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砂糖仕入れの常識!飲食店関係者が今さら聞けない砂糖の種類解説7つ

こんにちは!業務用食材に関するお役立ち情報を楽しくお届けしている食らぶろぐです。ワタクシは記事を進行いたします編集部のワタベン、どうぞよろしくお願い致します。

 

さて、今回は砂糖の種類をテーマに記事をお送りしていくわけですが、飲食店の仕入れに欠かせない業務用調味料は数あれど、種類豊富で最もややこしいのが砂糖ではないか?こう思うのはワタベンだけではないはず!ですよね。

 

名称はもちろん色や形状など、砂糖の種類って本当にたくさんあるよね。どの砂糖を何の料理に使うべきなのか、実はよくわからないという人もいるんじゃないかな?今回は、そんな砂糖の種類に関する疑問を解消してもらえる内容になっているよ!

 

プロの調理人や飲食店関係者が今さら他人様に聞けない、砂糖についての基礎的な知識をしっかりと解説します。よくわからないまま過ごしていた砂糖の原料や種類・用途について、楽しく一緒に見ていきましょう!

 

そもそも砂糖とは?原料は2パターン

砂糖とは、植物に含まれる炭水化物を利用した甘味料であると同時に、人間の生命にとって不可欠なエネルギー源でもあります。分類方法は原料・製法・精製の程度によるものなど複数あり、秩序立てて見ていかないと、全体を把握するのはなかなか難しいと言わざるを得ません。

 

精製や製法による違いが砂糖の種類名と大きく関わるため、これについては記事の後半で解説しましょう。まずは砂糖の原料です。砂糖には『甘しょ糖』と呼ばれるさとうきびから造られるものと、てんさい・砂糖大根の異名も持つ『ビート糖』を原料とするものに大別されます。

 

この2つの最大の違いは味わいと産地。甘しょ糖は濃厚な甘さを持ち、アフリカ・オーストラリア・東南アジア・日本の沖縄など熱帯・亜熱帯地域で栽培される砂糖原料です。一方、ビート糖は甘しょ糖に比べるとあっさりとした甘みを持ち、日本国内で言うと北海道のような冷涼地で栽培されます。

 

砂糖以外の自然甘味料には、でんぷんを原料とする『水あめ』、糖類の中で最も糖分が高いとされる『果糖』、ブドウ糖と果糖の混合物である『転化糖』、ミツバチが蜜源から集めて巣に溜め込むことで知られる『はちみつ』、砂糖かえでの樹液が原料である『メープルシロップ』などなどがあります。

 

砂糖は加熱温度によって状態が変わる面白い食材。100~105℃ならまだ透明でシロップ状だけど、150~160℃だとべっこう飴状態に。さらに165~190℃ではカラメルに!料理や製菓で食材にさまざまな味と質感を与えてくれる、魔法のような調味料だね。

 

 

 

三温糖とは?氷砂糖とは?今さら聞けない砂糖の種類7つ

お待たせ致しました。上白糖にグラニュー糖など名称が豊富にあり、はっきり言っていまだに砂糖の種類がわからないという方のために、主に製法・精製方で分類された砂糖の種類解説をお届けします。ちなみに不純物が混じった原料から砂糖の結晶を取り出すのが精製です。

 

種類解説の前にお伝えしておきたいのは、砂糖には原料から取り出した糖液を煮詰めて造った、濃厚で風味の強い『含蜜糖』と、糖液を精製・濃縮ししょ糖を結晶化させて製造される『分蜜糖』に大きく分かれるということです。解説中にも出てくる用語なので、覚えておいてくださいね。

 

黒砂糖・黒糖

上でお伝えした含蜜糖の代表的砂糖です。白い砂糖の場合は、精製の過程で原料を砂糖の結晶と蜜とに分けますが、黒砂糖は原料であるさとうきびの圧搾汁に不純物を集めるための石灰を加えて煮、ろ過して煮詰めて結晶化していくので、自ずと蜜も含んでいます。

 

このため、黒砂糖は不純物も多いですが、原料の風味が強く残り、濃厚な味わいを持ちます。エネルギー以外にとりたてて栄養面では特色を持たない砂糖類の中で、ミネラル分の豊富さは群を抜きます。ただし、含有するカルシウムは工程で加える石灰によるもの。

 

沖縄産黒糖粉末(業務用) 価格\2,808/5kg 株式会社黒糖本舗垣乃花 

 

白ざら糖

分蜜糖の中でも最も純度の高い砂糖です。白ざら糖を解説する前に、砂糖の製法についてざっくり説明させてください。

 

砂糖を製造する場合、まずは、原料であるさとうきびを圧搾するか、ビート糖の成分を浸出させ、そこに石灰等を入れて不純物を沈殿させます。さらにそれをろ過して煮詰めた後、遠心分離機にかけることで糖液は結晶と蜜に分かれ、結晶だけが取り出されていくのです。

 

できた結晶に蜜をかけて再び遠心分離機にかけ、またこれをくり返すごとに、違う種類の砂糖ができるのですが、機械にかける回数が少ない砂糖ほど純度が高くなります。

 

