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郷土そばがアツい!飲食店関係者が知るべき東北・甲信越のそば8選

こんにちは!業務用および卸食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』編集部のワタベンです。さて、外食産業にもヘルシー志向の波が押し寄せている昨今ですが、皆様のお店では、このヘルシー志向に仕入れで応えておられますか?

 

主食の中でも、ビタミン・ミネラルやプラスアルファの機能性成分が摂取できるそばには、特に注目が集まっているよね!今回は、幅広い飲食店で参考にできるそばメニュー解説だよ。

はい、そうなんです!今回は、名物そばの激戦区東北・甲信越の美味しい郷土そばをご紹介します。そばが美味しい土地柄ならではの絶品そばばかりをお伝えしますので、ぜひメニュー考案や調理、そして仕入れのヒントにご利用くださいね。

 

飲食店関係者が知るべき東北・甲信越のそば8選・前半

東北にはさまざまな分野で名物料理や名産が豊富で、美味しい物の紹介に事欠きませんが、ここでは特にそばの郷土料理をご紹介します。よく知られたものから、知る人ぞ知る的な絶品そばまで、いろいろと登場しますのでご期待ください。

 

津軽そば(青森県)

いまや幻のそばとさえ言われる津軽そば。もともとは津軽地方に古来伝わるそば打ちの技法をいいます。通常のそば打ちとは異なり、そば粉を熱湯で練っていわゆる『そばがき』状態としたものと、大豆を発酵させてすり潰したもののこし汁をあわせて打つのだとか。このように手間ひまのかかるそばは異例で、それゆえ幻と呼ばれているようです。

 

津軽そばは、打った後に小分けにして水にさらして当面保存するのも特徴。冬場に栄養不足となるのを大豆で補うというアイデアから生まれたそばではないかと考えられています。津軽そばの食感は、通常のそばよりももっちりとしており、シンプルだしと絡ませて食べると絶品。熟成されたそば自体を楽しむ、まさに究極のそばと言えるでしょう。

 

はらこそば(岩手県)

はらこそばとは、ご存知鮭の卵であるあのはらこを使った郷土そばです。鮭が産卵の際に遡上する秋からしばらくの間、楽しむことができます。鮭から取り出されたはらこをほぐしたものがいくら。いくらをそばの上にのせ、その上からあつあつのだしをかけていくらを半熟状態にするのがはらこそば流です。

 

別鍋でいくらを半熟になるまで煮立てるお店もあるのだそうですが、そのあたりには厳密なルールはないように見受けられます。これは全国どの飲食店でもすぐに真似ができそうです。具材はシンプルイズベスト!

 

へぎそば(新潟県)

もともと、杉・ヒノキといった木を薄く剥がした『剥ぎ板』にのせて供されていたことからこの名がついたとされます。現在では平板に縁がついた、へぎそば専用の板『片木(へぎ)折敷』がへぎと呼ばれて親しまれています。

 

へぎそばは、海藻の一種であるフノリをつなぎに使ったコシの強いそばです。このそばを、ひと口サイズずつたぐって、全体を美しい波状に盛り付けて作られます。フノリの薄緑を帯びたそばは非常に上品で風味豊か。ひと口分ずつつゆにつけていただきますが、現地では薬味にからしが使われることも多いのが特徴的です。

 

すんきそば(長野県)

すんきとは長野県で親しまれている漬物のことで、赤かぶの菜を塩ではなく乳酸菌によって発酵させているのが特徴です。これを盛りつけた温かいそばをすんきそばといいます。乳酸菌発酵によって、かなり酸っぱいすんき。そばに種類多しと言えども、酸味を味わうことのできるそばには、なかなかお目にかかれません。

 

すんきそばは、だいたい11月~2月頃の寒い時期に限定的に食べられる風物詩。地元の方にとっては、冬を感じることができるあったかメニューです。すんきはなくとも、このそばをヒントにしたメニューの考案はできそう。食べたことがない方は、ぜひ現地で召し上がってみてはいかがでしょうか。

 

その土地によって、いろんな食べ方があるのがそばやうどんの面白いところだよね。食べ方もそうだけど、そば自体もさまざまな地域のものが市場に出回っているから、ぜひ気になる地域の本場のそばを仕入れてみてね!
 

