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本格焼酎とは?業務用焼酎を仕入れる前に知っておきたい基礎知識

飲食店関係者の皆様、こんにちは!食らぶログ編集部のワタベンです。今回は、業務用のお酒として外せない焼酎に関するお役立ち情報をお伝えします。さて、焼酎と言えば、ボトルキープしてもらえるなど、お客様の来店頻度にも関わる重要アイテムですよね。皆様はどのように仕入れる焼酎の種類を決めていますか?

 

卸値お高めの高級な本格焼酎ばかりを仕入れるわけにも行かないけど、本格志向のお客さん対策も必要…。仕入れって本当に難しいよね。ところで、そもそも本格焼酎って何か知っているかい?

そうなんです!焼酎それぞれの種類の定義をご存知ない飲食店関係者さんは意外と多いんです。というわけで、今回は本格焼酎・甲類焼酎・混和焼酎といった、違いが紛らわしい焼酎の定義や特徴を解説します。ぜひ、飲食店での焼酎仕入れの参考にしてくださいね。

 

 

本格焼酎には厳格なルールがある!

日本ではお酒の定義と言うと、酒税法で定められたものが共通認識となっています。ここでは、本格焼酎とは何か、わかりやすく解説します。難しい語句も理解できるようにお伝えしますのでご期待ください。

 

「国税庁が定義する本格焼酎とは?そもそも蒸留とは?」

国税庁のホームページによりますと、焼酎とは次の定義に該当するお酒のことを言います。この中で、Bにあたるのが本格焼酎です。酒税法上、本格焼酎の正確な名称は『単式蒸留焼酎』といいます。難しい語句はこの後で解説しますのでご安心を。

 

『酒税法では、焼酎を次のように定義しています。

 

アルコール含有物を蒸留した酒類のうち、

A 連続式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分36度未満、

B 単式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分45度以下

のもので、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、ジンなどに該当しないものをいいます。

 

また、A に該当するものを連続式蒸留焼酎、B に該当するものを単式蒸留焼酎に区分しています。』

*国税庁 お酒に関する情報より引用

 

しつこいようですが、本格焼酎とは上記のBのことをいい、市場では乙類焼酎と呼ばれるのが一般的です。Aは定義中では連続式蒸留焼酎と言っていますが、実際に市場では焼酎甲類と呼ばれています。

 

「そもそも蒸留とは?」

そもそも蒸留酒とは、蒸留によって製造されたお酒のことです。これに対して、醸造酒とは原材料を酵母などとともに発酵させてもろみを造り、このもろみをろ過したり搾ったりして製造されるお酒のことで、ワイン・ビール・日本酒などがこれにあたります。

 

一方の蒸留酒には焼酎のほか、ウイスキー・ブランデー・ジン・ウオッカなどがあります。蒸留とは、液体を熱することで蒸気を発生させ、この蒸気を再び冷まして液体化しつつ、この蒸気内の成分を分離させることです。

 

「単式蒸留は昔ながらの蒸留法」

国税庁が定義する焼酎の説明文中にある『単式蒸留機』と『連続式蒸留機』についてご説明しましょう。単式蒸留機は昔ながらの古き良き蒸留方法、連続式蒸留機は近代的で合理的な蒸留方法とイメージしておいてください。

 

・単式蒸留機

文字通り一度ずつしか蒸留を行えない機械で、原材料の風味を色濃く残すタイプです。蒸留は回数をくり返せばくり返すほどアルコールの純度が高まり、アルコール度数が上昇するとともに原材料の風味が薄くなるという特徴があります。このため、単式蒸留機は、材料の風味を残した素朴な風味のお酒を製造したい場合に使われると言えます。

 

・連続式蒸留機

連続式蒸留機は一度機械を作動させれば、何度も蒸留をくり返すことができるタイプの蒸留機です。一度の蒸留でもアルコールの純度は高くなり、原材料の風味は薄くなります。連続式蒸留機とは、すっきりとしたクセのないお酒を効率よく精製したい場合に使う蒸留機であると言えます。

