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仕入れ担当者注目!イタリア北部料理とは?有名パスタは何がある?

毎日飲食店の運営に励む皆様、こんにちは!食らぶログ編集部のワタベンです。今回は業務用食材の中でもニーズの多いパスタを中心に、イタリア料理に関するお役立ち情報をお伝えしていきます!

 

メニューや料理に解説を添える時、イタリア料理の特徴がわからなかったりしない?今回は、イタリア風メニューを扱う飲食店で役立つ、イタリア北部料理解説だよ!

この回では、イタリア北部料理についてわかりやすく解説します。イタリア北部の伝統的なパスタ料理をはじめ、日本での有名無名問わず、イタリア内でポピュラーな北部料理がたくさん登場しますので、ぜひ仕入れや飲食店運営の参考にしてくださいね。

 

イタリア内エリア解説と北部イタリアの特徴

イタリアはご存知のように、フランスの南に位置し、ブーツのような細長い形をしている国です。イタリアには多くの州が存在し、地方行政を支えています。また、それぞれの州にはさらに多くの県があり、その総数は110県に上ります。ここでは、イタリア国内の州分類とイタリア北部の特徴をざっくりと解説します。

 

イタリアは3つのエリアに分かれる

イタリアは全部で20の州からなり、イタリアの文化などを語る際に、そのエリアは北部・中部・南部の3つに分けられることが多いようです。分け方にもいく通りかありますが、その内訳はおおむね以下の通りです。

 

○イタリア北部の州

ロンバルディア、ヴェネト、トレンティーノ・アルト・アディジェ、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア、リグーリア、エミリア・ロマーニャ、ピエモンテ、ヴァッレ・ダオスタ

 

○イタリア中部の州

トスカーナ、ウンブリア、マルケ、ラツィオ

 

○イタリア南部の州

カンパーニャ、アルブッツォ、モリーゼ、ブッリャ、バジリカターノ、カラブリア、シチリア、サルディーニャ

 

イタリア北部の特徴とは?

イタリア北部は、アルプス山脈などスケールの大きな山が連なっているため、夏場に大雨が降りやすい地域もあれば、トスカーナの海側のように夏場乾燥する地域もあるなど、エリア内でも気候的特徴はいろいろです。全体的に比較的夏は過ごしやすく、冬場の寒さが厳しい地域が多いと言えるでしょう。

 

イタリア北部には、観光はもちろん国内屈指の工業地帯を有するミラノがあるほか、国内トップレベルの観光地であるヴェネツィアも位置しています。工業・観光ともに栄え、活気のあるエリアであり、またミラノは世界のファッション界における重要都市としても知られており、常にファッション界をリードしています。

 

イタリア北部は世界中からたっくさんの観光客が集まるエリア。美味しいグルメが豊富にあるよ。イタリア北部の代表的な料理は、記事後半で紹介しちゃうね!

 

 

イタリア北部の料理とは?代表的なパスタ料理は?

イタリア北部は、他のエリアに勝るとも劣らない、独自の食文化を持ちます。フランスと国境を接するため、フレンチの影響が色濃く、また農業・酪農などもさかんなので、パスタはもちろんですがお米料理も豊富。ここではパスタ料理を中心にイタリア北部の代表的料理をご紹介します。

 

ミラノ風カツレツ

ミラノを代表する料理であるカツレツ。仔牛肉をたたいて薄く延ばし、バターで揚げ焼きしてカツレツに仕上げます。味の大きな特徴は、衣にパルメザンチーズをたっぷり入れて濃厚な風味が出されること。これは卵液にすりおろしたパルミジャーノ・レジャーノ等の粉チーズを加えると上手に仕上がります。

 

また、食べ方の特徴としては、熱いうちにレモンを搾ること。チーズの濃厚な風味とレモンの酸味が、カツレツ全体のバランスを良くします。伝統料理という意味で言えば、仔牛のロース肉を骨つきでカツレツにするのが本格的であるようです。

 

ラザニア

ラザニアは、イタリア北部でも南方に位置するエミリア・ロマーナ州(略してエミリア州)の郷土料理です。この地域で栽培される小麦は軟らかく、ラザニアの製造に適しているのだとか。

