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もち米の仕入れ上手に!もち米品種解説と簡単絶品おこわレシピ

いつもありがとうございます。食らぶ編集部のワタベンです。業務用食材についてのためになる情報を、今回も全力でお届けします!

 

さて、つい先日ですが、和カフェを経営されているオーナー様から、『ランチでもうひと工夫したいんだけど、ワタベンだったらどんなメニューがあると嬉しい?』と聞かれて、ワタクシ迷わず『おこわデス』と答えました。皆様、もち米は仕入れておられますか?

 

満腹感があるおこわをランチで出すと、他のものを食べてもらえなくて客単価が下がっちゃうんじゃない?という気もするね。

 

もち米は食べ応えがあり、よく噛むので満足感を得やすい食材であるのは確かです。しかし、小さな『ちまき』や『おむすび』にするなど、かわいいサイズで提供すればOK。この『ちょこっと』が美味しいんですよね。

 

今回はもち米を使った美味しいお赤飯と中華風おこわのレシピをご紹介します。おこわ大好きワタベンのイチオシ簡単レシピですので、ぜひ仕入れや調理の参考にしてくださいね。

 

その前に、まずはもち米の基本解説から!もち米とうるち米の違いやもち米の品種について解説致しますね。

 

もち米はうるち米とどう違う?基本の解説

もち米とは、日本人が日常的に食べている白米=うるち米とどこが違うのでしょうか。答えは、でんぷんの質。もち米もうるち米もでんぷん質からなる穀物ですが、そのでんぷんの内訳に違いがあるのです。

 

でんぷんは、『アミロース』と『アミロペクチン』の2つの物質でできています。アミロースは粘りが出にくい性質を、アミロペクチンは逆に粘りが出やすい性質を持っており、もち米を構成するでんぷんにはアミロースが全く含まれていません。

 

つまりもち米は、そのでんぷん質の100%がアミロペクチンでできているため、炊飯すると非常に強い粘り=もち性を表すというわけなのです。

 

外見的にも、もち米はうるち米と比較して透明感がほとんどなく、マットな乳白色をしており、丸っこい形をしています。また、もち米は、もち・あられ・白玉粉などの原料としても知られている穀物です。

 

もち米にも品種はある?

うるち米には、日本全国に名産地がたくさんありますよね。うるち米ほどではありませんが、もち米にも品種や銘柄がたくさんあるのです。高品質で知られる代表的なもち米の品種を4つ、特徴とともにご紹介しましょう。

 

ヒメノモチ

米では最もメジャーな病害である『いもち病』に強い品種として、全国で豊富に栽培されているのがヒメノモチ。上品な粘り・美しいつやがあり、食味が良いことから、もち米の中でも最高峰の呼び声高い品種です。

 

岩手県・山形県といった東北地方を中心に、千葉県・岡山県などでもさかんに生産されていて作付面積は広く、高品質でありながらコストは安定的と言えます。

 

価格例 \360~\600/kg(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね!)

 

こがねもち

飲食店としては思わず仕入れたくなってしまうような縁起の良いネーミングのこがねもち。実は先ほどご紹介したヒメノモチの親にあたる品種です。

 

作付面積はヒメノモチを下回りますが、もち米の品種としては非常に格式が高く、もち米の王様と呼ばれることもあります。風味が豊かで、炊いた時の高級感のある食感が特徴的。おこわも上品に仕上がります。

 

価格例 \450~\600/kg(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね!)

 

ヒヨクモチ

佐賀県を中心に九州で作付されているもち米品種です。なめらかな喉越しと食味の良さで安定的な人気があります。

 

米本来の旨味がしっかりと味わえるので、プレーンなおこわや、あまり濃く味付けしないおこわでも、その実力を発揮します。お餅にしてももちろんGOOD。伸びが良いお餅ができると評判です。

 

価格例 \798/kg(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね!)

 

きぬのはだ

農薬の使用を最小限に抑えた特別栽培米として注目なのがきぬのはだ。秋田県由利本荘の雄大な自然の中で、生産者の方々の高い志のもとで丁寧に育てられるもち米です。

 

最大の魅力は、品種名どおりのなめらかな食感。お餅にした時のコシの強さと食感の良さに定評があるので、自家製のお餅をつくという飲食店にもおすすめです。

 

価格例 \730/kg(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね!)

