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米の仕入れは中米が狙い目!業務用でも大人気!特別な規格外米とは?

飲食店の仕入れに関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、景気の低迷や消費税増税によって外食産業に携わる皆様は毎日たいへんなご苦労をされていると思います。メニューで白米をよく使うというお店は、お米の仕入れの負担が大きいですよね。

 

国産米は美味しいけど、もっと安く仕入れられる方法はないかなとお悩みの担当者さんは、ぜひ中米に注目してみて!お米のマスコットであるこのボクが言うんだから間違いないって。

おお、なるほど!そうですね、今回は食らぶ君の提案を採用し、近頃外食業界でニーズが急上昇している“中米”を特集します。中米とはどのようなお米なのか、定義や特徴のほか、仕入れ値の目安についても徹底リサーチしました。また中米同様コスパ優秀な未検査米についても解説します。

 

記事後半では外食産業のために開発された銘柄米のご紹介もしていますので、安くて美味しいお米を仕入れたいという担当者様はぜひご注目ください!

 

売上低迷でもブランド米の仕入れにこだわりたいお店は多い

消費税増税で苦戦を強いられている外食産業。テイクアウトや中食にお株を奪われないよう、皆さん必死です。そうでなくても近頃の飲食業界は、品質にはこだわっていてほしいけれど、価格は安くしてほしいという欲張りなニーズに応えなくてはならず、本当に大変ですよね。

 

高品質で値段が手頃である、という意味で『コスパが高い』という言葉が使われることが多くなってきた昨今。本来は『価格に見合った料理を提供する』という意味合いであるはずが、安くても良いものを!という風潮が強まっています。

 

そんな中、主食であるお米の仕入れに注力しているお店では、国産米はあたりまえで、できればブランド米を安価に提供したいと考える向きが強まっています。

 

しかし、やはり国産ブランド米はお手頃といっても、やはり経費を圧迫しがち。何とか安く銘柄米・ブランド米を仕入れることはできないのでしょうか?…そこで需要が高まっているのが『中米』なのです。

 

業務用スーパーでも大人気!中米とは?

中米とは、規格外のお米の通称です。お米は、粒の大きさや割れのなさなどによって等級があり、等級が高ければ高いほど卸値は高額となります。中米は、1等~3等までの等級にも入らない規格外のお米ですが、食べて美味しい質の良いものも多いため、何とか安い国産米を仕入れたいと願う飲食店から熱烈な支持を得ています。詳しく見ていきましょう。

 

そもそもお米の等級とは?

お米の等級の詳細は、農林水産省発表の農産物検査のカテゴリー内で『玄米の検査規格』として明示されています。等級とはお米の品質に関するグレードであり、数字が若いほどグレードが高いことを表します。

 

規格外のお米である『中米』について理解するには、まず『規格』を知るところから始めたいところですが、規格それぞれの項目は一般の人には見慣れない用語が多く、規格基準はわかりやすいとは言えません。

 

そこで、お米の等級について知っていただくために、農水省が発表している規格表を、わかりやすくして解説してきましょう。まずは、等級に対して最低限度クリアしなければならない要素とその数値をご覧ください。

 

 

整粒歩合(%)

水分量(%)

1等米

70

15.0

2等米

60

15.0

3等米

45

15.0

 

ここで気になるのが整粒歩合という用語。整粒歩合とは、被害粒・死米・未熟米のほか他の穀類や異物を取り除いた、きれいに粒の整った米の割合のことを言います。被害粒・死米・未熟米のご説明については以下の通りです。

 

・被害粒 虫食い・病害などがあるお米や茶色くなったお米

・死米  粒の大半が粉質状でつやがなく白濁または青っぽくなったお米

・未熟米 成熟できなかったお米(上の死米は除く)

 

また、お米の等級においては、上記のような異米や異物がこれ以上混入していてはいけないという『最高限度』規準も、検査規格として定められています。そちらもざっと表にしてみました。

 

 

 

死米

着色粒

もみ

 麦

異物

1等米

 7

0.1

0.3

0.1

0.2

2等米

10

0.3

0.5

0.3

0.4

3等米

20

0.7

1.0

0.7

0.6

単位はすべて(%) 農林水産省発表の水稲うるち玄米検査規格による

 

1等米がどのくらい異物が含まれておらず、粒が整っているのかがよくわかります。そうなると、等級がつくお米というのがいかに農家さんの手間ひまがかかっているかということも容易に理解でき、高くても仕方がないお米だという結論に至るわけです。

 

しかし、品質はもとより、卸値も最高級レベルのお米ばかりを仕入れることができる飲食店様はごくごく一部。そこで求められているのが、上述したような等級のつかない『中米』なのです。

 

中米=規格外のお米ということはつまり?

