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玄米を仕入れて女性客獲得!玄米の基礎知識と美味しい炊き方

こんにちは!業務用食材や仕入れに関する楽しいブログ、食らぶろぐへようこそ。編集部のワタベンです。飲食店にも健康ブームの波が激しく押し寄せてきつつある今日この頃ですが、皆様のお店では、意識的にヘルシー食材を仕入れていますか?例えば、玄米!

 

玄米はヘルシーなだけじゃなく、独特の風味が受け入れられて、もはや飲食店でも定番になりつつあるよね。白米か玄米か選べる定食、なーんていう提供のしかたも、全然珍しくなくなってきた!玄米にもいろんなブランドがあるから、ぜひ楽しんで仕入れてね。

 

玄米の炊き方もよくわからないし、そもそもどんな玄米を選べばいいかわからないから、面倒で仕入れる気にならない。そんな方はいませんか?

 

今回、食らぶはそんな玄米初心者の飲食店関係者の方のために、玄米とは何か、どんな玄米を仕入れたらいいのか、そして炊飯器と土鍋を使った玄米の美味しい炊き方など、玄米を仕入れたくなるとっておきの情報をお伝えします。どうぞ、最後までごゆっくりお楽しみくださいね。

 

そもそも玄米とは?

玄米とは、もみがらを除去しただけの米で、胚芽・糠層を残した状態のことです。玄米から胚芽・糠層を取り除いたもの・取り除くことを、精米・精白・搗精(とうせい)などと呼び、糠層などを5割搗精すれば五分つき米、7割すれば七分つき米となります。玄米は薄いベージュの色をした外観が特徴。

 

ここまでで、わからない用語がいくつか出てきましたか?

 

もみがらとは、稲穂からとった実を覆っている一番外側のかたい殻で、ケイ酸など貴重な成分を含むことから、有機的な資材として注目を浴びている部分です。

 

もみがらを取り去ったものが玄米。では次に、白米には残されず玄米に残される胚芽と糠層の説明をしましょう。まず、胚芽というのは、米の実の芽・根にあたります。

 

糠(ぬか)層は、もみがらを取り去った後に最も外側の『外皮』となる部分。果皮・種皮・でんぷん層からなっていて、ぬか層だけで米の5%を占めるとされます。

 

米穀卸売・精米の大手『東北食糧』によりますと、『ビタミン、ミネラル、食物繊維は、外皮、胚芽に90%』含まれるため、玄米とはこれらの成分を非常に多く含有していることとるのです。

 

飲食店の仕入れにはどんな玄米を選べばいいの?

玄米は、米の外皮がまだ残っていて炊きにくそう、普通の精白米なら銘柄やブランドで選んでいるけど、玄米は何を選べばいいかわからない!そんな方のために、食らぶからおすすめの玄米ブランドをご紹介しましょう。

 

ほとんどの有名な米銘柄からは玄米が発売されていますが、今回はプラスαの魅力がある個性的なブランドを厳選しました。

 

金芽ロウカット玄米/東洋ライス

玄米を精米していく際に取り除かれてしまう『亜糊粉(あこふん)層』という非常に薄い層だけを残した精米『金芽米』が美味しいと評判の東洋ライスが手がけているのは、この精米技術を応用した玄米です。

 

これは、玄米がかたい外皮に覆われていることで吸水率が悪く、消化不良などの原因となっていることに着目し、防水性の理由であるロウ層という箇所を丁寧にカットしたというもの。消化が良いため、幅広い年齢層の方に安心して提供できます。

 

この技術によって、開発されたのが金芽ロウカット玄米です。劇的に吸水性が改善され、玄米とは思えないほどふっくらと炊き上がり、何より白米感覚で手軽に炊けるので、玄米は炊きにくい…と仕入れに二の足を踏んでいる方にもおすすめ!