 

「本格焼酎の定義は原材料にもある!」

本格焼酎とは、蒸留方法以外にも定義を持ちます。それはズバリ、原材料。以下に、国税庁のHPに掲載されている、原料の定義について述べられた箇所を引用します(独立行政法・酒類総合研究所による)。

 

ちなみに、平成18年4月以前は本格焼酎を単式蒸留焼酎(乙類焼酎)と呼び、連続式蒸留焼酎は甲類焼酎と呼び分けていました。使い慣れた名称なので、現在もこの表記が使用されていますが、下記の単式蒸留焼酎とは現在の本格焼酎にあたります。

 

『単式蒸留焼酎のうち、次に掲げるアルコール含有物を蒸留したものをいいます。

イ 穀類又はいも類、これらのこうじ及び水を原料として発酵させたもの

ロ 穀類のこうじ及び水を原料として発酵させたもの

ハ 清酒かす及び水を原料として発酵させたもの、清酒かす、米、米こうじ及び水を原料として発酵させたもの又は清酒かす

ニ 砂糖(酒税法施行令第4条第2項に掲げるものに限る)、米こうじ及び水を原料として発酵させたもの

ホ 穀類又はいも類、これらのこうじ、水及び国税庁長官の指定する物品を原料として発酵させたもの(その原料中国税庁長官の指定する物品の重量の合計が穀類及びいも類及びこれらのこうじの重量を超えないものに限る。)

 

*国税庁長官の指定する物品

あしたば、あずき、あまちゃづる、アロエ、ウーロン茶、梅の種、えのきたけ、おたねにんじん、かぼちゃ、牛乳、ぎんなん、くず粉、くまざさ、くり、グリーンピース、こならの実、ごま、こんぶ、サフラン、サボテン、しいたけ、しそ、大根、脱脂粉乳、たまねぎ、つのまた、つるつる、とちのきの実、トマト、なつめやしの実、にんじん、ねぎ、のり、ピーマン、ひしの実、ひまわりの種、ふきのとう、べにばな、ホエイパウダー、ほていあおい、またたび、抹茶、まてばしいの実、ゆりね、よもぎ、落花生、緑茶、れんこん、わかめ』

 

「つまり本格焼酎とは?甲類焼酎とは?」

つまり本格焼酎とは、いもや穀類など定められた原料を用いた焼酎であり、同時に一度だけ蒸留された、原材料の風味を豊かに残した焼酎ということができるでしょう。本格焼酎は焼酎の素材の風味を楽しむため、ロックや水割りなどで召し上がっていただく焼酎と言えます。

 

また、甲類焼酎とは、連続式蒸留機で蒸留された焼酎であり、割ることを前提としたアルコール度数高めのお酒です。すっきりとクセのない甲類焼酎は、さまざまな割り材と合わせて楽しんでいただくお酒とも言えます。

 

本格焼酎と、いわゆる甲類は別の楽しみ方があるから、飲食店としてはどちらの種類も仕入れておきたいよね!

混和焼酎とは?

本格(乙類)焼酎と甲類焼酎を解説した流れで、混和焼酎についても解説しておきましょう。混和焼酎とは、乙類(単式蒸留焼酎)と甲類(連続式蒸留焼酎)をブレンドしたものです。乙と甲の中間にある焼酎で、本格焼酎よりはすっきり飲みやすい特徴を持ちつつも、カクテルやチューハイに加工するというよりは、水割りや炭酸割りなどで楽しむタイプと言えます。ライトな乙類といったところでしょうか。

 

業務用焼酎まとめ

今回は、本格焼酎の定義を中心に、焼酎の種類による違いを解説してきましたが、いかがでしたか?本格焼酎には本格焼酎の良さが、甲類や混和焼酎にもそれぞれの良さがあるので、飲食店ではその特性を知り、メニュー作りなどにしっかりと活かしていきたいものですね!

 

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