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業務用チョコレート用語がズラリ!仕入れるべきチョコがわかる解説集

毎度ありがとうございます。食らぶ編集部のワタベンです。早速ですがついこの間、あるレストランのご主人とお話をしている際、『クーベルチュールチョコレートって、普通のチョコと何が違うの?すごく高級なんでしょ?』というご質問を受けました。

 

洋食の名手であるこのご主人、製菓材料や甘いものの知識についてはさっぱりなのだとか。なるほど…クーベルチュールが高級なチョコの銘柄だと勘違いされていたのですね。

 

そういうことなら、わかりました。今回は、飲食店関係者でも意外とよく知らない、チョコレート用語解説を行っていくこととしましょう!

 

確かにチョコレートって、種類とかカカオの含有量とか、いろんな用語があってややこしいよね。この記事では、業務用チョコレートの仕入れの際に便利な情報をお届けするよ。

 

スイートチョコレート・ミルクチョコレート・クーベルチュールチョコレート。説明しろと言われても説明できない用語のオンパレードであるチョコレート。どうぞこの記事で、すっきりと疑問を解消していってくださいね。

 

本題に入る前に、世間で注目されている『チョコレートを食べることによって得られる効果』について、少しお話させてください!

 

飲食店の女性客も熱視線!噂のチョコレート効果とは?

近ごろ、『カカオ○%』と書かれた甘さ抑えめのチョコレートをよく見かけますよね。このように、チョコレートの主原料であるカカオの含有量が多いチョコレートは『ハイ(高)カカオチョコレート』と呼ばれ、健康習慣をサポートする食品として注目されています。

 

チョコレートは、一般的なミルクチョコレート100gあたりのエネルギー量が558kcal、同量中の脂質は34.1%、コレステロールが19mgと、美容や健康に適した食品というイメージを持ちにくい食材。ではなぜチョコレートに健康効果があると言われているのでしょうか?

 

その答えはチョコレートの原料となるカカオに含まれる『カカオポリフェノール』にあるのです。カカオポリフェノールとは、他のポリフェノールと同じように、強い抗酸化作用を持つとされています。

 

ポリフェノールとは、渋み・苦味などの味覚や色素に関わる植物に特有の成分で、ベリー類が含有するアントシアニンやお茶に含まれるカテキン、そばから摂取できるルチンなど、種類は非常に豊富です。

 

カカオポリフェノールは健康効果に対する研究が日進月歩でくり返され、その効能が広く知られています。例えば、血液中の悪玉コレステロールをやっつけたり、血管を広げたりする作用を持っている点。この働きによって、血圧を正常な状態に導き、生活習慣病を予防する効果が期待できるのです。

 

さらにカカオポリフェノールは、細胞を老化させる活性酸素の働きを抑制する強い抗酸化作用により、美肌・エイジング対策やアレルギー予防などにも役立つと考えられています。

 

しかし、そもそもカカオは脂質含有量が非常に高いので、ハイカカオチョコも食べ過ぎは禁物。大手菓子メーカー明治の研究報告によりますと、1日25g程度の摂取が理想的なのだとか。摂取量には要注意ですよ!

 

チョコレートと同じく、純ココアにもカカオポリフェノールはたっぷり含まれているんだよ。飲食店ではチョコやココアを利用して、甘さ控えめの生活習慣病対策チョコスイーツなど開発してみてはどうかな?

 

 

 

知っているようで知らない!業務用チョコレートの用語解説集

さあ、ここからはチョコレートに関する用語を1つずつ解説していきます。『スイートチョコレートって言うけど、みんなスイートじゃないの?』そんなふうに思っているあなた、スイートチョコレートにもちゃんと定義(のようなもの)があるのです。ぜひこの記事を読んで、チョコレートの仕入れの際、参考にしてくださいね。

 

カカオマス

カカオ豆の外皮を除去し、実を細かく砕いてペースト状にしたもののことで、チョコレートの原材料となります(ホワイトチョコレート以外)。カカオマスはカカオリカーやビターチョコレートと表現されることもあるそうです。

 

カカオマスの大きな特徴としては、それ自体は甘みがないこと。濃いチョコレート色をしており、一見するとチョコレートそのものですが、チョコの色・風味・苦味を施すのに使用する材料であると考えましょう。カカオマスだけで仕入れをすることももちろん可能です。

 

チップ状ガーナ産カカオマス(日本加工) \2,124/kg

業務用卸売価格はメーカー様・卸業者様により異なる場合がございます。

 

カカオバター

カカオ豆から搾り取って得られる白っぽい色をした植物油脂で、これもチョコレートの原料となっています。溶解する温度が低く、チョコレートを食べた時のいわゆる口溶けはこのカカオバターの働きによるもの。

 

ナチュラル系の化粧品などに使われることもある素材で、飲食店でカカオバターを別途仕入れるという裏ワザを使えば、自家製のチョコレートムースなどの口溶けがいっそう良くなります。

 

カカオバター 価格例 \2,640/kg

業務用卸売価格はメーカー様・卸業者様により異なる場合がございます。

 

