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餅を仕入れていつもとは違うメニューを!全国ご当地雑煮4選

こんにちは!業務用食材の情報を楽しくお届けしています食らぶろぐへようこそ。ワタクシは編集部のワタベンです。さて、業務用食材の中でも、仕入れる季節に偏りがある食材って、結構たくさんありますよね。今回は、その代表とも言えるお餅を特集します。

 

お餅の仕入れでボクたちが注目した活用法は雑煮と鍋。雑煮は軽食やお酒の締めにもおすすめだし、鍋物事体を雑煮のだしの要領で調理して、締めにお餅を入れればお雑煮風になるっていうのもいいよね。

 

お雑煮は、自分が暮らす地域の味付けしか知らないという方が多い、なかなか独特な食べ物。ぜひ、別のエリアのご当地雑煮を知ることで、お客様にお餅の食べ方の奥深さを楽しんでいただきましょう。

 

今回は、美味しくて個性豊かなご当地雑煮をご紹介します。鍋物や麺類にも応用できる雑煮をピックアップしましたのでお楽しみに!まずは、気になるお餅のカロリーや保存方法などをざっと見てみましょう!

 

餅雑学!餅のカロリーは?餅の保存方法とは?

よく知っているつもりの餅でも、意外と知らないことはあります。ここでは、仕入れやお客様とのコミュニケーションで役立つ、餅についての知識をお伝えします。

 

餅のカロリーは?どう食べればいい?

餅は太るというイメージをお持ちの方は多いようですが、カロリーは一体どのくらいなのでしょうか。いきなり答えをお教えしましょう。餅100gあたりのエネルギーは234kcal。同じお米でできているんだから、普段食べているご飯と同じくらいだと思っていませんでしたか?

 

実は私たちが普段食べている白いご飯(うるち米)の100gあたりのカロリーは358kcal。お餅は蒸してから乾燥させてある分、含まれている水分も違いますし、単純に比較することはできませんが、餅の方が低カロリーであることは確かです。

 

ただし、餅は食べてから血糖値が上がるまでの時間が短い食品。血糖値は急激に上がると、下がるのもまた急激。そうなると、体はすぐに糖質を求めてしまうため、そんな食生活を続けているうちに、肥満や生活習慣病のリスクが上がってしまいます。

 

お餅をヘルシーに食べるには、野菜をたっぷり添えること。今回特集するのはお雑煮ですが、野菜等の具をたっぷり添えて、お餅よりも先に豊富な野菜やたんぱく質を召し上がっていただくことで、血糖値の上昇をゆるやかにすることができます。

 

餅を美味しく保つ保存方法とは?

あらかじめ小分けにされた長期保存に対応した餅でない限り、餅は傷みが早く、すぐにカビが生えてしまいますよね。

 

板もち・のし餅などを仕入れたり、自家製の餅をついたりした場合は、切りやすい硬さに乾いたらすぐにカットし、適切に保存しましょう。必要なものはラップとファスナー付きのポリ袋(フリーザー対応)とストローです。

 

カットした餅は、1つか2つずつをラップでぴったりと包みましょう。少しでも温かさが残っていると、ラップの中で餅が汗をかいてしまい、カビなどの原因になってしまうので、必ず完全に冷ましてから包みます。

 

個別に包んだラップ入りの餅を、さらにフリーザー対応のファスナー付き袋の中に並べて入れ、ファスナーをストロー1本分まで閉じましょう。最後に、ストローを袋の隙間に差し入れ、中の空気を吸い取ったら手早くファスナーを閉めて冷凍庫へ。

 

冷凍なので、いつまでに消費しなければならないということは言えませんが、食らぶが以前実験した結果では、2か月程度まではそれほど味の劣化は感じませんでした。でも3か月になると風味はかなり落ちていましたので、美味しい状態の餅を提供したければ、2か月程度のうちには使いきりたいものですね。

 

餅はデリケートな食べ物だから、新鮮なうちに食べきるのとこまめな仕入れが一番だね。保存は冷凍がベスト。最初から個包装されているお餅は、冷蔵庫か冷暗所で!

 

 

 

飲食店のメニューに応用!全国ご当地雑煮4選

お雑煮は、全国各地の名産品や自慢の味付けが前面に出る、非常に郷土色の強い料理。実は、自分の住む地域以外のお雑煮を食べてみたいと思っている方は意外と多いものなのです。ここでは、飲食店で鍋料理などにも応用できる、魅力いっぱいのご当地雑煮を厳選してご紹介します!