 

価格例 \1,100/2kg(業務用卸売価格はメーカー様・卸業者様にご確認ください)

 

やわらかい玄米/ヤマトライス

一言で玄米と言っても、食べやすさを求める方ばかりではありませんが、今回は玄米ビギナーさんのために、炊きやすさや食べやすさを第一に、おすすめブランドをピックアップしています。そこでおすすめなのが、ヤマトライスのやわらかい玄米。

 

玄米に慣れていない方にも炊きやすく、また食べやすいと人気です。食味の良さや粘りで人気のハイブランド米、富山県産コシヒカリの玄米使用という贅沢さも人気の理由。ちなみにヤマトライスでは、通常食感の富山産玄米や玄米上級者向けの発芽玄米も扱っています。

 

『やわらかい玄米』は、玄米の表層部分を加工することによって、これまでにないやわらかな食感を実現。炊きたてはもちろん、冷めてからもやわらかな食感が持続するほか、玄米特有の香ばしさも存分に楽しめます。コシヒカリならではの食味の良さから、グルメのお客様にもおすすめできる逸品です。

 

価格例 \698/900kg(業務用卸売価格はメーカー様・卸業者様にご確認ください)

 

金のいぶき 玄米

宮城県登米市発祥の噂の米銘柄『金のいぶき』の玄米がスゴい。肥料や減農薬へのこだわりで、健康意識の高い方から人気の金のいぶきですが、胚芽が通常の米の約3倍もあるという利点を活かし、玄米として商品化することで、その驚くべき栄養成分を提供しています。

 

金のいぶきの玄米は、細胞の酸化を防ぐビタミンE、アミノ酸の一種で神経伝達物質をして知られるGAVAがどちらも通常玄米の約2倍、さらに生活習慣病対策への効果研究が進んでいるオリザノールも普通の玄米以上の水準で含有されていることがわかっているのです。

 

もちろん、食物繊維やビタミンB1もたっぷりですし、胚芽のプチプチした食感、金のいぶきならではのしっとりもちもち食感も魅力!美味!

 

価格例 \636/kg(業務用卸売価格はメーカー様・卸業者様にご確認ください)

 

ボクはお米のアイドルなんだけど、カテゴリーとしては精白米のマスコットなの。玄米も栄養満点で素敵だなあ。なんだかジェラシーだよ。全国で美味しい玄米を卸している業者の皆さん、自慢の素敵な玄米をぜひ食らぶでも出品してねー!

 

 

難しくない!玄米の美味しい炊き方

玄米を白米感覚で炊けるブランド玄米も先ほどご紹介しましたが、通常玄米の炊飯も、時間に余裕を持ち、コツさえつかめばさほど難しくはありません。ここでは、2種類のツールを使った玄米の美味しい炊き方をご紹介します。

 

炊飯器を使った玄米の美味しい炊き方

コツは玄米をしっかりと浸水させることと水の量。ひとつも難しいことはありません。ぜひ気軽にお試しください。

 

・玄米は軽く洗います。玄米の1.5倍量の水に浸して1晩置いておきましょう

 

・1晩浸水させた玄米を炊飯器に移し、通常の炊飯モードで炊きます

 

・炊き上がったら15分蒸らしてから混ぜ返します。もしも硬すぎると思ったら、1合につき40mlの水を加えて再炊飯します

 

*水分量は目安です。玄米らしいといえば、少々かためというのもアリ。ただし、米の1.5倍の水量としてあるものの、2倍程度が最も食べやすい方という方も多いのが実情です。ひとまず1.5倍で試してみてください。

 

赤米をミックスした土鍋での玄米の炊き方

ランチなどで大人気の赤米&玄米の土鍋ご飯はどうやって炊くのでしょうか。ご飯が主役になるヘルシーランチの提供にぜひ活用してください。

 

・炊き上がりは3合を想定しますと、玄米2合、赤米1合の割合がおすすめ。ミックスして軽く洗米し、米量の2倍の水に浸けて1晩置きます

 

・1晩置いたお米と水を土鍋に移して中強火にかけて沸騰させ、沸騰したら弱火で30分炊きます。30分経ったら消火し、10分蒸らしてから、やさしくさっくりと混ぜ合わせて下部と上部を入れかえ、10分ほど置いて全体の水分や質感を整えましょう

 

玄米のまとめ

玄米の特集は参考にしていただけましたか?炊きやすく食べやすい加工が施されているものから、栄養効果を追究したものまで、玄米にはさまざまな製品が流通しています。

 

健康志向がますます強くなってきた近頃の飲食業界、皆様のお店の個性をしっかりアピールしつつも、気軽な玄米の仕入れによって、この時代の流れに乗る工夫もなさってみてはいかがでしょうか。今回も最後までご覧いただき、ありがとうございました!


 

 

参考URL

http://contest.japias.jp/tqj2000/30413/c/rice/a/eiyou.htm

http://www.tohoku-rice.com/haigaseimai/abouthaigaseimai/

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