スイートチョコレート

製菓材料としてのチョコレートの中ではもっともポピュラーなのがスイートチョコレート。チョコの原料であるカカオが多めに配合され、カカオの風味がよくきいています。カカオマス・カカオバター・砂糖・食品添加物(レシチン)が主な材料です。

 

通常、カカオ含有量が50%前後のチョコレートをスイートチョコレートと呼びますが、55~80%と大きなくくりでスイートとしているメーカー様・業者様もあります。60~80%程度のカカオ分なら、『ダークチョコレート』『ビターチョコレート』と呼び分ける場合も。

 

また、50%カカオとハイカカオチョコレートを同じ区分けにするのは分かりにくい、とお考えのメーカー様の場合は、カカオ50%前後のものは『セミスイートチョコレート』という名称で呼んでいる例もあります。

 

つまり、スイートチョコレートは、ダークやセミスイートなどの細かな区分のチョコレートを包括した、製菓材料で最も使用頻度の高い一般的なチョコレートと言えるでしょう。カカオ分が高ければ、その分含まれる糖分などが少なくなり甘さが抑えられ、苦味が出るということです。

 

通常の甘さのチョコスイーツを作るのであればカカオは50%程度、少し大人の苦みを出したいのであれば60%以上など、使用目的に合わせて選べるフレキシブルなチョコレート。ただし、ミルクの成分(乳脂肪)は含まれません。

 

業務用 ドイツ製セミスイートチョコレート(カカオ50%) 価格例\2,181/kg

業務用卸売価格はメーカー様・卸業者様により異なる場合がございます。

 

ミルクチョコレート

原材料に乳製品が含まれるチョコレートのことをいいます。全脂粉乳・脱脂粉乳などを加えてマイルドさが強調されることで、お子様にも食べやすいやさしい風味を持つチョコレートです。

 

乳成分が入る分、カカオの含有率は30~40%と低め。カカオの濃厚さというよりは、甘くまろやかなチョコレートメニューのための材料と言えるでしょう。

 

なお最近は業務用ミルクチョコレートでも、糖質を大幅にカットしたものも出回っており、そちらもヘルシーメニュー開発などに役立ちそう!

 

業務用ミルクチョコレート 価格例\2,000/kg前後

業務用卸売価格はメーカー様・卸業者様により異なる場合がございます。

 

ホワイトチョコレート

前述しましたカカオバターにミルクや砂糖を加えたものです。チョコレートの要素としてはカカオバターのみで、基本的にカカオマスは含まれません。真っ白な外観ながらチョコレート味を楽しめるのは、このカカオバターがきいているから。

 

ミルクチョコレートに比べ、カロリー・脂質ともにやや高めとなりますが、ホワイトチョコレートも糖質カット製品が多く見られるようになっています。仕入れ価格は少しお高めになりますが、ダイエット志向の強い女性客などにはおすすめしやすくなりますので、スイーツのメニュー開発などにお役立てになってはいかがでしょうか。

 

業務用糖質81%カットホワイトチョコレート 価格目安\2,400/400g

業務用卸売価格はメーカー様・卸業者様により異なる場合がございます。

 

クーベルチュールチョコレート

原料にカカオバターを31%以上使用することを国際基準で定められている、製菓に特化されたチョコレートのこと。したがって、ビターもスイートもミルクももちろんあります。湿度調整(テンパリング)がしやすい仕様になっており、なめらかで非常に使い勝手が良いチョコです。

 

エチオピア・タンザニア・ドミニカ等で栽培されたカカオ豆を、フランス・ベルギー・ドイツなどの『チョコレート生産先進国』で加工した輸入製品も多く流通しています。用途や目的によって、産地や製造地に注目しながら仕入れてみると良いかもしれません。

 

業務用クーベルチュールチョコレート(ドミニカ産カカオ使用)価格目安\3,500/kg

 

業務用チョコレートのまとめ

業務用チョコレート用語のナゾ、すっきりと解明しましたでしょうか。飲食店でチョコレートを使う場合には、甘さたっぷりの自分へのご褒美系スイーツと、美容・健康対策向けのストイックデザート系に分けてメニュー開発されるのがワタベンのおすすめ。

 

1つの飲食店でも、その時のお客様の状態によって注文パターンを増やしておくと、リピート率や来店頻度などの向上につながるのではないでしょうか。

 

専門的な知識が必要な製菓材料は、事情通の卸売業者様の協力が大きく役立ちます。ぜひ、信頼できる業者様と出会って、自店に合うチョコレートを仕入れて活用してくださいね。今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました!

 

 

参考URL

http://www.chocolate-cocoa.com/lecture/index.html

http://www.meiji.co.jp/chocohealthlife/news/research.html

http://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/01/dl/s0114-10j.pdf#search=%27%E3%82%AB%E3%82%AB%E3%82%AA%E3%83%9D%E3%83%AA%E3%83%95%E3%82%A7%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%81%A8%E3%81%AF%27

http://www.chocolate-cocoa.com/dictionary/word/chocorate.html#w1_2_3

http://www.cotta.jp/special/event/valentine/chocolate.php

https://www.rakuten.ne.jp/gold/mamapan/event/chocolate_library/

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