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仕入れ担当者必読!豆腐の種類には何がある?木綿と絹ごしの違いとは?

業務用食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。飲食店で働いていると、よく使う食材のことを意外と知らないな、と思う機会って多いですよね。例えば、豆腐。あなたは、木綿豆腐と絹ごし豆腐は何が違うかわかりますか?

 

今回は豆腐の種類について解説していくよ。木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いはもちろん、ソフト豆腐とは何かもお伝えしちゃいまーす。

他にも寄せ豆腐・焼き豆腐・充てん豆腐などなど、豆腐は種類が豊富。この記事でそれぞれの特徴をしっかりと理解し、お店の運営や仕入れ、そして調理に活かしてみてくださいね!

 

そもそも豆腐とは?その栄養価に高さに大注目!

冷奴・湯豆腐・あげだし豆腐、麻婆豆腐に味噌汁の具にと、豆腐は飲食店で大活躍の食材です。和洋中さまざまな味付けに合い、卸値も流通量も安定傾向。この優秀な豆腐とは、そもそもどんな食べ物なのでしょうか。ここではおさらいを兼ねて豆腐を解説いたします!

 

豆腐は豆乳に凝固剤を加えて固めたもの!

豆腐とは、豆乳を固めたものです。もう少し丁寧に見ていきますと、豆腐作りはまず大豆を水に浸すところから始まります。さらに、水を含んだ大豆を砕いて造った大豆汁を加熱・ろ過した後に豆乳とおからに分け、そのうち豆乳に凝固剤を加えて凝固させれば完成です。

 

水分量やプラスアルファの工程を入れることにより、いくつもの種類の豆腐ができます。また、豆腐を揚げたり乾燥させたりすることから生まれる加工品も非常に種類豊富。あげくのはてには、卵豆腐やごま豆腐などのように、大豆を使わず凝固させた食材をも豆腐と呼ばれています。

 

豆腐の歴史はかなり古い!

日本豆腐協会によりますと、豆腐の歴史は古く、その製造方法が中国から日本へ伝わったのは奈良時代だと考えられているそうです。また、製法が確立し広く一般に普及したのは江戸時代とされています。この頃にはすでに豆腐を食べさせる人気飲食店があったというから驚きですよね。

 

豆腐と同様に大豆が原料となる醤油は、多くの豆腐料理には欠かせませんが、豆腐と同じくらいの時期に豆腐とともに世間に広まっていったとのだとか。両者の相性の良さは、まさしく腐れ縁とも言える長い歴史に裏付けられているようです。

 

豆腐の栄養がスゴい!その特徴とは?

豆腐は、大豆由来の上質なたんぱく質をたっぷり摂れる食品として、ヘルシー志向が強まる今、ますますニーズが高まっています。大豆は全体のうちの3分の1以上がたんぱく質。たんぱく質は、人間の体のあらゆる細胞・組織を形成する材料のようなものなので、豆腐は肉や魚と同様に体作りを担う貴重な食材となり得ます。

 

また、このたんぱく質を構成するのは多くの必須アミノ酸ですが、これらは人間の体内ではつくり出すことができません。飲食店では、肉や魚はちょっと…という年配のお客様などに対し、体を作るために必要な栄養素を豊富に摂取できる食品として、豆腐をおすすめすることも有意義なサービスです。

 

さらに、大豆はレシチン・サポニン・イソフラボンなどの機能性成分を幅広く含有しています。これらは総じて抗酸化作用が強く、体の老化を予防する効果が期待できます。レシチンは脂肪の代謝促進、サポニンは血管をキレイにする作用、イソフラボンは女性ホルモンに似た働きをして女性特有の不調を緩和するなど、さまざまな健康効果が得られると言われる物質です。

 

大豆はカルシウムも豊富で、骨の強化にも効果が期待できるんだよ!これだけ栄養豊富な豆腐だから、合わせる食材を工夫すれば、もっとすぐれた健康効果が生まれそうだね。

<a href="https://shokulove.jp/markets/ca05/s37/0311">業務用豆腐の仕入れはこちら</a>

 

木綿と絹ごしの違いは?業務用で活躍する豆腐の種類一挙登場!

