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そばはヘルシー?仕入れ担当者が知るべきそばの栄養上の特徴とは?

飲食店関係者の皆様、こんにちは!業務用食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』編集部のワタベンです。さて、近頃の飲食業界は、ヘルシー志向が強まっていますよね。栄養に特徴があって、なおかつ太りにくい食材に着目している仕入れ担当者様も多いのではないでしょうか?

 

そこで活躍するのがそばだよね。ダイエットの敵と言われがちな炭水化物の中でも、栄養効能が特徴的で、たんぱく質も含んでいる。今回はそばの栄養上の特徴をわかりやすく解説するよ!

そばはヘルシーだと思っている方は多いようですが、どんな栄養があるのかは意外とご存知ないというケースもあります。この記事でそばの栄養に関する基礎知識を身につけて、もっとそばを身近に感じていただければ嬉しいです!

 

そばの栄養上の特徴とは?どんな栄養が摂れる?

そばは、タデ科に属する植物で、殻のついた実『玄そば』の殻をむいた『丸抜き』を挽いて粉にし、それを水やつなぎとあわせて練り、延ばして切り揃えた麺です。ここでは、そばの栄養上の特徴を解説します。

 

そばはミネラル豊富!

そば粉には、主食食材には珍しいほどさまざまなミネラルが含まれています。中でも、鉄・マグネシウム・リン・銅・カリウムをバランス良く含有しているのが特徴的です。主食だけでは偏りがちな栄養素を補うことができるのも、そばの魅力。それぞれの栄養素の特徴を簡単に見てみましょう。

 

鉄は血液中のヘモグロビンを形成して全身に酸素を運んだり、肝臓や筋肉中の『貯蔵鉄』として使われたりするミネラル物質です。欠乏すると、鉄欠乏性貧血を引き起こします。貧血になると、疲れやすくなったり、めまい・頭痛・動悸といった症状が起こったりすることも。

 

マグネシウムは、骨の重要な成分です。また、血液・肝臓・筋肉の中にたんぱく質と結合して存在しています。適量摂取することで、循環器系疾患の予防に効果が期待できるとされ、欠乏すれば動悸や息切れの原因になると考えられています。

 

リンは骨・歯の形成に不可欠で、欠乏すれば発育に支障が出かねません。また、銅は鉄の体内吸収を助ける作用があるため、貧血防止に有益な物質。カリウムは細胞の浸透圧を調整するミネラルで、体内の余計な水分を排除してくれます。

 

そばは低塩食材!

そばは、ナトリウムの含有量が少ない食品です。茹でたそば100g中、ナトリウムの含有量は2mg。ちなみに、茹でたうどん100g中に含まれるナトリウムは120mgです。うどんの場合、乾麺を茹でたものになると、さらに100mgほどナトリウムが増加します。

 

このように、そもそもナトリウム含有量が少ないそばですが、製麺の過程でも、うどんとは塩分含有量に差がつくある特徴が!その背景にあるのが『グルテン』です。小麦粉由来の食材には、小麦粉独自の粘性を裏付けるグルテンが含まれているのですが、グルテン分子を引き締めて粘性をしっかりと出すためには塩分を足す必要があります。

 

そばにはグルテンが含まれないので、塩分を足す必要がありません。つまり、そもそも塩分が少ないそばなのに、製麺工程でも余計な塩分が要らないというわけなのです。そばは塩分摂取量が気になる方や生活習慣病予防をされている方にもおすすめの食材と言えるでしょう。

 

そばは、たんぱく質の含有量がうどんよりも多い食品。カロリーがすごく低いというわけではないけど、そのすぐれた栄養は、主食の中でも貴重だね!

 

そばはビタミンや機能性成分も豊富!ルチンとは?

記事の前半では、そばにミネラル分が豊富なことや、ナトリウム(=塩分)含有量が低いことをお伝えしてきました。ここからは、さらにそば特有の栄養についてご紹介します。そばの秘めたパワーを、ぜひ知っておいてくださいね。

 

そばはビタミンB群も豊富!

