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仕入れの知識!日本酒とは何?日本酒8種類とともにわかりやすく解説

飲食店の運営に日々励んでいる皆様、お疲れ様です。食らぶ編集部のワタベンです。さて、皆様が日頃よくお使いになっている食材ワードの中に、よくよく考えたらきちんと意味を解説できない、そんな言葉ってありますよね。たとえばよく仕入れているはずの『日本酒』。日本酒とは、そもそも何なのでしょう。

 

ワタベン、日本酒でしょ?簡単だよ。アレじゃない、アレ。徳利に入っててクイッと飲むやつ。透明でお米でできてて、ヘベレケになるアレ!

 

食らぶ君、何言ってるか全然わかりません…。徳利使うとは限らないし。

 

さて、食らぶ君も苦しんだこの『日本酒とは何か』問題。今回の記事では、できる限りわかりやすく解説します。商品の紹介やうんちくを披露しなければならない場面も多い飲食店関係者の皆様に、お役に立てていただければ幸いです。

 

そもそも日本酒とは何?目からウロコの解説

日本酒とは清酒の別名です。つまり、日本酒=清酒。では清酒とは何でしょうか。清酒とは、米・米麹(こめこうじ)・水を原料に、この原料を酵母で発酵させて製造する『醸造酒』です。麹菌が米のでんぷん質を糖化させ、酵母がその糖からアルコールや炭酸ガスを発生させていく、というイメージ。

 

日本酒の種類によっては、原料に清酒かすや、法律で定められた範囲内の副原料が加わることもあります。

 

また、工程の中に『ろ過・こす』作業を入れなければならない点も、日本酒の定義には含まれます。さらに、日本酒のアルコール度数については、22度以下と定まっているのも大きな特徴。製法には種類によって細かな違いがあります。

 

日本酒の中には吟醸酒・大吟醸酒・純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒・特別純米酒・本醸造酒・特別本醸造酒があります。これらをまとめて『特定名称酒』と呼びます。

 

特定名称酒以外の、アルコール・焼酎・清酒とブドウ糖など、法律の範囲内のものが原料となっている酒類を、普通酒・レギュラー酒・合成清酒などと呼びます。これらは、アルコール分が16度未満でエキス分が5度以上等のものと定められています。

 

日本酒は磨いた米を使って製造されますが、磨いたあとに残った芯の部分を『精米歩合』といい、削ったカスの部分は俗に言う『ぬか』といいます。

 

米の表層部であるぬかはでんぷん質が少なく、雑味少ないお酒を造るにはあまりない方がいい部分。米を磨く理由は、お酒の味をきめる米のでんぷん質が中心部に集まっているためで、この精米の技術や内容もお酒の味を左右するとされます。

 

ぬかの量は日本酒の製造過程では『精白度』とも呼ばれます。精米歩合は特に重要なワードなので、解説をお読みになる前に覚えておいてくださいね。

 

日本酒分類オール解説!吟醸とは?純米・本醸造って何?

日本酒とは米や米こうじを発酵させて作る飲み物だということがわかりました。それでは、よく目にする純米・吟醸・本醸造といった言葉にはどんな意味があるのでしょうか。吟醸酒・大吟醸酒・純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒・特別純米酒・本醸造酒・特別本醸造酒、すべて解説しましょう!

 

吟醸酒

吟醸酒とは、精米歩合(精米歩合の意味は記事の前半参照デス)が60%以下の米と米こうじと醸造アルコールで造られた日本酒のことをいいます。つまり、外側を40%以上磨いた米が原料になっているということです。

 

米こうじとは、白米にこうじ菌を付着させ繁殖させたもので、米のでんぷんを糖化させる役割をするもの。お酒に甘みをもたらすためには不可欠です。

 

しっかりと品質や香りを吟味しながら造られるのが吟醸酒。磨き上げた米を、低温でじわじわと日数をかけて発酵させることから、独特のフルーティーな香りが立ってきます。この香りの良さを求める方は吟醸酒を好まれる傾向に。すっきりして香り華やかなお酒が目立ちます。

 

ちなみに醸造アルコールとは、食用のエタノール。サトウキビ、米などを発酵させた後に蒸留(成分を気化させたのち、再び冷やして液体にするという、混じり気を取り除いていく作業)し、できるものです。通常は日本酒の香りを引き出すためや、香りなど劣化させがちな乳酸菌を抑制するために使用されます。

 

ちなみに吟醸酒を製造するのに使える醸造アルコールは、使う白米の総重量の10%以下というルールもあるんですよ。

 

大吟醸酒

先ほど解説した吟醸酒の仲間ですが、原料となる米をさらに磨くのが最大の特徴です。精米歩合は50%以下、つまり、米を半分も磨きに磨かなくてはなりません。当然、コストも時間もかかりますよね。

 

吟醸酒との差は精米歩合だけですが、味わいはよりなめらかでまろやかと感じる方が多い日本酒です。大吟醸よりも吟醸酒の方が香りや色沢(しきたく、と読みお酒の用語で色つやのこと)が良いとする方もいます。

 

吟醸の吟は吟味の吟。酒造メーカーさん、酒蔵さんが、お酒の味や品質を吟味しながら醸造しているっていうことらしい。全国の素敵な酒造メーカーさん、大変なお仕事、いつもお疲れさまです。そして、どうぞ美味しいお酒を食らぶに出品してくださーい!