 

卵が入った四角いパスタを、いわゆるミートソースであるボローニャソースと、いわゆるホワイトソースであるベシャメルソースを交互に重ねてオーブンで焼いて作られるラザニア。ラザニアとは料理名でありながら、この四角いシート状のパスタそのもののことでもあります。また、地域によってはスイーツのようなラザニア料理も見られるとのことです。

 

ボローニャソースのボローニャとは、エミリア州の代表的都市の一つであるボローニャの伝統料理。ボローニャはモルタデッラやコテキーノといった伝統的なソーセージの産地としても有名です。モルタデッラはやわらかい食感が特徴の径の大きなソーセージで、ボローニャ風ソーセージなどとも呼ばれます。コテキーノはサラミタイプ。

 

ラビオリ

ラビオリはイタリア北部ピエモンテ州の伝統料理であり、代表的なパスタの一つでもあります。ラビオリは、野菜・肉・魚介類・チーズといった具材を詰めた独特のパスタ。ピエモンテ州は素朴な田舎料理とかつての宮廷料理のような豪華な食材を使った料理が融合した独自の食文化があるため、ラビオリの食べ方も非常に多岐に渡ります。

 

ラビオリは中の詰め物も種々多様なら、食べ方も千差万別。クリームソースやトマトソースと合わせるのはもちろん、スープとしても重宝します。ラビオリには、やや餃子のような形のトリテッリや、パルマ市によく見られるアノリーニなどいろいろな種類があります。

 

コルツェッティ

コルツェッティとは、コインのような形状をした非常にユニークなパスタ。イタリア北部に含まれる、リグーリア州(イタリア北西部)発祥とされています。パスタの形は平らな円形で、ここにコルツェッティ専用の木製スタンプで、刻印のように模様が押されるのが特徴的です。

 

模様が刻まれるのには理由が。コルツェッティの歴史は数百年前から続いているものと考えられていますが、そもそもの始まりは、貴族たちが各家の紋章(家紋)をパスタに刻印したとされるのです。

 

コルツェッティは通常5~7cmと大判ですが、厚さが薄いため、茹でるとくったりしてソースとの絡みも良く、想像以上に使いやすいパスタです。そもそもは貴族が家紋を刻んで楽しんだというユニークな由来があるので、飲食店でもそれぞれにオリジナルのコルツェッティを製造してみるのもいいかもしれません。

 

本場リグーリアでは、コルツェッティをバター・マジョラム・松の実を和えて食べるのが伝統的なのだとか。マジョラムはハーブの一種で、タイムやオレガノ系の香りですが、こういったものよりも甘いのが特徴です。コルツェッティラグーソースをかけて食べられることも多いほか、魚介類・トマトソース・クリーム系ソースなど、どんなソースとも好相性!

 

ビーゴリ

ビーゴリ(ビゴリ)とは、水の都ヴェネツィアを有するヴェネト州の伝統的パスタです。ビーゴリの特徴と言えば、太い麺であるということと、表面がザラザラしていること。ビーゴリはトルッキオと呼ばれる押し出し式の伝統器具を用いて、むにゅーっと搾り出すように成形されます。

 

パスタの表面のざらつきは、この器具にもともと凹凸がついているせいなのだとか。そのおかげでソースとの絡みが良いビーゴリは、ラグーソースをはじめ、さまざまなソースとよく合いますが、太麺なので濃厚系ソースがおすすめ!

 

業務用パスタのまとめ

今回は、イタリア北部の代表的かつ伝統的なパスタ料理を中心に、このエリアで愛されている料理をご紹介してきましたが、いかがでしたか?イタリア北部ではニョッキもよく食べられますが、全く食べない地域もあるらしいので、近場でもそれぞれの州で食文化にはかなりの違いがありそうですね。

 

今回ご紹介したようなコルツェッティやビーゴリは、知らない方もまだまだいらっしゃる盲点的なパスタなので、ぜひ仕入れてお店の運営に役立ててみてはいかがでしょうか。今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました!

 

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