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玉子豆腐は豆腐にあらず?飲食店で仕入れたい大豆使用しない豆腐5選

こんにちは!業務用・卸食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』編集部のワタベンです。さて、飲食店で利用頻度の高い食材の一つに豆腐がありますが、今回は豆腐は豆腐でも、大豆を使用していない豆腐の種類をご紹介していきます。

 

玉子豆腐って、通常の豆腐と何が違うのかな?それから、○○豆腐といいながら、大豆を使わず製造されている豆腐にはどんな種類があるのかな?

この記事では、大豆製の豆腐が苦手な方にも楽しんでいただけるほか、さまざまな食事の場面で活躍する、大豆を使わない豆腐の魅力を解説します。ぜひ、仕入れや調理の参考にしてくださいね!

 

玉子豆腐とは?玉子豆腐に大豆は使われていない?

玉子豆腐は、だし汁と卵を混ぜ合わせて蒸した料理です。通常の豆腐とは何が違うのでしょうか?また、玉子豆腐と似た料理として知られる『南禅寺蒸し』とはどのような料理なのでしょうか?ここでは玉子豆腐の基礎知識をご紹介します。

 

そもそも通常の豆腐とは?玉子豆腐との違いは?

通常『豆腐』と呼ばれるのは、浸水させた大豆を粉砕して煮込み、豆乳とカスとを分け、その豆乳の方に凝固剤(にがり)を加えて固めたものです。大豆製の豆腐を成形するために豆乳を固めるものはあくまで『にがり』。

 

一方、玉子豆腐は加熱すると凝固する卵の性質を利用して固められるのが特徴です。要するに、玉子豆腐とは、具のない茶碗蒸し。多くの場合は、仕込んだ玉子豆腐を冷やした後、だし汁をかけて提供されます。

 

京料理で人気の南禅寺豆腐は玉子豆腐と違う?

京都で人気のある南禅寺豆腐とは、豆腐が入った玉子豆腐です。別の言い方をすれば、豆腐が入った茶碗蒸し。ここに、鶏肉・かまぼこ・銀杏・キクラゲなどが入ることも多く、さらにだしの葛あんや水溶き片栗粉でとろみをつけただしがかけられているのが通常です。

 

南禅寺豆腐は、提供するお店やメニューによって、具材の構成などはバラエティ豊か。魚介類などを一点豪華的に入れたシンプルなものもあれば、具沢山のものもありますが、ルールは絹ごし豆腐が入っていることです。南禅寺といえば豆腐。そもそもは豆腐をメインにした精進料理の一種だったという説もありますが、現代ではアレンジ自由な茶碗蒸しです。

 

玉子豆腐は、豆腐といいつつも豆乳も大豆も使ってはいないもののことを言うよ。でも、南禅寺蒸しは玉子豆腐(茶碗蒸し)でありながら、具材に絹豆腐が入っているのがポイントさ!

 

玉子豆腐だけじゃない!業務用に使いたい大豆を使わない豆腐5選

ランチや定食のちょっとした一品に便利な豆腐類。冷奴だけだと飽きられそう、豆腐は他の料理にも使っている、などの理由から、大豆製以外の豆腐類を仕入れたいとお考えの飲食店もおありでしょう。ここでは、食欲がない時にも食べやすい、大豆を使わない豆腐類をご紹介します。

 

あんきも豆腐

先付け・おつまみ・一品料理として人気急上昇なのがあんきも豆腐。海のフォアグラと言われるあんきも(アンコウの肝)を玉子豆腐の生地に練り込んで蒸し上げられた食品で、あんきも独特の濃厚な風味が、すっきりといただける新食感豆腐です。大阪市浪速区に本社を置く『サブ水産』のあんきもとうふは、材料の上質さを窺わせる品の良い食べ心地が魅力。

 

サブ水産には他にも『かにみそとうふ』『しらことうふ』『うにとうふ』『酒盗チーズよせ』といった珍味系の流し物を豊富に展開している注目のメーカーさんです。女性が喜びそうな『桜海老とうふ』や『だだちゃ豆極とうふ』などの季節限定物にも要注目!