そばには、比較的多くのビタミン類が含まれます。特に、ビタミンB1・ビタミンB6・ナイアシン・パントテン酸・葉酸などをほど良く摂取することが可能です。特に多いのはビタミンB1。ビタミンB1は、糖質がエネルギーに代謝されるのに不可欠な物質で、神経機能を正常に保つ役割も果たします。

 

ビタミンB6は、たんぱく質の分解・アミノ酸代謝に関わる栄養素です。また、皮膚の抵抗力を上げる働きもあるため、ビタミンB6が不足すると、皮膚炎や湿疹のリスクが上がるとされています。

 

ナイアシンとパントテン酸は、ともにビタミンB群の一種です。ナイアシンは三大栄養素の代謝を助けたり、消化器官の働きや皮膚の正常化を促したりします。パントテン酸はナイアシン同様、三大栄養素の代謝を促進する補酵素として機能しつつ、善玉コレステロールを増やす役割もあるとされています。

 

そばに豊富なルチンとは?

そばには、機能性成分の一つであるルチンが多く含まれています。このことが、近頃メディアで注目されてもいますよね。そもそも、ルチンとはポリフェノールの一種です。ポリフェノールは、植物の色素・渋味などに関わる物質で、植物がわが身を守るために自らつくり出すもの。このため、摂取するとすぐれた抗酸化作用を発揮すると考えられています。

 

ポリフェノールにはさまざまな種類があり、ルチンはその一つ。効能としては、毛細血管を強くする作用が最も有名です。これは、毛細血管のもろさを正常化するという、ルチンに特有の物質が含まれるからと言われています。

 

さらに、ルチンには高血圧を予防する効果や、血流を促進する効果が期待されるとも言われ、虚血性心疾患や動脈硬化の予防にも効果的なのではないかとされています。そばの中でも特に『韃靼そば』には非常に多くのルチンが含まれています。

 

通常のそば粉100gあたり、およそ20mgのルチンを含有するところ、韃靼そばは同量中約200mg含有するといいますから、その差はまさに10倍。健康志向を強めたい飲食店では、韃靼そばや韃靼そば茶の仕入れが要検討かもしれませんね。

 

そばを提供する時に気をつけたいこと

そばは美味しいだけではなく、栄養豊富でヘルシーな食材であることをお伝えしてきましたが、提供する際には注意したい点もありますので、ここでご紹介します。

 

そばは特定原材料表示義務あり

そば及びそばの加工食品を食べることで、アレルギー症状を引き起こす方がいます。そばやそば料理、そばを調理した器具で作った料理を提供する際には、そばを扱っていることやそば料理が含まれることをわかりやすく明示する必要があります。

 

そばアレルギーの方がアナフィラキシーショックを起こした場合には、呼吸困難・喘息発作・じんましんなどの症状が現れ、重症となることも。そばは食品衛生法によって、特定原材料表示が義務付けられているのです。

 

栄養バランスを補強して提供する

そばにはさまざまな栄養成分が含まれていますが、一方でビタミンB2やビタミンEは非常に少なく、また、ビタミンB12やビタミンA・C・D、カルシウムなどは含まれていません。こうした栄養素を補うようなメニュー作りも、ヘルシー志向に応えるためには大切な工夫。

 

大根おろしでビタミンCを補ったり、鮭やまぐろを使った一品料理を足してビタミンDを補ったりするのもGOOD。また、カルシウムをプラスするために牛乳や豆乳のデザートを加えてみるなど、そのような心づかいがあれば、あなたのお店を利用されたお客様はきっと喜ばれるのではないでしょうか。

 

業務用そばのまとめ

今回はそばの栄養について特集してきましたが、いかがでしたか?栄養豊富と言っても、プラスアルファの発想で、さらにお客様の美容・健康を助ける食事を提供することができると思いますので、『ヘルシーな食事ができるお店といえばあの店!』と言われるよう、仕入れと調理を頑張ってくださいね!

 

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