 

もち米には他にも、関東地方で多く栽培されているマンゲツモチや北海道で作付されているはくちょうもちなどなど、いろんな品種があるんだよ。また別の機会にじっくり紹介するね!

 

 

簡単美味しい赤飯とおこわのレシピ

もち米も使い始めてしまえば、すぐに慣れることができるアイテム。上手に活用して、あのもちもち食感の美味しいおこわを自店で提供しちゃいましょう。ここでは簡単で美味しいお赤飯とおこわレシピをお伝えしていきます。

 

赤飯の簡単レシピ

麺類のランチセットにお赤飯のプチサイズおにぎりを添えてみませんか?和風のブランチにも最適。おめでたい席にはもちろん、日常にも美味しいお赤飯を取り入れてくださいね。炊飯器で炊くレシピです。

 

○材料(もち米3合分)

もち米 3合

ささげ 60g

塩 小さじ1

水は適宜必要です。詳しくはレシピ中で!

 

○作り方

ささげはざっと洗ってひたひたの水を張った鍋に入れ、火にかけます。

 

沸騰したら3分ほど弱火で茹でて、煮汁を捨てましょう。

 

茹で汁を捨ててささげだけが入っている鍋に、新たに2カップの水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で10分茹で、10分経ったら、ささげと煮汁を分けましょう。この茹で汁は炊飯に使いますので、絶対に捨てないでくださいね。

 

さらに、このささげを鍋に入れてひたひたに水を張り、火にかけて沸騰させます。沸騰したら弱火に変えて20分茹でましょう。20分経ってもやわらかくなっていなければ、様子を見ながら追加で茹でます。

 

もち米はさっと洗って水気を切り(吸水力が凄いので水に浸けなくてOK)、炊飯釜に入れます。

 

計量ボウルに、2回目にささげを茹でた茹で汁と塩を入れ、全体で360mlになるよう水を加えて調整し、ささげとともに炊飯釜に入れ、全体を混ぜ合わせて、おこわモードがあればおこわモードで炊飯します。

 

炊き上がったら10~15分蒸らせば完成です。お好みでごま塩を添えて。

 

中華ちまき風おこわ

うるち米をブレンドしたあっさりした食べ心地のおこわです。ちまきにしたりおにぎりにしたり…。きっと飲食店で大活躍するメニュー。非常に簡単です!

 

○材料(作りやすい分量)

もち米 1合

うるち米 2合

豚もも肉かたまりで 300g

にんじん 大1/2本

干ししいたけ 小3個

たけのこ水煮 150g

 

豚肉用下味調味料

醤油 大さじ1と1/2

酒 大さじ1

しょうが絞り汁 少々

 

全体調味用

醤油 大さじ3

酒 大さじ2

砂糖 大さじ2

塩 小さじ1

 

最後の仕上げ用 ごま油 大さじ2

 

○作り方

もち米とうるち米は合わせて洗い、炊飯器の内釜の3合の水位よりも少し下めに水を張ってそのまま浸けておきましょう。目安は30分以上、1時間以内です。

 

豚肉は食べやすい小さめの角切りにして下味調味料に漬け込んでおきます。干ししいたけは水で戻しますが、戻し汁は後で使うので取っておきましょう。

 

にんじん・しいたけ・たけのこは大きさを揃えた小さめの角切りにしておきます。

 

炊飯釜の水から1/2カップの水を汲んで取り出して捨て、代わりに全体調味料材料としいたいけの戻し汁とを合わせて1/2カップに調整し、釜に戻してください。

 

具材をすべて炊飯釜の上部に並べて加え、表面をならして炊飯器スイッチオン。おこわモードがあればおこわモードで炊きましょう。炊き上がったら10分ほど蒸らし、ごま油を回しかけて混ぜ返せば完成です。

 

もち米のまとめ

もち米の特集記事は楽しくご覧いただけましたか?赤飯も中華風おこわも、非常に簡単にできるレシピで味もバツグンです。ぜひお試しくださいね。

 

もち米を使った料理が好きという方や、家ではなかなかもち米を使わないという方はわりと多いのはないでしょうか。ここはぜひ飲食店で積極的に売り出してみましょう。

 

皆様が運営されている飲食店のますますの繁盛を強くお祈りしつつ、今回もお読みいただきありがとうございました!

 

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