 

ごま豆腐

ごま豆腐とは、入念に摺ったごまと葛粉を練り合わせて型に流し込み固めたものです。豆腐に近い食感を持ちますが、大豆で造られた豆腐よりももっちりとした葛の食感が味わえるほか、ごまの良い香りが楽しめるのも大きな魅力。豆腐や湯葉のように、肉・魚を食べられない仏教界の人々が食べる『精進料理』が起源ではないかと考えられています。

 

業務用のごま豆腐は、充てんタイプで日持ちがするものや冷凍、さらには大きなサイズでフリーカットできるタイプなど、非常に多くの種類が出回っています。中には、桃・白・緑の3色使いといった変わり種や、白ごまだけでなく黒ごまを使用したものもあり、用途や食事スタイルによって仕入れを工夫することも可能です。

 

くるみ豆腐

くるみ豆腐とは、先ほどご紹介したごま豆腐のように、よくすり潰したくるみと葛を練り合わせて型に入れ固めたもののことを言います。岩手県・山形県などの一部地域では郷土料理として古くから愛されていますが、やはりこれも、肉・魚からたんぱく質を摂ることができなかった人のための精進料理に端を発しているのではないかという説があります。

 

香ばしい独特の風味は、男女問わず大人世代から人気があり、ふだんあまり召し上がらない方も多いため、飲食店で導入するにはうってつけです。業務用は冷凍など保存しやすいものが市場に出回っています。前菜・おつまみ・八寸など幅広く活躍しそう!

 

ピーナッツ豆腐

ピーナッツ豆腐は落花生豆腐ともいい、沖縄では『ジーマミー豆腐』として人気の郷土料理となっています。通常、ピーナッツを丁寧にすり潰したものを、葛粉等のでんぷん質と練り合わせて型に入れ固めて製造されます。

 

だしやわさび醤油・ぽん酢などと合わせて一品料理にもなりますし、甘辛いタレなどを合わせれば、プリンのようにデザートやおやつ感覚で召し上がっていただけるのもピーナッツ豆腐の魅力です。メーカーによって味わいには個性がありますが、全般的にほんのり甘く、女性好みの豆腐と言えるでしょう。アレルギーのある方は食べられませんので要注意。

 

杏仁豆腐

杏仁豆腐とは、もともと薬やスパイスとして使われていたという、杏(アンズ)の種の中にある独自の成分『杏仁』を加えて冷やし固めた中国生まれのデザートです。杏仁をすり潰した粉末の代わりに、牛乳やアーモンドエッセンスを使用して作られることも多く、もともとの姿と変化してきていると言われています。

 

業務用の杏仁豆腐は、さまざまなメーカーから実に豊富に市場流通しています。缶詰やパック入り、寒天状の杏仁豆腐にフルーツミックスも入った即戦力タイプから、牛乳を混ぜて型に入れ、冷やし固めるだけの杏仁豆腐の素まで、注文頻度やお客様数など、それぞれの飲食店によって仕入れたいタイプが必ず見つかるでしょう。

 

黒蜜などと合わせて和風使用にしても、フルーツ系のソースと合わせて洋風にしてもGOOD。中華料理を扱っていないお店にも違和感なく溶け込む、万人に愛されるスイーツ豆腐の代表です。

 

業務用豆腐のまとめ

今回は、玉子豆腐をはじめとした、大豆を使っていない豆腐類のご紹介をしてきましたが、お役に立つことはできましたか?今回ご紹介したさまざまな流しものは、前菜やお酒のおつまみからデザートまで、いろいろな飲食店で大活躍する便利な食品です。

 

『定食やランチに何かもう一品あれば見映えが違うのに…』、そんな場合にもこのような製品はたいへん重宝します。ぜひ、お手軽に使える業務用の豆腐を、食らぶ市場で仕入れて活用してみてくださいね!

 

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