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仕入れ担当者必見!古代米の種類・特徴と美味しい炊き方

こんにちは!業務用食材や仕入れに関するお役立ち情報をお届けしている食らぶへようこそ。ワタクシは編集部のワタベンです。先日、あるカフェのオーナーさんとお話しした時、古代米ミックスのご飯を使ったカレープレートが大人気だと伺いました。このお店では古代米+雑穀ミックスの仕入れが欠かせないのだとか!

 

ご飯にミックスして炊くと、見た目も華やかで、いかにも健康に良さそうな古代米。確かにプラスアルファの栄養補給に便利だし、飲食店でも、何気ない定番メニューにスペシャル感が足せる食材として人気があるね。

 

今回は今注目の古代米とは何か、古代米にはどんな種類があり、それぞれにどんな特徴があるのかをお伝えします。また、古代米の美味しい炊き方もご紹介いたしますので、お時間の許す限り、どうぞ記事を楽しんでいってくださいね。

 

古代米とは?どんな種類がある?

古代米とは、文字通り古代から栽培されている、現在の米のルーツとされる米のことをいいます。栄養価の高さや食感の楽しさ、見た目の美しさから近年再び注目を集め、飲食店でも導入するお店が増えています。古代米にはどんな種類があるのか、そしてどんな特徴があるのか、詳しく見ていきましょう。

 

黒米

古代米の中でも特に人気が高い、もち米のルーツとされる黒米。通常の精白米の玄米が薄いベージュであるのに対し、黒米の玄米は黒い色をしており、もみがらを取った米の実の最も外側の部分となるぬか層には、ポリフェノールの一種である『アントシアニン』が豊富に含まれています。

 

アントシアニンは、ブルーベリー・ブドウ類・なすなど紫黒色の植物や食品に多く含まれ、強い抗酸化作用があることで有名な物質。目の健康アップに効果的であるほか、生活習慣病予防などにも効果が期待できます。

 

黒米はアントシアニン以外にも、ビタミンB群・ビタミンEなど、お肌を健やかに保つためのビタミン類やカルシウム・鉄分といった、特に女性が不足しがちなミネラル分をたっぷり含有。

 

滋養強壮や疲労回復への効果も期待できるため、飲食店でも非常に利用価値の高い食材です。

 

赤米

日本で最もポピュラーに食べられている白米は『うるち米』。この祖先とされているのが赤米で、一説には赤飯のルーツとも言われています。

 

黒米とは異なり、玄米の種皮の色は赤褐色。この色の素となっているのが、ポリフェノールの1種であるタンニンです。血圧を下げる効果があるのではないかという研究も進んでいるタンニンは、ワインやコーヒーの渋み成分として知られていますが、赤米はクセのないもっちりとした食感の美味しい古代米。

 

ビタミンやミネラルが豊富に含まれ、たんぱく質も摂取できる優良な食材で、白飯やもち米などに少量ミックスして炊くだけでもご飯が桜色に染まるため、美しい天然色素的な役割も果たします。

 

香り米

別名ジャスミン米やジャコウ米とも呼ばれ、古来香りの良いお米として重用されてきた古代米です。独特の香ばしい香りは、ポップコーンのようだと表されることが多く、この品種1種類だけで炊くことはまずありません。あくまで少量ブレンドして香りを楽しむためのお米なのです。

 

飲食店のお客様の間でも好みが大きく分かれる可能性がある香り米は、提供する前の解説などで、独特の香りがあることをさりげなくアピールしておくと良いでしょう。

 

ワイルドライス

イネ科マコモ属の植物で、実は米ではないワイルドライス。アメリカの先住民族が食べているところからこの名前で呼ばれるようになったのだといいます。その栄養価の高さゆえ、近年見直されるようになり、急激に需要が高まってきた食材です。

 

褐色のスリムな姿が個性的ですが、香ばしくもっちりした食感は想像以上に親しみやすいので、白米に混ぜて炊いてカレーやビーフシチューなどに添えると喜ばれます。また、サラダにトッピングしても、食感と栄養をプラスできるのでおすすめ。

 

よく含む栄養素はたんぱく質・ビタミンB2・葉酸などで、食物繊維もたっぷり。体力の減退が気になる女性などには特に食べてほしい古代米です。

 

