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業務用おすすめ銘柄米を用途別に分類!仕入れに役立つ中米の解説もアリ!

飲食店関係者の皆様、こんにちは!食らぶログ編集部のワタベンです。さて、外食業界に欠かせないお米についてですが、通常の白飯だけではなく、調理用にもお米を使うというお店は非常に多いですよね。でも、そのまま白飯として提供する米品種と、調理用品種を分けて仕入れたいと思ったことはありませんか?

 

確かに!そのままおかずと共に提供するお米と調理米は別の性能を求めるよね。よし、今回はお米の用途別におすすめの米銘柄を紹介しちゃおう!

それに加えて今回は、近頃ニーズが急激に高まっている『中米』とは何かについても解説していきます。この記事を参考に、用途や経費によってお米の仕入れの仕方を再検討してみてくださいね。

 

 

飲食店でよくある用途別に銘柄米を分類!炊き込みご飯に合う銘柄とは?

飲食店では、おかずとともに食べていただく白飯やおにぎりのほかにも、寿司・カレー・炊き込みご飯・チャーハン・リゾット・パエリヤなど、ご飯メニューが豊富です。ここでは、それぞれの用途におすすめのお米銘柄をご紹介します!

 

白飯でおかずと一緒に提供するのに最適な銘柄5つ

お米の用途と言っても、飲食店を訪れるお客様それぞれに好みがあることなので一概には言えませんが、定食などでおかずと一緒に提供するご飯については、良い意味であまり主張がないお米が最適と言え、香りが強すぎないものが良いでしょう。粘りの強弱については、お店の方針しだいですよね。おすすめ品種(銘柄)をご紹介します。

 

・ゆきん子舞

市場に並ぶ米銘柄の中でも、コストパフォーマンスが良いことで注目している方も多いゆきん子舞。予算面のみならず、その性質自体も飲食店の白飯向けなのです。ゆきん子舞の持ち味は、粘りが抑えめで風味が非常にあっさりしている点。どんなおかずの邪魔もせず、脂の乗った魚料理や揚げ物などとも好相性。また、一粒ずつが大きいので食べ応えも満点です。

 

・つきあかり

新潟で学校給食に採用されたことで一部話題となっているつきあかり。幅広い食材や調理法で子供たちに美味しい食事を提供しなければならない学校給食で使われるというだけでもすでに飲食店向きであることが窺えます。実際につきあかりは、お米のうま味が強く、食感もしっかりとしていて、どんなおかずをも引き立てます。コスパも良くかなりおすすめ!

 

・風さやか

長野県オリジナルの米品種として登場した風さやか。市場でも認知度が上がり、需要も増えているようです。風さやかの特徴は、何を取っても『適度』で万人受けする銘柄であること。うま味はしっかりですが強すぎず、全体的にあっさりで粘りも中間的なのでおかずとのバランスが優秀です。それから特筆すべきは冷めてからも美味しさが変わらないこと。おにぎりにもおすすめできます。

 

・つや姫

生ける伝説と言っても過言でない名米ササニシキのような食味が魅力と注目を浴びている山形発の品種。名前どおりの光沢と外観の良さも飲食店向きですが、うま味しっかり食感もちもちが主流となっているなか、あっさりとしつつ噛みしめるとお米の甘さを楽しめるツウ好みのさらさら系ブランド米をお探しのお店にたいへんおすすめです。

 

・まっしぐら

青森県で開発されたお米ブランド。あきたこまちに似たすぐれた食味ともちもちの食感で人気急上昇しています。味・食感を両立させているだけでなく、外観の良さもまっしぐらの特徴。つやがあり非常に上品なルックスは、まさに飲食店向きと言えるでしょう。やはり粘りのあるお米に限る!というお店にもおすすめの品種です。

 

炊き込みご飯・パエリア・リゾットに最適な銘柄5つ

飲食店では炊き込みご飯(かやくご飯)や丼物・パエリア・リゾット・雑炊など、調理や加工をしてお米を提供する場面が非常に多いですよね。ここでは、調理に限定して使ってみてほしいおすすめ米品種をご紹介します。

 

・天のつぶ

福島県発の有力品種である天のつぶ。その美味しさは、名米コシヒカリにも引けを取らない食味の良さで、すでに人気銘柄となっています。天のつぶの特徴は食味の良さに加え、そのしっかりとした食感。一粒ずつの粒だちがしっかりしているため、炊き込みご飯やチャーハンなどの調理に使っても粘りにくく、歯応えもばっちりです。

 

・大地のほし

大地のほしは、北海道で生まれた期待の新星です。なかなか個性的な品種で、大きな特徴はそのしっかりとした歯応えと粘り気の少なさ。チャーハンに使うとパラパラの仕上がりになるので、今仕入れている銘柄では、どうもチャーハンやピラフがべたつくというお店は、この銘柄をお試しになってはいかがでしょうか?