 

 

純米酒

精米歩合に関する規定のない日本酒ですが、ルールとしては醸造アルコールを添加していないものだけが純米酒になれます。つまり、米と米こうじと水だけで製造されている日本酒なのです。

 

精米歩合に規制がないことや原料が単純であることもあり、コストパフォーマンス的にはかなりおすすめの日本酒。米本来の味が楽しめるので、素朴な味わいの日本酒を好まれる方には好かれます。メーカーのセンスや裁量に委ねられる部分が多いため、すっきりタイプからヘビーな感じの飲み口まで、製品が非常に幅広く個性が出やすいのも特徴的。

 

純米吟醸酒

使う白米の精米歩合が60%以下であると同時に、醸造アルコールが添加されていない日本酒のことです。つまり、吟醸酒とは醸造アルコールが付け足されているかどうかだけの違いですが、米の香りが前に出て、旨味もしっかり楽しめるタイプです。

 

日本酒は通常、後の酸化など製品劣化を防ぐために『火入れ』という工程を経るものですが、この火入れ作業のないお酒を『生酒』と呼びます。純米吟醸酒の生酒は香りや風味が飛ぶことなくお米の甘みが存分に味わえるため、たいへん人気があります。

 

純米大吟醸酒

もうおわかりかと思いますが、純米大吟醸酒とは、原料として使用する米の精米歩合が50%以下であると同時に、醸造アルコールが添加されていない日本酒です。『吟』の字がつく日本酒は、製造過程で特に品質を吟味しながら造られています。

 

吟醸酒特有の『吟香』を引き出すため、こうした管理が必要なのです。吟醸とつく日本酒は、製造業者さんのこだわり・個性が非常にわかりやすいので、コアな日本酒好きの方に好まれる傾向もあります。

 

純米大吟醸酒は、米のやさしく素朴なエッセンスはそのまま、洗練された華やかな香りが楽しめる日本酒。使用されているお米の品種によって、香りの差もわかりやすいので、日本酒を好きになり始めた方にもおすすめです。

 

本醸造酒

使用原料は吟醸酒と同じですが、精米歩合は70%以下と、やや製造のハードルは低く、醸造アルコールも添加しているため、コスパの点では最も仕入れやすい日本酒と言えるでしょう。誰でも気軽に飲めるカジュアルさがあるので、『味がわからないと恥ずかしいかも』などと緊張して飲む必要のないお酒です。

 

飲み口や後味もさっぱりとしているため、軽めの日本酒をサクサクたっぷり飲みたいというお客様におすすめできます。

 

特別純米酒・特別本醸造酒

特別純米酒・特別本醸造酒にはそれぞれ2つの定義があります。

 

まず特別純米酒とは、本来であれば精米歩合の規定がない純米酒を60%以下の精米歩合で造る日本酒(アルコール添加なし)のこと。こうなると、純米吟醸酒という肩書きをつけることも可能となるため、決定権は酒蔵・酒造メーカーに委ねられることに。

 

特別本醸造酒の方はというと、通常であれば精米歩合が70%以下のところを60%以下で造ったアルコール添加ありの日本酒です。米の旨味・香りがより引き出せると言って良いでしょう。

 

2つめの定義は、特別純米酒も特別本醸造酒も両者共通です。純米酒でありながら、あるいは本醸造酒でありながら、それぞれの酒蔵が独特な製法で造っているお酒であるということ。『特別な製法』には特に決まりはなく、使用する米の種類が同じ酒造メーカーの異なる銘柄酒と違うとか、そのようなことでも良いようです。定義はどちらか1つを満たしていればOK。日本酒、奥が深いですね。

 

日本酒のまとめ

日本酒はとにかく種類が豊富。分類も多いうえに、具体的な商品・銘柄がたいへん多いので、仕入れに悩む方はさぞかし多いことでしょう。卸売業者さんに勧められるまま仕入れてしまった、などという話もよく聞きます。

 

飲食店にとって大切な人脈。しかし、純米大吟醸のスター選手として有名な『久保田萬寿(1,800ml)』は、ある業務用卸売価格が\9,000を優に超えているものが、インターネット仕入れでは\8,400前後の値がついている場合も。

 

インターネット仕入れの強みを活かし、卸す側も仕入れる側も賢く商取引をしなければならない時代です。ぜひ食らぶを通じて、むだなコストをカットし、相互にニーズの合致する卸業者様・飲食店様とつながり、各々のご商売を盛り上げてください。食らぶはいつも、そのためのお手伝いを致します。最後までお読みいただき、ありがとうございました!

 

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