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格安の業務用米でいいものない?早い者勝ち必至の中米とおすすめ銘柄!

飲食店関係者の皆様、こんにちは!食らぶログ編集部のワタベンです。さて、飲食店で大量に仕入れる必要がある食材と言えばお米ですよね。近頃は価格の安さを求めるお客様も多い飲食業界では、どのようにして国産米の仕入れ予算を抑えたら良いのでしょうか。

 

お米はの仕入れコストをどう抑えるべきかお悩みのお店は多いだろうね!今回は、お米をいかに安く仕入れるかについて考えるよ。また、このところニーズが急増している“中米”についても解説しちゃいまーす!

記事の後半では中米で出回ることも多い、有力な業務用おすすめお米銘柄、今後人気が高まりそうなお米ブランドもご紹介します。お米の仕入れについて検討したいという飲食店様はぜひ参考にしてくださいね!

 

消費税増税で打撃!お米の仕入れでできる工夫とは?

食材の度重なる値上げに加え、令和元年10月から施行された消費税増税や軽減税率の影響で、メニュー価各の改定を余儀なくされた飲食店様は少なくありません。テイクアウトや中食にお客様を取られてしまわないよう、キャンペーンや独自のサービスなど、それぞれにさまざまな工夫を凝らしていらっしゃることでしょう。

 

お米の仕入れも、ブランド米にこだわる仕入れから軌道修正せざるを得なくなった方も多いのではないでしょうか?お米は一般的なブランド米を単一銘柄で仕入れると\310~\550/kgあたりがメインの価格帯です。定食やランチ、お食事メニューが多い飲食店ではかなりの負担となってしまいます。

 

この次に安い価格帯の業務用米はブレンド米。単一品種ではなく、複数品種の国産米を独自ブレンドされたものです。一口にブレンド米と言っても卸値は幅広く、高いものなら\300/kgを超えるものもありますが、主流の価格は\250~\280/kgとなっています。

 

ブレンド米に次いで卸値水準が安いのが中米となってきます。それでは、中米について次に解説していきます!

 

 

 

基本のお米は賢い方法で仕入れなきゃ損!おすすめの中米とは?

中米とは、規格外のお米全体を指して言います。お米には等級が存在し、等級によって仕入れ値は変わってきます。中米は等級の高いお米と比べ、難のあるお米として市場で取引されています。しかし、その“難”の程度は千差万別です。中米について詳しく見ていきましょう!

 

まずはおさらい!お米の等級とは?

お米の等級とは、農林水産省によって定められたお米の規格に応じた品質のグレードです。等級は1~3まであり、1等米が最もグレードの高いお米ということになります。この等級を決めるのは所定の検査機関の検査官による専門的検査です。

 

この検査では虫食い・変色・未熟などのダメージが少ない粒の整ったお米ほど、当然等級が上がります。虫食い・変色・粒が小さいといった難点のほか一定以上の異物が入っているお米は規格から外れ、これらが中米として出回ることになるのです。

 

中米は質の悪いお米なの?

一口に中米と言っても、その内容はそれぞれ異なります。同じ品種でも違いますし、同一の生産者から仕入れた中米であってもその時々で状態は変化するでしょう。規格外というだけで、どこがどう難ありなのかは一定ではないためです。

 

業務用食材市場に出回る中米の中には、飲食店でお客様に白飯としてお出しするのがためらわれるようなものよりも、粒がかなり小さく風味には遜色ないものが多い印象ですが、中には変色やワレがひどいものが紛れている可能性も。逆を言えば粒が規格よりも小さいというだけで、味自体はすぐれているお米も少なくありません。

 

重要なのは信頼できる卸業者さんから中米を仕入れるということです。さらに、業者さんとしっかりコミュニケーションを取り、疑問点は早い段階で解消しておくことも納得できる仕入れをするために大切なことと言えるでしょう。

 

中米の仕入れ値はどのくらい安い?

中米の業務用卸売り価格はさまざまですが、おおむね\220~\250/kgがメインの価格帯です。記事のはじめにお伝えしたように、外食産業で一般的にリーズナブルなお米として認識されているブレンド米の最低価格ラインが中米の最高価格ラインにあたります。

 

ブレンド米の1kgあたり\250はかなり安い水準。ブレンド米50kg仕入れた場合の最も安いと想定されるレベルでも、仕入れ値は\12,500となります。一方、中米は1kg\230で計算すると、\11,500。その差は歴然です。

 

しかもブレンド米はもう少し高値の印象なので、ブレンド米との価格の開きはもう少し大きく出るのが現状。質さえ許容範囲であれば、中米の仕入れは大いにアリ!というわけです。

 

仕入れられる米では中米がいちばん安い?