お米の等級についてご説明したところで、中米とはどのようなお米なのかを整理してみましょう。

 

中米は規格外のお米ですが、お米の規格とは先ほどご説明した1等級~3等級のお米のことです。つまり、中米とは1等級~3等級までのいずれにも適合しなかったお米であり、等級のついたお米に比べて粒が整っていなかったり粒が未熟で小さなものを多く含んでいたりするということになります。

 

また、規格外のお米(中米)にも異物が含まれていて良い割合にも基準値が存在し、“異種穀粒及び異物を50%以上混入していないもの。(農水省HPより引用)”でないと、中米を名乗ることもできません。規格外にも規格があるというわけなのです。

 

中米は、あまり良くないお米と思われがちですが、品質には非常に幅があります。異種穀粒・異物をあまり含まず、単純に粒のサイズが小さいだけで食味・食感にすぐれるものも…。重要なのは、自店のニーズに合う卸業者さんを見つけて、そこから中米を仕入れることと言えるでしょう。

 

中米は、いわゆる『網落ち』した小粒のお米のことを言う場合が多いよ。割れたり変色したりしたものの割合が多いと、食味・食感に影響が出るかもしれないけど、小粒というだけならかなり仕入れに狙い目だね!

 

中米だけじゃない!ニーズが多い未検査米とは?

市場で目にすることが多いのは中米よりも未検査米だという方も多いかもしれません。未検査米は中米同様に価格が安く、仕入れ担当者にとって魅力のあるお米ではありますが、実際にどんなお米のことを言うのかご存知でしょうか?

 

未検査米とは、農林水産省が指定した機関の専門検査官による農作物検査を受けていないお米のことです。農作物検査を受けたお米は、店頭販売する際に産地・銘柄・生産年・等級などを表示することができます。

 

未検査米になるとこのような表示ができないため、お米にとって強力な宣伝効果があるブランド・品質力の訴求ができにくくなってしまうわけです。しかし、内々で消費したり、店頭に出さなかったり、あるいは業務用として卸してしまう分には問題ありません。未検査米は、いわゆるブレンド米にもよく使用されています。

 

農作物検査を受けるには、所定の書類や検査袋などを一揃い用意する必要があり、その手間を取ってまで得られるメリットがなければ受けないという生産者さんもたくさんいます。未検査米とは、品質・銘柄表示ができないお米のことです。

 

業務用スーパーでも取り合い?中米のkgあたりの価格目安

中米は規格外のお米ですが、中には小粒なだけで十分に美味しいお米も含まれるとあって、飲食業界では取り合い状態と言えるほど需要が高まっています。ここでは、中米のkgあたりの仕入れ価格を調査してみました。

 

中米の仕入れ価格目安は?

中米の仕入れ価格で目立つのは\250~\350/kgあたり。1kgあたり250円だとすると、30kgで7,500円ですから、破格と言っても良いでしょう。1kg350円でも30kg10,500円。質の良い中米が見つかれば、仕入れの経費節減にかなり有効的です。

 

未検査米の仕入れ価格目安は?

未検査米の卸値・仕入れ値も中米に負けず劣らずの低水準です。市場で目立つのは1kgあたり\200~\300程度の卸値。価格最低水準の未検査米であれば、30kgで6,000円ほどとなります。未検査米の中でも良いものが見つかれば、定食やランチでお米をたくさん使用する飲食店様にとっては、かなりのコスト削減になるのではないでしょうか?

 

未検査米も市場でよく見かけるよね。仕入れてブレンド用に使ったり、炊き込みご飯やリゾットに使ったりするのにもおすすめな小粒米が多いよ!

 

飲食店で人気上昇中!外食産業向けに開発された銘柄米とは?

中米や未検査米は銘柄やブランドというよりも、特殊な条件のお米と言える類いのものですが、ここでは業務用・外食産業用に開発されたお米ブランドをご紹介します。食味の良さはもちろん、収量性が高い、病害虫に対して強いといったコスパの良さを特徴に持つものが多い銘柄ばかりです。ぜひ、今後のお米仕入れの参考にしてくださいね!

 

ちほみのり

ちほみのりは、秋田県農研機構東北農業研究センター大仙研究拠点で開発された品種。その特徴は何と言っても秋田が生んだ名米『あきたこまち』によく似た食味です。というのも、そもそもちほみのりは、あきたこまちに劣らない味わいを目標に開発されたお米。

 

しかも多収性があり稲が短く倒れにくいというメリットが高く評価されています。もっちりとした食感は、幅広い世代の方に好まれるほか、あきたこまち並みに炊き上がりの光沢もしっかり。高級感もあります。

 

見た目・食味・食感と、いずれもお米好きなお客様にも納得していただけるクオリティのお手頃銘柄です。

 

あきだわら

あきだわらは、独立行政法人『農研機構』が育成した品種です。収量性の高い品種と食味にすぐれる品種をルーツに持つ、コストパフォーマンスの高い業務用ブランド米として、すでに人気を博しています。

 

あきだわらの特徴は、風味や食感がコシヒカリによく似ている点。ほど良く甘みがあり粘りもあって、日本人に好まれる食味傾向です。病害虫に凄く強いというわけではないといいますが、倒れにくいこととコシヒカリよりも3割ほど多収であるのが強み!

