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輸入天然水に多い硬水とは?飲食店で硬水を使うメリットは?水の知識集

業務用食材・卸食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、ミネラルウォーターを仕入れて活用されている飲食店様は多いと思いますが、軟水と硬水を使い分けていらっしゃるというお店はありますか?

 

今回は輸入ミネラルウォーターに多く見られる硬水の特徴について解説するよ!軟水との違いを知っておけば、もっと水の使い分けが上手になりそうだね。

さらに、硬水を料理で使う場合に得られる効果についても徹底リサーチしました。多くの飲食店様が実践されている硬水のマル秘活用テクニックとは?ぜひ、ミネラルウォーターの仕入れや調理の参考にしてくださいね!

 

硬水とは?水の硬度についての基本知識

一概にミネラルウォーターと言っても、含まれる成分の量によって随分と味も性質も変わってきます。よく耳にする軟水や硬水とは、そもそもどのようなものなのでしょうか?ここでは水の硬度について、基本的な知識をお伝えしていきます。

 

硬度とはカルシウム&マグネシウムの量を表す数値

ミネラルウォーター・ナチュラルミネラルウォーターなどの天然水を仕入れると、ラベルに硬度が表示してあり、細かな成分表がついていることもありますよね。そもそも水の硬度とは、数あるミネラル成分の中でも特にカルシウムとマグネシウムの含有量を足したもののことを言います。硬度についての基準は各国で多少違いがあるようです、基本は同じです。

 

ただし単純に、水1リットル中に含まれるカルシウム量+マグネシウム量(mg)=硬度ではありません。食品安全委員会によりますと、『硬度とは、水中のカルシウムイオン及びマグネシウムイオンの濃度を、これに対応する炭酸カルシウム濃度に換算したものである(厚生労働省)』とのこと。計算式は下記のとおりです。

 

カルシウム量×2.5(mg)+マグネシウム量×4(mg)

 

また、世界保健機構(WHO)では、硬度0~120mg未満を『軟水』、120mg以上を硬水と明確に数値で区分しています。一般的にはもう少しレベルを区切って、軟水と硬水の間に『中硬水』を挟んで区分けされるケースも少なくありません。この場合は、100mg~300mg未満を中硬水とし、100mg未満を軟水、300mg以上を硬水とします。

 

硬水の飲み心地は軟水とどう違う?

軟水と硬水の飲み心地の違いを表現する場合、よく『軽い』『重たい』や、『まろやか』『かたい』などと言います。日本の天然水に軟水が多いのは、コンパクトな国土の中で地層に留まっている時間の絶対量がヨーロッパなどとは圧倒的に少なく、ミネラル成分を吸収する量も少ないからだと考えられています。

 

日本の水道水は軟水ですし、日本で採取されるナチュラルミネラルウォーターなども軒並み軟水ばかり。咽喉にひっかかりのない飲みやすさを持つのが軟水なので、日本人にとっては飲み慣れたお水が軟水の味と説明すれば、最も想像がしやすいと言えます。

 

硬水の味わいばかりは、飲んだことのない方に説明するのは至難のわざ。ぜひ一度輸入ミネラルウォーターを召し上がってみてください。日常不足しがちなミネラルを補うことができるという利点もあります。ただし、硬水は一般に赤ちゃんのミルクには向きません。

 

国内天然水の硬度は20~80mg程度が多いけど、輸入ミネラルウォーターは有名銘柄のevianのような比較的飲みやすいもので304mg。健康管理のためにモデルさんなどが愛飲していることで知られるコントレックスは、何と1468mgなんだって!

 

料理に使うとこんなメリットが!飲食店で役立つ硬水の意外な効果

正直なところ、エヴィアンやボルビックといった比較的軟水に近い硬水であれば、硬水に慣れていない日本人にも無理なく美味しくいただけますが、硬度の高い輸入ミネラル水はうちの店には不要、とお考えの方はいませんか?実は硬水には調理面で効果を発揮する場面があるのです。ここでご紹介していきましょう!

 

各国料理の特徴の陰に水質あり

世界中のさまざまな料理は、食の楽しさや味覚に広がりを与えてくれるもので、多くの飲食店がメニューとして取り入れていますよね。ですが、それぞれの国や地域の料理は、そこで採れる食材や水などと密接に関わっています。

 

日本のお米や料理には日本の水が合うようになっており、西洋料理の発展には西洋に多い硬水が活躍します。というよりも、その水の特性を活かした結果、それぞれのスタイルが完成したといった方がいいかもしれません。具体的な硬水の活用法を見ていきましょう。

 

硬水は肉の煮込みに使用すると良い

西洋には肉料理が多いですが、肉の煮込みで硬水を使用すると、硬水に含まれるカルシウムが肉のたんぱく質と結びついてアクを取り出してくれる効果があると言われています。また、硬水を使用した方が肉の煮崩れが起こりにくいともされているので、形良く肉を煮込みたい場合には硬水を使用してみることをおすすめします。

 

食べ物に歯応えある仕上がりを求めるなら硬水

カルシウムは食物繊維をかたくする作用があると言われています。こうした性質から、硬水でお米を炊くと一粒ずつがしっかりとした炊き上がりになりがちです。国産米で粘りを引き出しやわらかくふっくらとした食感に炊きたいのなら断然軟水が適しています。

 

一方でチャーハンやエスニック料理、スペインのパエリア、ピラフなど、粘り気の少ないタイプのお米を使用し、ベタベタにならないように仕上げたいのなら、硬水を使用して炊飯・調理をすると良いでしょう。

 

これはお米に限らず、野菜なども一緒で、やわらかく煮付けたいのなら軟水で調理するのが一番ですが、野菜の歯応えを引き出したい場合には、食物繊維をかたくさせてくれる硬水でボイルなどしてみても良いかもしれません。

 

お茶やコーヒーでも硬水・軟水の使い分けができる

軟水には、お茶やコーヒーなどの成分を抽出する作用が強いという性質があります。したがって、お茶そのものの風味・渋み・苦みなどをダイレクトに味わいたいなら軟水がぴったりです。

 

一方の硬水は、酸味を引き出す性質はあるものの、お茶やコーヒーの苦味成分とカルシウムが結びついてまろやかさを引き出すという特徴もあります。コーヒーの酸味を強く出したくない場合は軟水が適しますが、エスプレッソに使用する深煎り豆、フレンチローストやイタリアンローストなどをまろやかに仕上げたい時は硬水を使うと効果的です。

 

お酒についても、ウイスキーや焼酎など、香りをお楽しみいただきたいものの割り材としては、素直な素材の香りを引き出し、また口あたりもまろやかな軟水が適しています。

 

業務用輸入ミネラル水のまとめ

今回はミネラルウォーターの中でも輸入ものに多い硬水を特集してきましたが、参考にしていただけましたか?硬水は、たんぱく質と結びついてアクを出しやすくしてくれるなどの特別な性質を持ちますが、飲料としてはクセが強いという大きな特徴があります。

 

しかし、最近は健康志向が強まっていて、これまで水に求められてきたニーズとは別の観点で、身体に良いものとして飲まれる方も増えています。飲食店でお水を提供する場合には、お客様が好まれる水の味、含む成分などにも気を配って仕入れてみると、よりきめ細やかなサービスができるのではないでしょうか?

 

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