 

・そらゆき

日本有数の牛丼チェーン店で採用されたことで話題となった北海道の新品種そらゆき。汁気の多いご飯物とのバランスが取りやすい、しっかり食感と控えめな粘り気で、ご飯の用途を広げてくれます。食味はいたって淡白。あらゆる調味を引き立てるため、お米に存在感は求めつつ主張し過ぎないでほしい料理にも最適です。

 

・里山のつぶ

福島県が10年以上もの歳月をかけて開発したのが里山のつぶ。収量性にすぐれているため、コスパも良く業務用米にそもそも適している品種です。最大の特徴は、そのしっかりとした歯応え。粘りは適度にあるものの、たくさん炊いてたくさん調理するという飲食店様にぴったりです。もちろん、通常の白飯としてもGOOD!

 

・ななつぼし

ブランド米激戦区の北海道でもトップクラスの作付面積を誇る人気米。そのまま食べてももちろん美味しいですが、さらっとした質感があるうえ、ひとめぼれをルーツに持つ確かな食味は、丼物や雑炊にも最適です。ひとめぼれの子孫ではありますが、食感はなかなかかためなので、いろいろ幅広く使えます。

 

カレー用お米品種?ユニークな業務用米品種

飲食店向けのお米ブランドは、何も一般的な銘柄だけではありません。あるメニューの調理用に特化して開発された品種や、その用途にぴったりとされている銘柄米もいろいろあるのです。ここでは使えば料理の完成度が上がるユニークなブランド米をご紹介します。

 

・華麗米(カレーまい)

語呂合わせのようなネーミングが楽しい華麗米。その名のとおり、カレーに合わせるお米として開発されたブランド米です。表面の粘りがきわめて少ないながら、内部がふっくらとした独特の質感があるお米で、いわゆる日本のカレーにぴったり。まわりがかたいので、丼物にもいけます。

 

・和みリゾット

日本の標準的なお米では、どうしてもアルデンテに仕上がりにくいという声の多いリゾット。リゾットに最適なお米として知られるイタリアの『CALNAROLI』をお使いのお店でも、国産でこのタイプがあれば…というお声は多かったはず。和みリゾットなら、大型の粒としっかり芯が残りやすい独特な性質で、リゾットの完成度を上げてくれます。コスパ激安というわけではないものの、CALNAROLIよりも多収性がありお得。

 

・笑みの絆(えみのきずな)

硬めの食感を必要とする寿司飯に最適な特徴を持つのが笑みの絆です。ただ硬いだけでなく、寿司ダネを邪魔しないあっさりとした食味と、口に含むとほどけやすい点も、寿司にぴったりと言われるゆえんです。見た目も非常に美しいので、寿司用米で良い銘柄をお探しの方はぜひご注目くださいね。

 

これから要注目の業務用ブランド米とは?

共働き家庭が増え、中食・外食産業の需要がますます増える一方、業務用米の供給量が十分でないとして、近年外食産業用に最適な多収性のあるお米開発が進んできました。

 

結果的に、コシヒカリやあきたこまちなど、名だたる銘柄米に引けを取らない食味を持ちながらも、収穫量が多くコスパにすぐれる品種米が続々と誕生しています。注目の品種を3つ挙げておきます。

 

・つきあかり  新潟ですでに人気。食味・外観・粘りでコシヒカリに勝ると言われる。

・ちほみのり  もっちり食感であきたこまちによく似ている。

・あきだわら  コシヒカリに似た食べ心地だがコシヒカリよりも3割ほど多収。

 

お米の品種は現在百花繚乱状態。ものすごくたくさんあって、仕入れで選ぶのにも一苦労だよね。コシヒカリ・あきたこまち・ひとめぼれなど、扱いやすいお米はブレンド米を選んで仕入れ値を抑えてもいいよね。

 

業務用米で人気急上昇!仕入れ値を抑えられる中米とは?

記事前半では業務用に使うのに最適なお米ブランドをご紹介してきましたが、ここからは仕入れるお米は価格の安さにこだわりたいという方のために、きわめて卸値がリーズナブルな中米について解説します。

 

とにかく安い!業務用でひっぱりだこの中米とは?

中米とは、農林水産省で定められた規格に該当しないお米のことをいいます。お米は、等級が上位に上がるほど価格も上昇傾向にあるものなので、規格から外れる中米は価格が非常に安いため、市場ではたいへん人気があります。

 

ただ、中米と言っても、生産者さんや扱う卸業者さんによって程度はまちまちであり、規格外なだけに安定的な質・量を確保できるというものでもありません。単に規格よりも小粒であるだけで、食味・食感は十分という商品もあれば、変色や欠けがひどいものが流通していることも。

 

安い中米の中でもできるだけ良いものを仕入れたい場合は、やはり信頼できる卸業者さんを見つけて、お互いにコミュニケーションを図りながら取引をするのが大切なポイントと言えるでしょう。

 

中米は安いと言うけどどのくらい安い?

中米はその安さからニーズが強まっていることもあり、今後価格がどのように変動するのか注目しておく必要がありますが、今のところ中米の市場価格は\200~\250/kgがメインです。通常の業務用国産米となると、\300/kgを切るくらいの卸値でリーズナブルに感じるという方も多いと思いますので、中米の価格相場はかなり安いということになります。

 

 

中米は安心なお米なの?