 

コシヒカリを仕入れるとなると、やはり予算についてはさほどカットできないのが現状ですが、あきだわらのコスパなら、コシヒカリっぽい品種米をご提供したいというお店にも検討の余地があります。

 

つきあかり

つきあかりは米どころ新潟ですでにニーズが高まっている有力ブランド米。早生品種のお米の中でも、コシヒカリに勝るとも劣らない食味や風味の持続性などを持っています。また、業務用に最適な多収性を持つ高コスパ米として知られ、新潟県では学校給食にも導入されているのだとか。

 

日本穀物検定協定の食味試験によりますと、つきあかりは検査項目の中の食味・外観・粘り・総合評価などでコシヒカリを上回る成績を収め、さらには炊きたてから保温4時間後も食味が劣化しないとの検査結果が報告されています。

 

非のうちどころがないように見えるつきあかり。つややかな粒は大きめで、粘りもうま味もあるので、お米にうるさいお客様にも満足感をご提供できるお米ブランドと言えるでしょう。

 

ゆみあずさ

業務用の米の需給バランスが悪い現状を踏まえ、新たな外食産業向けの米品種開発が急がれていたなか、すぐれた多収性でニーズを増しているのがゆみあずさ。稲の倒れにくさも特徴的である上、農家さん泣かせのいもち病にも強いとされる頼もしい銘柄です。

 

肝心な食味も評価が高く、業務用のお米ブランドとしても安定的な人気を誇る『あきたこまち』や『ひとめぼれ』に似た味わいが特徴的。クセが少なく、適度な粘りも万人受けする傾向にあると言えます。丈夫でたくさん採れるため、コストパフォーマンスも優秀。

 

ほしじるし

関東から西の地域での栽培に適した中で、コストと質の両面で優秀な米品種がほしじるし。コシヒカリによく似た食味傾向がありますが、かための食感が特徴で、炊き込みご飯やチャーハンなどの調理用米にもおすすめできます。

 

ほしじるしが効率的に収穫できる理由としては、まず直接栽培ができるということ。直播栽培とは、通常よく見かける水田に育てた苗を田植えしていくタイプではなく、そのまま種をまいて育てられるというものです。

 

また、倒れにくい性質があることや縞枯葉病に強いことも収量性を高めている要因と言われています。麦作地帯で、麦が終わったあとに栽培することができる『二毛作』に最適な収穫効率の高い優秀米と言えるでしょう。

 

やまだわら

先ほどご紹介したほしじるしに似た特徴を持つやまだわら。また、多収性にすぐれる品種が揃う業務用に向いた米銘柄の中でも、やまだわらに顕著な特質と言えば、粘りが弱いことです。病害には強くないものの、倒れにくい性質で、収量性はかなり高い品種とされています。

 

コシヒカリに比べて食味は見劣りするという見方が一般的ではありますが、よく粘るコシヒカリでは、調理の都合上自店に向かないという飲食店様にも使いやすい品種と言えます。農研機構によれば、冷凍米飯にもぴったりなのだとか。調理や加工用に国産のかためのお米が欲しいというお店は、要注目です。

 

業務用国産米を安く仕入れるポイントは?

安く提供できるよう、収量性の高い業務用米銘柄がいろいろ開発されており、今後の流通に期待がかかりますが、現状で最も卸値が安いと思われる業務用国産米は、やはり『中米』や『未検査米』『ブレンド米』と言えるでしょう。

 

中米は小粒なくらいで味がたいへん上質なものもありますが、中には細かく割れたものや変色したものが多い場合も。インターネット上の仕入れでは特に良いものを見極めるのが難しいかもしれませんが、ポイントは信頼できる卸業者さんとコミュニケーションをとりながら仕入れをすることです。

 

中米や未検査米は、高い銘柄米などと比べると、kgあたりの単価が半額ほどを付けていることも珍しくありません。良質で安い仕入れ値の国産米を仕入れることができれば、予算全体をシェイプできるので、ぜひ中米や未検査米の導入を検討されてみてはいかがでしょうか?

 

 

業務用中米のまとめ

今回は中米に注目し、その定義や特徴を解説してきましたが、参考にしていただけましたか?また、業務用に開発されたコストパフォーマンス優秀な品種米の種類もご紹介してきました。こうした品種米は、今後の流通拡大を期待したいですよね。

 

ランチや定食でお米をたくさん使うという飲食店様には、白米の仕入れ値は死活問題。質の良さは求めたいですが、やはり価格の安さは重要です。ぜひ卸業者さんと連携をとりながら、あなたのお店のお客様はもちろん、業者さんもお店側も三方にメリットが生まれるような賢い仕入れを目指してくださいね!

 

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