中米は群を抜いて卸値が安いお米です。規格から外れている以上、価格をかなり下げざるを得ない商品なので無理もありません。他方、中米と同等レベルで仕入れられるお得なお米として挙げられるのが『未検査米』です。

 

未検査米とは規格を決めるための検査に出されていないということ。身内で分けたりすることを目的としたお米も多いものの、等級がつかない・銘柄や生産地を表記できないといったデメリットがあるだけで、必ずしも品質の高低を表すわけではありません。

 

未検査米の名称で市場にも多く出回っており、安いものは中米と同じ水準の卸値がついています。こちらも中米と同様、信用できる業者さんとの取引がコスパを上げるための重要なポイントです。不明な点は前もって問い合わせをし、試食させてもらえるようならお願いしてみましょう。

 

中米は不景気と増税のダブルパンチにあえぐ飲食業界の強い味方として注目されているんだ。すでに需要が高まっていて、良いものの仕入れは『早い者がち』の状態となっているよ!

 

 

ブランド米にも中米はつきもの!おすすめ銘柄10選

記事の前半では飲食店でいかにお米を仕入れるかについて解説し、中でも中米や未検査米のコスパの高さをご紹介してきました。ここでは、中米として市場に出るものも多い、業務用におすすめの米銘柄をお伝えしていきます。

 

コシヒカリ

圧倒的な作付面積と収量で必然的に出る中米の量も多くなるのがコシヒカリ。規格外の中米だとしてもコシヒカリというブランド力の恩恵を受けられるのはありがたい限りです。コシヒカリの中米として流通しているものは銘柄を出しているだけあり、小粒でも良質なものが見つかるケースも。

 

コシヒカリの特徴は、日本人好みの粘りにあります。粘りは過度にならず、おかずを引き立てるほど良いもの。旨味も強く、香りが良いのも根強い人気の理由です。さらに炊いた時のつややかさも、外観が大事な飲食店では重宝します。特に福井県産は高級品として知られています。

 

あきたこまち

米穀安定供給確保支援機構が発表した平成30年度の水稲品種別作付割合で全国5位にランクインしたあきたこまち。言うまでもなく、日本を代表するブランド米の1つです。さて、あきたこまちの特徴と言えば、お米のうま味を存分に味わえる風味の豊かさにあります。

 

さらに硬すぎず軟らかすぎない、飲食店で重宝する適度な食感。また、炊飯後の外観の高級感にも定評があります。また食味バランスにすぐれ、幅広い料理ジャンルに対応します。中米で出ていたらぜひ仕入れたい有力な銘柄米と言えるでしょう。

 

ヒノヒカリ

まだまだ新しいブランド米のイメージもあるなか、米穀安定供給確保支援機構が発表した平成30年度の水稲品種別作付割合では第3位に入り、その勢いを印象付けたのがヒノヒカリです。熊本・大分・鹿児島など九州をはじめとして西日本を中心とした各地で豊富に生産されています。

 

ヒノヒカリの特徴はトータルバランスの良さにあります。粘りもあり食味も豊かでありながらしつこくなく、あっさりとした食べ心地をご提供できるお米です。もともと1粒ずつが小粒なので、規格外のお米であっても、質が良いものなら通常に見劣りしない掘り出し物に出会える可能性も。

 

はえぬき

着実に作付面積を増やし、現在では全国屈指のブランド米となったはえぬき。もともとのルーツがコシヒカリである品種であり、コシヒカリ特有のもちもち食感を引き継いでいて人気があります。もう1つの大きな特徴が食味の良さ。その実力はあきたこまちに勝るとも劣りません。

 

 日本穀物検定協会が例年行う食味ランキングでは20年以上連続『特A』を獲得し続け、美味しさは実証済みです。外観のツヤも十分で飲食店の仕入れにもうってつけ。非常に人気が高い銘柄米なので中米でお得なものが見つけられたらうれしいですね。

 

まっしぐら

まっしぐらは青森県発のブランド米。米穀安定供給確保支援機構による平成30年の作付割合のランキングでは全国9位となっています。あきたこまちや華の舞いといった食味良質な品種をルーツに持っているだけあり、味の良いお米として人気も右肩上がりの印象です。

 

まっしぐらは他の品種と比べてやや粒が大きいのが特徴。規格を外れた小ぶりな中米を仕入れた場合、もしかするといつもと食感に差が出るかもしれません。しかし、そこをカバーできるだけの食味の良さが魅力と言えます。あっさりした味わいなので、女性客や年齢層の高いお客様をターゲット層とする飲食店におすすめしたい銘柄米です。

 

ひとめぼれ

コシヒカリには及ばないまでも、全国の作付割合で毎年トップクラスに数えられる銘柄米です。ひとめぼれはコシヒカリをルーツに持つ品種ですが、粘り過ぎず絶妙なコシがあり、お米好きの方から安定的に人気を博しています。

 

宮城県や岩手県を中心に生産されているものの、全国的に生産・収穫されている点もひとめぼれの強み。中米として仕入れられる可能性も十分にあります。食感はどちらかというとやわらかめなので、顧客にお子様連れやご高齢者層の多い飲食店様におすすめのブランド米です。

 

