。

 

 

 

仕入れて活用!ブランド感のあるそば産地3選

奥が深いそばの世界。そば粉のお話の次は産地です。産地名=ブランド名ともなっている知名度の高いそばを集めました。仕入れの参考にしていただければ幸いです。

 

戸隠そば / 長野県

日本そばで知名度・美味しさともにトップレベルの信州そばの中でも、特に名高いのが戸隠そばではないでしょうか。この戸隠(とがくし)そばは、長野県長野市にある戸隠連峰の中央部、日本古来の神話にも登場する神秘的な戸隠山にある『戸隠神社』と深い関わりがあると考えられています。

 

平安時代の修行僧が修行に携えるための食料として、そばがきが利用されたことが戸隠そばのルーツとも言われ、毎年11月には戸隠神社にそばの奉納があるのだとか。

 

戸隠そばのそば粉の割合については厳密な定義はなさそうですが、前半で解説した『挽きぐるみ』が使用されていることが多く、黒っぽくて香り高いのが特徴的なそばです。さっぱりと洗練された喉越しとともに、田舎そばを思わせる素朴さも兼ね備えた定番のそばと言えます。

 

箸でひとすくいする程度の分量を1ぼっちと呼び、5ぼっち分を1人前として盛付けるのが戸隠流。各飲食店でも、シンプルな薬味を添えて、ざるの『ぼっち盛り』で提供してみてはいかがでしょうか。

 

越前そば / 福井県

前にご紹介した戸隠そばもそうでしたが、そばという農作物の早い成長性は、たっぷりと生産して貯蔵できる食料として、古くから日本人の生活に密着していたようです。この越前そばも、そばがきが戦国時代の籠城用食料として重用されていた歴史があると言います。つまり、その歴史は遅くとも15世紀から続いているということ。凄いですね。

 

越前そばは、殻つきのそばの実である『玄そば』を用いたそばで、香り高く、そばの旨味や甘みを存分に味わえるそばです。福井県はそば栽培に最適な土地柄で、そばの実自体の品質が良く、クオリティが安定的。さらに、伝統的な『石臼挽き』が今もしっかりと引き継がれていることから、歴史に裏付けられた熟練の技術が活かされたそばとも言えるでしょう。

 

おすすめの食べ方はもちろん、辛味のきいた大根おろしと合わせる『越前おろしそば』。大根おろしはそばの上に大胆に盛る方法もあれば、別添えするパターンも。ねぎやかつおぶしをたっぷりと添えるのも越前そばの特徴です。

 

出雲そば / 島根県

島根県名物の出雲そばには、丸い小さなたくさんのお椀に入った『わんこそば』の印象をお持ちの方も多いかもしれませんね。この食べ方、もともとはお弁当として携行できるよう工夫された末できた形だったのだそう。お椀を重ねてお弁当箱に…。聞けば納得です。

 

さて、この出雲そばも越前そば同様、玄そばを使う黒っぽいそばです。さらしなそばなどと比べると、濃厚で香りが強いので、そばの香りや食感をしっかりと味わいたい時にうってつけ。辛味のついた紅葉おろしを添えてきりりと冷やせば『割子そば』風を楽しんでいただけます。

 

また、出雲大社のお祭りの際、古くから屋台で出されていたらしい『釜揚げそば』も美味。出雲そばというと冷たいおそばのイメージが強いですが、とろみの多く残る『そば湯』に釜揚げ状に浸かったそばを、つゆと薬味を好みで入れて召し上がってもらう、通な食べ方です。お試しあれ!

 

そばのまとめ

あまりに有名で、日本人なら誰もが知っているようなそばばかり3選をお伝えしてきましたが、意外と知らない歴史や食べ方もあるということがおわかりいただけたら嬉しいです。さて、業務用のそばの卸売価格はどんな感じなのでしょうか?

 

そばの業務用卸売価格って言うと、卸が大根おろしみたいに聞こえるね。お腹すいた…。はいはい、価格のご紹介だね。国産のそばは半生状で150gあたり\80前後の業務用卸売価格で流通しているよ。乾麺であれば250gあたり\200前後と言ったところ。卸業者さんも多数なので、仕入れに際しては、ぜひいろいろと相談してみよう!

 

おそばは他にも多くの美味しい産地がありますので、また別の機会にぜひご紹介させてください。産地やその特徴をつかんで意識した仕入れをすれば、お客様に喜ばれるだけでなく、仕入れにこだわりのあるお店であることを印象づけチャンス!賢い仕入れ、頑張ってください。いつも皆様を応援しているワタベンでした。

 

 

参考URL

http://www.togakushi-jinja.jp/shrine/history/togakushisoba/index.html

http://www.fuku-e.com/200_gourmet_calendar/12_soba/

http://www.izumo-kankou.gr.jp/3188

 

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