 

広島県 かき雑煮

言わずと知れた広島県名物・かき。海のミルクと呼ばれるほどの高い栄養価を誇り、旨味の強い味わいとぷりぷりした食感で、貝の中でもトップクラスの人気です。

 

広島県のかき雑煮は、昆布・かつおだしで取ったすまし汁系のだしに、かき・大根・里芋・にんじんなどが入るほか、場合によってはブリや焼き穴子が加わる非常に豪華な一品。ぜひ、鍋メニューにアレンジして、最後の締めで餅を加えましょう。

 

雑煮の場合、野菜は基本的に輪切りで大きく椀を彩り、餅は丸餅を焼かずにやわらかく煮るのがポイントです。

 

野菜の切り方は各ご家庭で違うのですが、輪切りで丸くする切り方は全国的に見ても多いよう。これには『角を取って人間関係を円満に』『万事丸くおさめましょう』というような意味合いがあるそうです。

 

関東雑煮

関東雑煮は、関東一円で親しまれているすまし汁系のお雑煮です。鶏肉が入っていること、焼いた角餅が入っているのが特徴で、しいたけ・にんじん・大根・青菜など、入れる野菜に関しては各家庭や地域で異なります。ナルトを入れるケースも少なくありません。

 

おすすめはゆずの皮をひとかけら浮かべること。こうすることで非常に香りが良く、上品に仕上がります。だしの味付の傾向から言っても、具の特徴的にも、関東雑煮は『力うどん』にも応用できるレシピ。

 

ゆずの香りもうどんにぴったりなので、ぜひお雑煮だけでなく、麺類メニューにも活用してみてくださいね。

 

京都風雑煮

白味噌仕立ての品の良さが、まさに京都のイメージにぴったりのお雑煮です。鶏肉・里芋・にんじん・大根などが入るシンプルな雑煮。本来であれば、京野菜で有名なエビ芋を入れたいところですが、里芋でも代用できます。

 

京都風の雑煮は、冬場のランチの汁物におすすめです。餅を小さめにし、野菜をたっぷり入れると、非常に満足度の高い内容に仕上がります。この場合、金時にんじんや聖護院大根、そして先ほどご紹介したエビ芋など、京野菜を仕入れて使用してみましょう。こうすれば、一気に風情たっぷりの京風ランチに。デザートは和風で決まりです!

 

京都風の雑煮は、かつお・昆布だしをベースにしており、焼かない丸餅を入れるのが原則。繊細なかつおぶしや三つ葉を飾るなど、仕上がりの美しさを心がけましょう。

 

北海道の雑煮

北海道南部の郷土料理で、全国的にも人気がある石狩鍋。石狩鍋をイメージした雑煮は、北海道全土で食べられているわけではないのですが、飲食店としては北海道名物としてわかりやすく、アピールもしやすいのでおすすめ!

 

昆布ベースにミルクと味噌でコクを足しただしに、じゃがいも・ねぎ・にんじん・きのこ類など野菜をどっさり入れ、主役の生鮭で味を決めましょう。餅は角餅を焼いて加えます。昆布や鮭・野菜のだしが絡んだ餅の味は最高です。

 

ポイントは、にんにくを隠し味で入れること。鍋で楽しんでいただき、後で餅を加えると、ボリューム満点。ミルクは豆乳に代えても美味しいですよ。また、いくらをトッピングした親子石狩雑煮も豪華でキャッチー。

 

餅のまとめ

餅はいくつか食べるとお腹が満足してしまうため、飲食店では提供のしかたに配慮が必要ですよね。そこだけで満足していただくと、客単価に影響が出るおそれも…。

 

今回ご紹介したお雑煮は、鍋や麺類にも応用できるものばかりでたいへん便利です。餅は最後の締めや具の一部として、分量に工夫しながら提供してみてくださいね。

 

お餅の業務用卸売価格はどうなっているか、チェックしてみよう!個包装タイプだと、業務用1kg入りで、だいたい\1,000前後。しゃぶしゃぶ餅の業務用価格は\1,500/900g前後だよ。卸売価格は業者さんやメーカーさんによって違うから、ぜひチェックしてみてね!

だしを吸った餅が美味しくて、お酒や他のメニューのオーダーにつながるという場合もあります。ぜひ、上手にお餅を仕入れて、自店のメニューに活用してみましょう!今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました。

 

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