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ビールの種類が多すぎる!仕入れに悩む方に教えたいビールスタイルとは?

業務用・卸食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、お酒を扱う飲食店に欠かせない仕入れと言えばビール。しかし、ビールの種類が多すぎて、何を仕入れたら良いかわからないという方もおみえになるのではないでしょうか。

 

人気銘柄を仕入れておけば、ひとまずは大丈夫。でも、提供する側としては、ビールの種類や原料が違うことで何が違うのか、知っておきたいところだよね。

ビールと料理の相性や飲み心地などを知っておくことは、今後のお店の運営にきっと役立つはず。そこで今回は、世界中に溢れるビールを知るための基本的な知識を解説します。ラガービールとは何か、ラガーの好対照とされるエールビールとの違い、そしてビールの色に違いが出る理由など、ビール仕入れビギナーさんにもためになる情報をお伝えします!

 

ラガービールとは?エールビールとの違いは?

ラガービールとは、ビールの銘柄だと思っている方はいませんか?実はラガーとは、ビール酵母の種類のことなのです。ここでは、ラガービールとは何で、どんな特徴があるのか、外国ビールに多いエールビールとの違いについてわかりやすく解説します。

 

ビールはそもそも酵母を使った醸造酒

ビールは、原材料である麦芽・ホップ・水・酵母から造られます。麦芽の中にあるでんぷんを糖に変化させ、酵母の持つ作用がその糖分を発酵させアルコールに変えていくのです。ビール造りは、まず麦(大麦・小麦など)を一定まで発芽させて麦芽造りから始まります。

 

これを乾燥させて粉砕し、糖化させながら攪拌することでできあがるのが麦汁です。苦味やコクを付け足すために必要なのがホップ。ホップとは、つる性アサ科の花です。ホップはおしべやめしべが植物の主軸に密集してできるいわゆる球花で、この球花の付け根にビール特有の風味のもととなる粒がぎっしりついています。

 

ホップを加えて煮た麦汁を冷ました後に登場するのが酵母です。酵母を入れると、麦汁は発酵を始めます。酵母のパワーにより炭酸ガスやアルコールができあがっていくのですが、酵母の種類によってビールの仕上がりに違いが出るため、ビールメーカーはわざわざ酵母の種類をアピールするというわけなのです。

 

ラガービールとエールビールの違いは?

ビールの酵母には、ラガーとエールの2種類があります。酵母を使わずに自然発酵させる製法や、2種類の酵母を合わせて使う方法などで製造されるビールもありますが、メインは上述した2種類。どちらの酵母も麦汁の持つ糖分を栄養として、麦汁を炭酸ガスとアルコールに分解していきます。これが発酵です。

 

この際、ラガー酵母は発酵を進めるうちにタンクの下へ下へと沈む性質があり、これを下面発酵といいます。一方、エール酵母は麦汁の表面に浮かんだまま発酵作業をするため、上面発酵と呼ばれています。

 

また、ラガー酵母は低温環境でないと発酵が進まず、エール酵母は常温で発酵するのも特徴です。ビールは高温発酵の方が、発酵の際にできる副産物(おまけ)が多いので、エールにはフルーティーな香りや複雑なうま味ができやすいとされています。

 

一方のラガーは、副産物こそ少ないですが、エールビールにはないすっきり感が持ち味です。日本人が好むのはラガービールと言われ、特に食中酒としてビールを楽しむ方には、風味が複雑なエールビールは不向きな場合も。飲食店では、お客様のニーズに応じたビールの仕入れが必要なのです。

 

ビール酵母の違いを知っておけば、シーンによっておすすめできるビールを変えることもできるよ!

 

ビールの色の差はなぜ生まれる?ビール仕入れの基本知識!

黄金色などと表現されることもあるビールですが、実際に見てみると、白っぽいもの、黒、赤など、実にさまざまです。こうしたビールの色の違いは何から来ているのでしょうか?ここでは、ビールの色の違いの謎に迫ります!

 

基本は麦芽の色の違い!

ビールの色の違いには、さまざまな理由がありますが、一番は原料となる麦芽の色の違いです。黒ビールには黒い色の麦芽が使用され、赤っぽいビールには赤っぽい麦芽が使用されています。

 

日本のビールに多い淡色のビールに使用されているのはベースモルトと呼ばれるもの。低温で焙操させるため、あまり色づかず、仕上がるビールは淡色となります。なお、焙操とは、ビールの原材料である麦芽が一定以上成長しないよう、加熱によって乾燥を促す方法のことです。

 

赤系には果物が入っていることも

ビールの中には、いちごやさくらんぼの香りをまとっているもの、風味も果実感溢れるものがあります。さくらんぼのフレーバーで人気のベルギービール『ベルビュークリーク』、いちごの酸味が華やかな『ティママン』などは、さくらんぼやいちごの果汁が使われています。

 

また、香ばしさが魅力の濃茶色のビールは、カラメルモルトという色の濃い麦芽によって醸造されていますし、黒ビールはブラックモルトやチョコレートモルトなどが使用されています。香りはカラメルのようであったり、少々スモーキーであったり、各銘柄によって千差万別です。

 

日本ビールの定番スタイル・ピルスナーとは?

ピルスナーとは、チェコのピルゼン(=ドイツ語読み。プルゼニのこと)で19世紀半ばに生まれたビールで、この系統のビールをピルスナービールやピルスナースタイルなどと呼びます。ピルスナービールは、ホップの香味がきいたキレのある爽快な喉越しのビールです。色合いは淡色で、日本で製造されるビールも大半がこのタイプとなります。

 

ビールのアルコール度数や麦芽・ホップの種類や使用量、醸造される場所や醸造法など、ビールの種類は世界中にたいへん豊富です。ピルスナーは世界で最も普及しているビールスタイルと言われていますが、伝統的なものに加え、自由な発想で原料を試したり、小規模な醸造所で造られたりする独創的なクラフトビールも増加しています。

 

ビールと発泡酒の違いは?

ビールと発泡酒の違いは、酒税法上明らかにしてあります。ビールとは、原材料の麦芽が67%以上であり、なおかつ指定された副材料のみ使用している飲料のことをいいます。つまりこれは、原材料総量のうち3分の2が麦芽でなければならないということです。

 

これに対し発泡酒は、麦芽の使用量が66%以下のアルコール飲料。麦芽を67%以上使っていたとしても、指定された以外の副材料を使っていれば、それは発泡酒となります。日本のビールは、アルコール度数が20%以下に定められているのも特徴的です。

 

ビールに認められる副材料とは、米・麦芽以外の麦・とうもろこし・じゃがいもなどのでんぷん・苦味成分・糖類・着色料の7点。発泡酒は麦芽の使用量も(少ない分には)自由度が高く、副材料も工夫しだいなので、個性を争う余地があるビール風ドリンクと言えるでしょう。

 

業務用ビールのまとめ

今回はビールの酵母や原材料などからビールのタイプやスタイルなどの基本的な知識について解説してきましたが、いかがでしたか?ラガービールはラグビー選手のためのビールだと思っていた飲食店関係者様もおられるほど、知らない人は全く知らないビール酵母の知識。

 

少し知っておくだけでも、お客様から質問された場合などに役立ちます。ぜひ、あなたのお店の料理を引き立てる、美味しいビールを仕入れて、お客様に喜んでいただいてくださいね!

 

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