 

緑米

近頃注目を集めているのが、緑米。もちもちした食感と素朴な味わいの古代米ですが、健康面で注目なのが、緑米に含まれるクロロフィル。緑米の色の素となっている物質で、通常は植物の葉に含まれる葉緑素です。

 

人間が体内に取り込むと、造血・血液浄化などの働きをすると言われているほか、デトックス効果も期待できるというクロロフィル。緑米でなら自然な形で摂取することができます。

 

古くから愛されている古代米は、栄養満点。もっと多くのお客さんにその良さを知ってもらおう!全国で美味しい古代米を作っている生産者の皆さん、卸売業者の皆さん、ぜひ自慢の古代米を食らぶに出品してね!

 

 

 

古代米の美味しい炊き方とは?

古代米を仕入れ慣れていないお店では、どう炊いたらいいのかわからないといったお悩みがあるかもしれませんね。ここでは、意外と簡単な土鍋による古代米の炊き方と、カレーに添えると美味しいワイルドライスの炊き方をご紹介します。

 

古代米ミックスと白米ブレンドの炊き方

古代米入り雑穀ミックスは、飲食店で提供する場合は白米の比重を多めにして、どんなお客様にも無理なく楽しんでいただけるようにするのがおすすめです。

 

○材料(軽めの4人前)

白米と古代米入り雑穀ミックス 合わせて2カップ(米8に対してミックス2くらい)

水 2.2カップ

塩 少々

 

○炊き方

白米は普通に研いでザルにあけ、古代米入り雑穀ミックスも数回水を入れかえながら洗います。

 

洗った白米と古代米入り雑穀ミックスを合わせて、材料で表示した分量の水を入れた土鍋に1時間以上浸けておきます。

 

土鍋にひとつまみの塩を加えて中火よりの強火にかけ、ふきこぼれに気をつけながら沸騰するのを待ちます。

 

沸騰してきたら弱火にし、3分程度炊いて消火します。

 

消火してから15分ほど放置して蒸らしましょう。蒸らしが終わったら、しゃもじで土鍋の底から返すようにして混ぜて完成!

 

カレーの付け合せに!ワイルドライスの炊き方

ワイルドライスを炊く場合は、面倒でも必ず前日からの仕込みをしましょう。仕込みと言っても水に浸けるだけなので手軽です。

 

○材料(カレーの付け合せライス4人分)

白米 2と1/2カップ

ワイルドライス 1/2カップ

水 2と1/2カップ

白ワイン 1/2カップ

塩 小さじ1/2

バター 大さじ1

 

○炊き方

ワイルドライスはたっぷりの水に1晩浸けておきましょう。

 

白米はザルにあけて水切りをしておきます。浸水を終えたワイルドライスは、鍋で自ら10分程度茹で、ザルにあけて水を切ります。

 

土鍋に白米・ワイルドライス・水・白ワイン・塩を入れて中火よりの強火で沸騰するまで炊きます。

 

土鍋が噴いたら、弱火にして3分煮、火を止めたら15分程度蒸らしておきます。蒸らし終えたらフタを開け、バターを加えてしゃもじで底から混ぜ返して完成です。

 

古代米のまとめ

古代米の特集はいかがでしたか?ヘルシー志向が高まっている近頃では、お米も白米だけの仕入れですと、お客様のニーズにお応えしきれないかもしれません。玄米・雑穀・古代米の手軽なブレンドを仕入れて、ぜひお客様のご飯の選択肢を増やしてさしあげましょう!

 

古代米の業務用卸売価格はどのようなものでしょうか?食らぶくーん!

 

はーい、古代米の業務用参考価格をチェックしておこうね。古代米の生産がさかんな山形県産の黒米は1kgあたり\1,200前後の業務用卸売価格で流通しているんだ。雑穀米も入った15穀米ブレンドは、500gあたり\880~\1,500といったところ!

 

古代米の仕入れは、古代米や雑穀に強い卸売業者様にぜひ相談に乗っていただきましょう。古代米などのヘルシー食材を導入することで、皆様のお店がもっともっと活気に溢れますよう、いつも願っています。ワタベンでした!

 

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