中米は主にサイズや色などに難点があるお米で、正規のお米よりも小さいサイズ(1.85mm未満)であるというのが1つの基準です。色も青っぽいもの、茶色のもなどがあり、飲食店で提供するのに不向きなものは飼料などに転用されることもあります。

 

用途や価格は中米それぞれの状態で変わりますが、中米と言っても通常栽培されている国産米の中で規格から外れたものというだけです。栽培方法へのこだわりなどは、もちろん生産農家さんなどによって異なります。ひとまず通常出回っているお米よりかなり粒が小さいから安いのだと理解しておきましょう。

 

中米と同等の予算!未検査米について解説します!

飲食業界で中米の需要が多いのは、もちろん仕入れ価格が抑えられるからなのですが、中米以外にもコストを安くできる国産米に『未検査米』というものがあります。ここでは未検査米とは何かを解説しましょう!

 

中米に並び飲食店仕入れに人気!未検査米とは?

未検査米とは、農林水産省が管轄する農作物検査を受けていないお米のことをいいます。農作物検査は、業者から小売り業者へ卸され販売される場合には一括表示(食品表示)義務があり、農作物検査を受けることで初めて、品種や生産年を袋のラベル等に表示することができるのです。

 

身内同士で譲るため表示を必要としない、いわゆる『縁故米』などもこの身検査米に入りますが、小売り業者等を通じて一般の消費者に買われるものでなければ、表示しなくても良く、つまり農作物検査を受けなくてもお米を販売することはできます。

 

業務用のお米は小売店に並ばないお米なので、当然未検査米も出回っています。中米で未検査米というものも多く、割れ米や白濁したお米を多く含むものがあったりもしますが、中には農家さんがこだわって作った実質的な銘柄米や、バランス良くブレンドされたものも。

 

未検査米の卸売価格、目安はどのくらい?

農作物検査を受けていないだけで品種や産地を表示することはできないものの、質の良いお米がみつかる場合もあります。卸価格は中米と同等で\200~\250/kgほどが目立っています。未検査米も中米同様、信頼できる卸業者さんを見つけて、連携を取りながら仕入れることが少しでも品質の良いお米を仕入れるコツです。

 

中米と未検査米はイコールではないけど、実際に市場では中米で未検査米という商品もあるよ。規格より小さいだけで良質なお米もたくさんあるから、上手に探して仕入れてみてね!

 

 

コスパが良いブレンド米とはそもそもどんなお米?

一般家庭でもよく使われているのがブレンド米です。ところで、そもそもブレンド米とはどのようなお米のことを言うのでしょうか?ここで解説していきます。

 

ブレンド米はいくつかの品種米をミックスしたお米

ブレンドとは名前のとおり、いろいろな品種(銘柄)のお米を、食味や食感などを計算しつつ独自に混ぜ合わせたものをいいます。コーヒー豆を仕入れている飲食店様などでは、ブレンドコーヒーをご利用になっているケースも多いでしょう。コーヒーの場合も同じで、複数種の豆を調合し、味や香りを調えて販売しているものがブレンドコーヒーと呼ばれるのです。

 

ブレンド米は新米と前年のお米がブレンドされている場合も

ブレンド米をどうブレンドするかは業者さんしだい。品種やブランド同士を混ぜ合わせるだけでなく、余った前年米と新米を混ぜて売りたい場合もあるでしょう。また、同じコシヒカリであっても、産地がバラバラなものをブレンドしているケースも少なくありません。

 

その年に収穫できた量によっては、単一ブランドで売るのが厳しいため、他産地のお米や他ブランド米とブレンドすることを選択することもあるのです。

 

ブレンド米の仕入れ価格もリーズナブルな傾向

かつてのようにタイ米などの外国産米が混ざっていることはまずないものの、どんなお米がブレンドされているかは明確にはされません。

 

指定した銘柄を指定した比率でブレンドする、いわば『特注ブレンド』以外は、業者さんの都合でブレンドしたお米なので、総じて仕入れ価格はリーズナブルです。市場に出回っている業務用のブレンド米を見てみると、おおむね\230~\350/kgの範囲にあります。

 

これは単一種のブランド米の業務用卸売価格と比較すると、かなりお得。ご飯の美味しさを売りにはしたいけれど、単一ブランド米を仕入れるには予算がついていかないというお店や、中米の仕入れに躊躇されるお店には、ブレンド米が最適です。

 

業務用米のまとめ

今回は、飲食店で仕入れるお米を特集してきましたが、料理の用途ごとにおすすめのブランド米、仕入れ値がリーズナブルな中米・未検査米・ブレンド米の話題はお役に立ちましたか?

 

美味しいお米を仕入れることは重要ですが、お店の台所事情を思えば、コストパフォーマンスも無視できません。ぜひ、信頼できる卸業者様としっかりタックを組んで、より良い仕入れをなさってくださいね!

 

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