トップページ > 湯葉をもっと活用しよう!業務用で仕入れたい大豆加工品6種解説も!

湯葉をもっと活用しよう!業務用で仕入れたい大豆加工品6種解説も!

飲食店関係者の皆様、こんにちは!食らぶログ編集部のワタベンです。今回も業務用食材に関するお役立ち情報を楽しくお伝えしていきます。さて今回は、おいしくてアレンジも利くのに、まだまだ幅広い飲食店で活用されていないと感じる『湯葉』に注目してみました。

 

そもそも湯葉って何なの?という素朴な疑問にお応えしつつ、湯葉のおいしい食べ方もご紹介しちゃうよ!

さらに、湯葉以外にも飲食店で活躍する大豆加工食品の種類を一挙解説致します。手軽なおつまみや幅広い料理の具材として提供しやすい大豆製品がたくさん登場しますので、ぜひ仕入れや調理の参考にしてくださいね。

 

そもそも湯葉とは?どんな食べ方がある?

湯葉とは、豆乳から取ることができる薄い膜状の食品です。ここでは、湯葉の製造方法やおいしい食べ方、乾燥湯葉の上手な戻し方など、湯葉の基本情報をご紹介します!

 

湯葉は引き上げる段階によって質が異なる

湯葉は、豆乳を加熱した際に表面にできる膜を引き上げて製造されます。この膜の水を切ったものが生湯葉であり、生湯葉を乾燥させたものが乾燥湯葉です。豆乳の表面にできる膜を引き上げる作業は何度もくり返し行われますが、一番初めに引き上げられた湯葉が最高級と言われています。

 

湯葉は、10~13世紀頃から日本で食べ始められたと考えられています。中国から伝来した豆腐は、殺生が許されず肉や魚を食べない仏教徒が好んで食べた精進料理の一食材だったとされますが、湯葉は豆腐の製造過程で生まれ、世に広まった食品であるようです。

 

湯葉にはどんな食べ方がある?

湯葉の食べ方や調理法がよくわからないから手を出さないという方もおられるかもしれませんね。ですが、湯葉は意外なほど気軽に使える食材です。

 

生湯葉なら、そのままわさび醤油で『刺身』として食べるのが王道ですが、生姜醤油やからし醤油でも美味。大根おろしとぽん酢という取り合わせも絶品です。また、汁物や椀物とも非常によく合うため、すまし汁・味噌汁・鍋物・茶碗蒸しなどに入れても大変美味しく召し上がれます。

 

さらに、薄い油揚げを想像していただければ、その食感や味わいがよくおわかりになるとおり、中に具材を包んで揚げれば、ヘルシーで軽やかな春巻き風にも。具材を包んで煮るのもおすすめです。湯葉の中でも厚みがある乾燥ものは、戻して煮物や炒め物に使うと味をよく含んで食べ応えもあり、ボリュームのあるおかずになります。

 

豆腐が和洋中さまざまな料理で使用できるのと同じように、湯葉も豆腐同様、幅広い食材や味付けと好相性です。料亭や高級和食のイメージがありますが、コレといったルールがないのが湯葉の良さ。ぜひ、それぞれの飲食店様のアイデアで、新たな湯葉の食べ方を発信されてみてはいかがでしょうか?

 

乾燥湯葉の上手な戻し方は?

乾燥湯葉には、春巻きの皮などのようなシート状になった平湯葉やくるくると丸めた巻き湯葉などがあります。乾燥湯葉は、沸騰した湯で戻すと風味が損なわれるので、お湯で戻す場合は90℃程度のお湯で3~5分を目安にしましょう。水でも戻すことができますが、10分くらいかかります。

 

乾燥湯葉は、戻した後刺身として使うならやわらかめに戻した方が良いですが、戻した後に煮物や汁物・鍋物などに使用する場合は、やわらかくなりすぎるのを避けるため、少しかために戻すのがおすすめです。薄さ・厚さも、刺身なら薄め、煮たり焼いたりするなら厚めのものを選ぶと良いでしょう。

 

湯葉は豆腐と同じように、もっと気軽に使ってみよう。食感や風味はもちろん、たんぱく質もプラスできるから、幅広い世代のヘルシー志向のお客さんにもアピールできるよ!