豆腐は古来日本人の食生活を豊かに彩ってきた重要な食品であり、すぐれた栄養効能を持つことをご紹介してきましたが、ここからは豆腐の種類を解説していきます。木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いとは何かが明らかになります!

 

おぼろ豆腐(寄せ豆腐)

全ての豆腐の解説には、まずおぼろ豆腐とは何かを理解しておくところから始めましょう。というのも、多くの豆腐メーカー様が、おぼろ豆腐こそ豆腐の基本と考えているからなのです。おぼろ豆腐とは、次に解説する木綿豆腐のいわば前身。

 

おぼろ豆腐とは、豆乳を凝固剤(にがり)によって固めた後、水と豆乳が分離しないよう専用の道具で攪拌しながら寄せ集めていったものです。これを型に入れて成型すると木綿豆腐になります。味わいは木綿豆腐に似ていますが、圧搾・水さらし等の工程がないのでみずみずしくなめらか。『出来たて感』の強い独特な食べ心地が人気です。

 

おぼろ豆腐をざるにすくって少し水を切ったものを『ざる豆腐』と呼ぶほか、沖縄では寄せ豆腐をゆし豆腐と呼びます。

 

木綿豆腐

木綿豆腐とは、先ほど解説したおぼろ豆腐を、型に入れて圧搾し、余分な水分や上澄みを取り除いた豆腐のことです。しっかりとした歯応えと崩れにくさが特徴で、大豆の風味も強く感じられます。

 

型に入れて均等に固めていくことから、熱いうちに凝固剤を入れてよくかき混ぜる工程がたいへん重要。また、余計な水分や油分を取り除くために、全体に均一に圧をかけて造られます。メーカーによって各工程へのこだわりも異なるので、味わいや食感にも個性が出る豆腐と言えるでしょう。

 

絹ごし豆腐

絹ごし豆腐は木綿豆腐と異なり、豆乳に凝固剤を加えた後、型に流して静かに置き固めて製造されます。油分や水分を取り除くことなく仕上げられるため、水分豊富で非常にやわらかかく滑らかであるのが最大の特徴。そのため、大豆の風味も木綿豆腐より淡白です。

 

ソフト豆腐

ソフト豆腐は、木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間といったところ。水分・油分を圧搾し過ぎない木綿豆腐なので、まったく圧搾しない絹ごし豆腐とも異なるのです。舌触りはなめらかで食感もやわらかいですが、大豆風味はわりとしっかり。

 

焼き豆腐

木綿豆腐の水分をさらに切って、表面をバーナーなどで焼いた豆腐です。食感はかためでやや粗いものの、型くずれしにくいのが大きなメリット。煮崩れしないという特徴を活かし、すき焼き・煮物などに重宝です。水分をよく切ってあることから豆腐の繊維も粗いので、味もよくしみます。

 

充てん豆腐

近頃業務用でも多く出回っているのが充てん豆腐。熱いうちに凝固剤を加える木綿・絹越し豆腐とは異なり、冷却した豆乳に凝固剤を入れ、直接容器に充てんして成形していくというものです。成形は容器ごと、沸騰しない程度の熱い湯の中でじっくりと行われるのが特徴。容器に隙間なく充てんされるため、日持ちが良いのが大きなメリットと言えます。風味や食感はほとんど絹ごし豆腐と同じであり、喉越し良くなめらかです。

 

業務用豆腐のまとめ

今回は豆腐の種類を中心に、豆腐の歴史や栄養などの基本的な特徴についても解説してきましたが、参考にしていただけましたか?豆腐は多くの飲食店にとってなくてはならない食材ですが、ヘルシー志向が高まる中で、メイン食材としてももっと多用すべき食品とも言えます。栄養があってアレンジ力が高く、しかも卸値もお手頃という何拍子も揃った優秀食材なので、種類を上手に使い分けるなど、今後さらに活用してみてください!

 

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