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そばがきとは?飲食店メニューのヒントになる全国そば料理4選

業務用食材に関するお役立ち情報をお届けしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。近頃、ヘルシー食材としても見直され、飲食業界でますます存在感を示しているものと言えば『そば』ですよね。ところでこのワタベン、先日ある有名そば屋さんで美味しいそばがきをいただいて以来、すっかりその魅力にはまってしまいました!

 

それにしても、そもそもそばかぎって何?と思わない?今回は、そばがきとは何かをわかりやすく解説しちゃおう!

また、この際ですから、なかなか奥が深いそば料理の数々をご紹介しましょう。これをお読みになれば、ディープなそばの世界の一角を覗き見ることができるはず。幅広い飲食店の仕入れや調理の参考にしていただければ幸いです!

 

そばがきとは?おいしい食べ方は?

そばがきは、よく蕎麦の専門店や蕎麦が名物となっているエリアで提供されているそば料理です。いったいどのようなもので、どんな食べ方をするものなのでしょうか?わかりやすく解説します。

 

そがばきはそばが餅状になったユニークな料理!

そばがき(蕎麦掻)とは、そば粉に熱湯を加えて混ぜ、練り合わせたもののことです。鍋に人肌より少し温かいくらいの湯を入れ、そこへそば粉を投入してかき混ぜながら作るというレシピもあります。また、水で練ってから加熱したり、電子レンジで作ったりすることもできます。

 

好みのそば粉を使い、火の通し方によってかたさも調整できるため、かなり自分なりにカスタマイズすることができるのがそばがきの魅力。そば打ちに不慣れな調理人であっても、気軽にそば料理を提供することができるのです。そばを仕入れて提供しているお店では、食後のデザート用に仕込んでみてはいかがでしょうか。

 

そばがきの食べ方とは?

飲食店でのそばがきのスタンダードな食べ方は、椀にだしとともに盛り付けて、わさびをつけながらいただくというもの。箸で切りながらだしに絡めて食べれば、通常のそばとは違った食感と、そばの濃厚な風味に癒されます。

 

ただ、そばがきは本来、家庭料理としても食べられてきたもので、もっとカジュアルに提供することもできます。団子状にしたそばがきをちぎって、醤油だれやつゆにつけながら食べるという方法なら、お子様にもおやつ感覚で食べさせてあげられるでしょう。

 

さらに、だしや醤油で食べるだけではなく、スイーツとして提供できるのも特徴。品良く団子状にしてあんこを添えたり、きなこをまぶしたり、黒蜜で食べたりと、風味豊かな和のスイーツとして、幅広い飲食店で活用ができるのです。

 

そばがきのスイーツって、本当に絶品なんだよ!カフェや喫茶店でも、お茶のおともに提供してみてはどうかな?

 

そばがきだけじゃない!仕込んでみたい美味しいそば料理4選

さて、ここからは、そばがきだけに留まらない、美味しいそば料理をご紹介します。よく知られたものから、知る人ぞ知る的なツウ好みのそば料理まで、幅広くお伝えしていきますので、どうぞお楽しみに。

 

柳ばっと

岩手県北部(遠野地方周辺)で古来親しまれてきた、そば粉を用いた郷土料理。『てこすり団子』や『柳葉』などと呼ぶ方もいます。柳ばっとは、そば粉と水をあわせて練ったものを少々寝かせた後、小さな紡錘形にちぎって平らに伸ばした平らな団子を使う料理です。

 

柳の葉の形になったそば団子を、野菜・鶏肉・きのなどとともに味噌味のだしで煮込んだら完成。だしは昆布と煮干しが好相性です。または、柳葉を茹でて、酢味噌やねぎ味噌につけて食べる方法もあります。

 

うちわ餅

うちわ餅は、青森県・秋田県・岩手県などの一部地域で、来客へのお茶うけとして作られていたというそば料理です。うちわ焼きなどと呼ぶエリアもあります。うちわ餅は、そば粉に熱湯を加えて練ったものを小さな団子状にしていき、それを平串に刺したあと、うちわのような形状に延ばしたものです。