 

飲食店関係者が知るべき東北・甲信越のそば8選・後半

さて、後半も東北・甲信越地方の美味しい郷土そばを紹介していきます。東北・甲信越地方は、暑さ寒さのめりはりがある気候で、そば料理にも季節を感じさせる工夫が含まれています。飲食店における季節感の演出のために、ぜひ参考にしてください。

 

高遠そば(福島県・長野県)

長野県高遠地方名産の辛味大根の搾り汁をつけ汁に使用することで知られる高遠そば。ですが、かつて高遠の藩主だった人物が福島へ転封(てんぽう:大名の領地を移転すること)された際に福島にもこの食べ方が伝わり、長く会津若松の郷土そばとして親しまれてきた経緯があるといいます。さらに新潟へもこの食べ方は伝播しているようです。

 

福島県では高遠そばを食べる際に長ねぎを箸の代わりに添えるというスタイルもあり、非常にユニーク。また、辛味が苦手な方のために数種類のつけだれを準備するお店や、会津地方で有名な『水そば』式で高遠そばを提供しているお店もあり、高遠そばとひと口に言っても、非常にさまざまな楽しみ方ができるのです。

 

げいびそば(岩手県)

げいびそばとは、岩手県一関市の景勝地である『猊鼻(げいび)渓』周辺のご当地そばです。ワイルドにして風光明媚なげいび渓の魅力にも通じるげいびそばには、そば粉の風味豊かな岩手南部そばが使われます。

 

十割そばの濃厚な風味に負けないだしと、さらに生卵・山菜(きのこ等)・わかめ・のり・刺身など海・山の幸を取り混ぜた具材がどっさりのった豪華版。郷土そばとしては決してメジャーではないかもしれませんが、多くの飲食店で参考になるごちそうそばです。

 

むきそば(山形県)

むきそばとは、山形県庄内北部の酒田市の郷土そばです。そばといっても、こちらはかなり変わり種。通常のそばとは異なり、そばの実をむいたものを茹でて食べるというものです。茹でて冷水でしめたむきそばは、独特のシコシコとした食感がクセになります。

 

ごくごく飲めるほど薄めのだしに浸していただくのがおすすめで、あわせる具材は、通常のそば同様、何でも合います。定番は鶏肉ですが、とろろや卵と合わせるのもGOOD!

 

越前おろしそば(富山県)

越前そばは全国的にも非常に有名で、越前そばというだけでも大根おろしを添えるものというイメージが定着しています。越前そばには、そばの実の中心部である胚乳部が主にそば粉となった『挽きぐるみ』を利用した風味の良いそばが使われます。

 

おろしそばは、その越前そばに辛味のきいた大根おろしを添えるか、大根のおろし汁にだしを加えたつけだれをあわせるか、だしの代わりに生醤油を使うか、これらのいずれかの方法で食べられるパターンが多いようです。いずれもきりりとした辛さが後を引く、大人のそば。お酒ともよく合います。

 

業務用そばのまとめ

今回は、東北・甲信越地方の郷土そばについて解説してきましたが、いかがでしたか?よく知られているそばもあれば、こんな食べ方もあったのか!という新発見もあったのではないでしょうか?

 

情報が早くなった昨今、これまではスポットライトがあたりにくかった地方のご当地料理も、何かで話題になったとたんに全国に広まるといった現象も少なくありません。いち早く美味しい郷土そばに目をつけ、あなたのお店でもメニュー化してみてはいかがでしょうか?その際には、ぜひ食らぶ市場で美味しいそばを仕入れてくださいね。

 

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