遠心分離機にかけられ、最初に取り出される純度の高い砂糖が白ざら糖。俗に言う『ざらめ(双目)』の中でも無色結晶状で光沢があり、雑味が少ないのが特徴です。クッキーなどの製菓材料、羊羹など淡白な和菓子の製造、果実酒の原料などとして使用されます。

 

業務用白ざら糖 価格例 \350/kg(税別) 日新製糖

業務用卸売価格は卸売業者様により異なる場合がございます。

 

グラニュー糖

白ざら糖と同程度の高い純度を持つ、いわゆるハードシュガーの代表格です。蜜を戻して遠心分離機にかける作業をくり返す砂糖類と比べて湿気を吸いにくく、さらさらした手触り。白ざら糖よりも細かな粒子で、繊細な風味や香りが大事な製菓作りなどに使われます。

 

業務用グラニュー糖 価格目安 \14,000~16,000/kg 日新製糖

業務用卸売価格は卸売業者様により異なる場合がございます。

 

上白糖・白砂糖

先ほどご紹介したハードシュガー類に糖液をかけてさらに遠心分離させ取り出される結晶が上白糖です。転化糖という、ブドウ糖と果糖の混合物(ビスコ)をかけて精製されるため、甘みにコクがありしっとりとした食感をしています。ビスコに吸湿性があることから、結晶化しにくい性質も。

 

上白糖は砂糖類の中では最もポピュラーであり、水との溶解性も抜群で調味・製菓などに万能な砂糖です。まだまだ純度は高いレベル。消費量では他の砂糖類から抜きん出ています。

 

業務用上白糖 価格例 \250/kg フジ日本精糖

 

中ざら糖

ハードシュガーの中では最も純度が低く、この系統の中では精製工程の最後に取り出される砂糖です。黄褐色の見た目が特徴的。

 

カラメル溶液をかけられているため甘みを強く感じやすく、料理にコクを与えることもできます。煮物などに加えるのに適した砂糖と言えるでしょう。

 

業務用中ざら糖 価格例 \278/kg スプーン印(三井製糖)

業務用卸売価格は卸売業者様により異なる場合がございます。

 

三温糖

砂糖の主成分であるしょ糖が、精製工程の熱による変化で薄茶色に変化した外観が特徴の砂糖。純度はいちばん低いレベルですが、色の変化に対して均一性を持たせるため、さらにカラメル溶液をかけられることから、甘みを強く感じます。

 

色づいているのはあくまで人工的に蜜をかけているからで、黒糖とは別物。黒砂糖のような豊富なミネラルは摂取できないので、間違えないようにしましょう。上白糖路線なので食感はざらざらではなく、さらさらしっとり。煮物や佃煮などのコク足しに重宝します。

 

業務用三温糖 価格例 \5,000/20kg クルルマーク(伊藤忠商事)

業務用卸売価格は卸売業者様により異なる場合がございます。

 

角砂糖

加工糖の代表的存在。加工糖とは、ざらめ糖(ハードシュガー)を原材料として製造される砂糖類です。角砂糖はグラニュー糖に糖液を加えて結晶と結晶をくっつきやすい状態にし、型に詰めて成形して造られます。水溶けが良く、コーヒー・紅茶などのドリンク類のために用いられることが多い砂糖。

 

業務用角砂糖 価格例 \505/kg 日新製糖

業務用卸売価格は卸売業者様により異なる場合がございます。

 

氷砂糖・氷糖

全日本氷糖工業組合によりますと、氷砂糖とは『原料となるグラニュー糖をお湯で溶解し、ろ過、濃縮の過程を経て砂糖溶液となったものが、種(シード)と呼ばれる小さな氷砂糖の結晶を大きく育てできたもの』です。

 

2週間ほど時間をかけて自然に結晶を大きくする製法と、ドラムを回転させながら数日で仕上げてしまう製法があり、それぞれからできる氷砂糖をロックタイプ、クリスタルタイプと呼び分けています。

 

梅酒などの果実酒の製造に欠かせない砂糖ですが、そのまま食べることも可能です。いなりずしのおあげを煮付ける際に使用されることもあります。

 

業務用氷砂糖 価格例 \486/kg 中日本氷糖

業務用卸売価格は卸売業者様により異なる場合がございます。

 

業務用砂糖のまとめ

砂糖の種類解説特集はいかがでしたか?精製工程の全体を見渡しながら、純度や質感などをとらえていけば、砂糖の種類についてよく理解できるのではないでしょうか。

 

雑味が少なく粒子が細かいグラニュー糖が製菓材料として愛される理由も、お分かりになっていただけたと思います!ぜひ、この記事を参考にして、砂糖の仕入れを見直したり、新規導入してみたりしてくださいね。

 

今回も最後までお読みいただき、本当に感謝しているワタベンでした。


 

 

参考URL

https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000610.html

https://www.mitsui-sugar.co.jp/contact/faq/pdf/20170228_fag02.pdf#search=%27%E7%A0%82%E7%B3%96%E7%B2%BE%E8%A3%BD%E6%96%B9%E6%B3%95%27

http://www.hyoutou-kumiai.jp/about_sugarice/

  

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