 

平たい団子状になったうちわ餅は、ボイルされたあと、味噌と砂糖をあわせたものにえごまをすって入れた『ジュウネ味噌』でつけ焼きされます。クルミ味噌で作られることも。豊かな風味と香ばしさが特徴ですが、今は食べられるお店も減少しているよう。

 

そばすべし

そばすべしは、徳島県三好市祖谷山(いややま)地区で食べ継がれているそば料理です。ベースとなるのはいりこでとっただし。このだしで、細かく刻んだ鶏肉・大根の葉・にんじん・豆腐等を煮込み、それをかき混ぜながらそば粉をふり入れていきます。

 

そば粉によってとろみがつき、体の芯から温まる素朴な料理ですが、盛り付け方によっては上品に仕上げることもでき、入れる具材も、芋やかぼちゃを足してボリュームアップしてもOK。幅広い年齢層のお客様に喜んでいただけるそば料理です。

 

そば餅(そば焼き餅)

この記事のはじめに解説した『そばがき』。そば粉に湯を加えて練り上げて作る団子のような料理でしたよね。このそばがきをアレンジしたそば餅は、全国各地さまざまなスタイルで伝承されています。美味しい名物がいろいろありますので、ここでご紹介します!

 

・いびきりもち(青森県・岩手県)

味噌をそばがきで包んだものを、囲炉裏の周囲の灰に埋めて焼いたもの。香ばしさが食欲をそそる伝統そば餅です。

 

・はりこしまんじゅう(長野県)

長野県南佐久郡川上村に伝わるそば料理です。ゆずとねぎ味噌を入れ込んだそばがきを、あらかじめ椀に入れておいたそば粉と水に落とし、それを天井に向かって放り上げてまた椀に戻すという特異な練り方をするまんじゅう。天井の梁を越えるというのが名の由来とされます。最後はいびきりもちと同様、囲炉裏端で焼いて食べるのだとか。

 

・あずきはらませ(岐阜県)

飛騨地方の郷土料理。そばがきに、塩味のきいた小豆あんをたっぷりと包んで茹でたもののことです。

 

・ゆもち(岩手県)

八幡平市安代町のそば料理で、そばがきを丸く平らにし、にんにく醤油をつけて食べるもの。

 

・しばもち(高知県)

高岡郡津野町のおもてなし料理。延ばしたそばがきに小豆あんを包んで平らな円形に成形し、山帰来という木の葉で包んで蒸し上げます。

 

・そまもち(鹿児島県)

鹿屋野市郷之原町に伝わるそば料理。ふかしたサツマイモを練り込んだそばがきに、砂糖・塩で調味してきなこをまぶしたものです。小豆あんを包む場合も。

 

・そばおやき(長野県)

そばがきを丸く平らにして囲炉裏で焼いただけのものあれば、中に小豆あんや漬物を入れ込む場合も。小麦粉を練った生地で作られるのが長野県のソウルフードとして知られる『おやき』ですが、そばおやきは、おやきの皮がそば粉になったものと考えましょう。そばおやきの場合は、大根おろしやねぎ味噌などをつけて食べる場合もあります。

 

業務用そばのまとめ

今回は、そば屋さんでよく見かける『そばがき』の解説と、全国のそば粉を使った料理をご紹介してきましたが、いかがでしたか?ビタミン・ミネラル類やルチンを摂取できるとして、改めて注目を集めているそば。幅広い飲食店で導入していきたいですよね。

 

専門店でもない限り、自家製手打ちそばの提供は難しいかもしれませんが、市場には美味しいそばが豊富に出回っています。そばの提供と同時に、手軽なそばがきや、そばがきベースの甘味などを扱うことにより、ヘルシーメニューのある店の印象づけもできるかもしれません。あなたのお店の新たな人気メニュー開発に、ぜひそばを活用してみてください!

 

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