 

湯葉だけじゃない!ヘルシーで使いやすい大豆加工品6種

豆腐の仲間に数えられる食品は、湯葉だけではありません。市場には、非常に多くの種類の大豆加工品が流通しています。ここでは、大豆をたっぷり使ったヘルシーで風味豊かな大豆製品の種類をご紹介します。ぜひ、仕入れや調理の参考にしてくださいね。

 

油揚げ

油揚げは、油揚げ専用に製造された豆乳の濃度薄めの木綿豆腐を薄くカットして揚げられたものです。あの薄さを実現するためには、通常濃度の豆乳で造った木綿豆腐では、油揚げ特有の薄さは実現できないのだとか。薄揚げ・稲荷揚げの別名もあります。

 

厚揚げ

厚揚げは、木綿豆腐を水切りしたものを油で揚げたものです。四角形・三角形・一口サイズなどさまざまありますが、食感は木綿豆腐に近くジューシー。煮物・おでんの具・炒め物などさまざまな料理で重宝します。

 

がんもどき

がんもどきとは、水切りした木綿豆腐につなぎとして山芋を加え、ここに野菜や海藻・豆類などの具材を練り込んで揚げたものです。鳥の雁(がん)の肉に味わいが似ていたことからこの名がついたという説があります。がんもどきの他に『飛竜頭(ひりゅうず)や『ひろうす』と呼ばれることも。煮物・おでんのほか、おつまみや一品料理にも幅広く活躍します。

 

高野豆腐(凍み豆腐)

豆腐を凍らせてからさらに乾燥させて造られる保存用豆腐です。凍り豆腐や凍り豆腐の別名でも親しまれています。濃縮された栄養があり、たいへんヘルシーな食材としても知られます。最近では、戻さなくてもそのまま料理に使える製品や、小さなサイズのものが人気上昇中。大豆製品ではありますが、豆腐メーカーで造られることは珍しく、別のカテゴリーとされています。

 

おから

豆腐を製造する際には大豆を砕いて煮、こしたもの(豆乳)に凝固剤を加えて固めていきますが、豆乳と分離したいわば残りかすがおからです。大豆たんぱくを摂取できるのはもちろん、食物繊維がたいへん豊富で、口あたりも優しいため、『卯の花』として人気があります。今後もっと利用価値が認められそうな逸材です。近頃は手軽にふりかけて使える『おからパウダー』が大人気!

 

豆乳

豆乳とは、大豆を水に浸したものを粉砕し、それを漉してできるものです。ただし、飲料としての豆乳は、飲みやすさも重要であるため、工程の違いや成分ごとに『豆乳』『調整豆乳』

『豆乳飲料』に分類されます。豆乳は、豆腐の製造過程でできるような豆乳そのものであり、日本農林規格によると、大豆たんぱく質の含有量が3.8%以上のものと定められています。

 

調整豆乳は、豆乳が飲みやすくなるよう、食用の植物油脂をはじめとした調味料などを添加したもので、大豆たんぱく含有量は3.0%以上。さらに豆乳飲料は、調整豆乳に果汁やコーヒーなどを加えてジュースに寄せた飲料で、大豆たんぱく含有量はさらに下がります。料理に使うのであれば豆乳がベスト!

 

業務用大豆加工品のまとめ

今回はゆずをはじめとした大豆加工品の種類を解説してきましたが、いかがでしたか?畑の肉とも言われる大豆は、ヘルシー志向の昨今、ますますニーズが高まっている食材です。

 

ボリュームがあって高たんぱく低カロリーなうえ、さまざまな機能性成分を含む食品となると、ありそうでいてなかなかあるものではないですよね。

 

今後、あなたの飲食店でも意識的に大豆製品を大いに料理に使用することで、お店全体のヘルシーアピールを強めてみてはいかがでしょうか?

 

この記事がお役に立ったらぜひシェアをお願いします。
執筆者のモチベーションに繋がります。

飲食店の仕入れ担当者さまへ売上を上げたいとお悩みの食材卸業者さまへ

業務用 豆腐・練り物・麺類の新着トピックス

  • 業務用青果
  • 業務用精肉
  • 業務用鮮魚
  • 業務用惣菜・加工品
  • 業務用 豆腐・練り物・麺類
  • 業務用 酒・飲料
  • 業務用 米
  • 業務用 菓子・パン・デザート材料
  • 業務用 乳製品・卵
  • 業務用 調味料
  • 業務用 農産乾物・海産乾物・缶詰
  • アウトレット市場
  • こだわり市場
  • 季節の市場
  • 少量市場
現在のパスワード
新しいパスワード
パスワードの確認

パスワードを変更しました。


処理中です