ゆめぴりか

北海道のブランド米ブームを牽引してきたのがゆめぴりか。高級銘柄のイメージも未だ強くありながら、実は作付割合が非常に伸びており、平成30年の発表では全国10位となっています。

 

ゆめぴりかの特徴は、高級感のある豊かな風味ともっちりした食感にあります。高級志向のお客様を受け入れている飲食店様や、食材のブランド力を前面に出していきたいお店の仕入れ担当者様におすすめしたいブランド米です。

 

あさひの夢

高級米というよりは親しみやすいお米というイメージで需要が高まりつつあるのがあさひの夢です。もともと品種として産声を上げたのは愛知県ですが、現在の代表的な生産地は栃木や群馬。かなり収穫量も多くなっており、作付割合としては第9位にまで上昇しています(平成30年)。

 

あさひの夢の大きな特徴は、その淡白な味わい。いい意味で主張がなくあっさりとしており、上品な味付けのお料理でも邪魔をしません。粘りも比較的少なく、さっぱりとしたご飯を提供したい飲食店様にぴったりです。丼物やカレーとも好相性。相対的にコストパフォーマンスも高く、仕入れにおすすめです。

 

ななつぼし

ななつぼしは北海道銘柄米人気の一翼を担っているブランド米です。確かな食味の良さを持ちつつも、粘りが少なくたいへんあっさりとしており、軽い食べ心地を求めるお米ファンから絶大な支持を得ています。

 

ななつぼしは作付割合が多いお米ブランドというイメージもさほどないかもしれませんが、実は平成30年のランキングでは第5位にランクインしており、単一品種での仕入れ値でも1kgあたり\320前後~と以前ほど高級な価格でもなくなっています。

 

もちもち食感で甘みの強いお米が好きな方もおられますが、近頃はあっさりとした食味をお好みのお客様も少なくありません。ななつぼしはこうしたニーズにも応えられるほか、ブランド力も強いので、高級志向の飲食店様にもおすすめです。

 

キヌヒカリ

品種登録から20年ほどが経ち、認知度も上がってブランド米として浸透してきたキヌヒカリ。コシヒカリと比較して病害虫に強いことから収量性の高いお米と言われています。キヌヒカリという名前に違わず、炊き上がりの食欲をそそるつややかさは外食産業向き。

 

また、やややわらかい噛み応えとともに絶妙な粘りで幅広い世代のお食事に適しています。冷めても美味しさが持続するほか、さらりとしているので、寿司や和食の調理にも力を発揮します。

 

中米として出回る可能性が高いのは、やっぱり収量が多い米ブランド。確率的に規格外のお米もたくさん採れてしまうんだろうね!でも、飲食店にとってはありがたいことさ!

 

今後仕入れを検討したい!人気急上昇の米ブランド2つ

すでに人気のある米銘柄も良いですが、現在人気が急上昇している米ブランドについてもチェックしておきましょう。作付割合では10位圏外でしたが、ランクインする日も近いと思われる2品種をご紹介します。中米として市場に出た場合の参考にもしていただけます。

 

こしいぶき

知名度はまだまだこれから高まっていくと思われるも、すでに実力派の銘柄米として注目されているのがこしいぶきです。こしいぶきは『ひとめぼれ』と『どまんなか』というエリート品種を親に持つ有望な米銘柄。血筋の良さに加え、倒伏しにくく改良されたおかげで収量性も優秀なためコスパにもすぐれるお米です。

 

ブレンドにも向いている万能性もあるうえ、平成30年の作付割合では11位につけるなど健闘。今後ますます生産量が増えればコスト面でも期待ができますし、中米を目にする機会にも恵まれそうです。

 

きぬむすめ

島根県など山陰地方を中心に作付面積を広げているきぬむすめ。愛らしいネーミングと豊富な生産量で、今後ますます人気が出そうなスター性を秘めた米銘柄です。きぬむすめは先ほどご紹介したキヌヒカリを親に持ち、バランスの良い食味・食感を備えています。

 

きぬむすめは炊飯後も米が口の中でほぐれやすく、うま味はありつつもあっさりとした味わいです。汁物やスープとも相性が良いほか、和食をはじめさまざまな料理に合う守備範囲の広いお米ブランドと言えます。

 

業務用白米・中米のまとめ

今回は飲食店の仕入れには欠かせないお米を特集しました。中でも、不景気や増税などで仕入れ予算を見直したいお店に知っておいていただきたい中米や、中米が出やすい生産量の多い人気銘柄米を集中的にご紹介してきましたがお役に立ったでしょうか?

 

ご飯は仕入れをやめたり減らしたりするというわけにはいかないアイテムであるうえ、お客様の中にはこだわりの強い方もいらっしゃる重要な食材です。できれば安く、でも国産米の美味しさを味わえるものをお探しの方は、事情ツウの卸業者さんと連携を取りながら、少しでもお手頃で品質優秀な中米・未検査米・ブレンド米などを仕入れてみてくださいね!

 

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