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バゲットとバタールは何が違う?仕入れで役立つフランスパンの種類6

業務用食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、近頃の卸売市場は、飲食店のさまざまなニーズに応えてくれる便利な食材が実に豊富。冷凍技術の進歩が目覚しい昨今、ぜひ仕入れにお勧めしたいものがフランスパンです。

 

近頃の冷凍フランスパン、本当に美味しいよね!焼き立てみたいな品質をお店で提供できるよ!もちろん、冷凍パン生地も豊富に揃ってる!

お米のマスコットキャラである食らぶ君も太鼓判の業務用フランスパンですが、バゲットやバタールなど、種類が多いですよね。見た目もよく似たものばかりで見分けがつかないという方もおみえになるのではないでしょうか?というわけで今回は、フランスパンの種類とその特徴をご紹介します。ぜひ仕入れの参考にしてくださいね。

 

フランスパンとは?種類は大きく分けて3つ!

私たちが日頃フランスパンと呼んでいるパンは、一体どんなパンを指しているのでしょう。もしかすると、それはかなりざっくりとした呼び名なのかもしれませんし、人によってはある1種類のパンのことを言っているのかもしれません。ここではフランスパンとは何かをわかりやすく解説します。

 

日本人が思うフランスパン=バゲット(に類するパン)

日本人の多くの方がフランスパンと聞いて思い浮かべるのが、噛み応えの強い硬い生地のパン。しかし、一方でフランスのパンにはクロワッサンやブリオッシュのようなタイプのパン、食パンスタイルのパン・ド・ミも存在します。

 

日本の市場でフランスパンを仕入れたいと思っている方の多くは、前者のような噛み応えのある細長いパンをイメージしていることが想像されますが、今やパンのメーカーさんや卸さんも、かなり種類を細分化しているので、フランスパンにもどのような種類のものがあるのを、基本的なものだけでも知っておくと便利です。

 

実際のフランスパンは3種類に大別できる

フランス国内で古来親しまれているパンには、大きく分けて3種類あります。記事の後半ではフランスパンビギナーにも扱いやすいフランスパンの種類と特徴を解説していますが、その前にここではフランスパンの大きな3つのジャンルをご紹介しましょう!

 

1. バリバリ食感のいわゆるフランスパン

たんぱく質の含有量が少なめとされるフランス産の小麦粉の風味をダイレクトに味わえる伝統的なフランスのパンです。材料は基本的に小麦粉・パン酵母・塩・水のみというシンプルさ。

 

独特の『パリパリ』『バリバリ』としたクリスピーな表面部分(クラストと呼ばれます)の食感と、内側のもっちりした食感のコントラストが特徴で、強い噛み応えがあります。細かな種類名で言うと、バゲット・バタール・パリジャンなど。フランス人の食生活に溶け込んでいるパンです。

 

2. バターの風味がリッチなパン

もともとはウィーン風菓子パンと呼ばれていたもので、クロワッサンブリオッシュといったバターの風味がきいたパンのことです。近頃はバターの質にこだわったよりリッチなクロワッサンも市場で人気がありますが、いずれにしても高級パンのカテゴリーに入ります。おやつパン・デザートパンにも適します。

 

3. ライ麦を混ぜ込んだ田舎系パン

硬い食感のフランスパンで、バゲットなどのきつね色とは色合いも異なる大型の丸いパンを見かけることがありますよね。3つめの田舎パンとは、まさにこのタイプです。

 

特徴はライ麦や全粒粉を練り込んであることと、天然酵母菌や野生の酵母種等を使って生地を長時間発酵させることで、味は熟成の効果で酸味を帯びています。3種類の中でも最も日持ちが良いパンです。パン・ド・カンパーニュなど。

 

一口にフランスパンと言っても、大きく3つの種類に分けられるんだね。でも、飲食店のお客さんがフランスパンと言えば、多くはバゲットやその仲間のパンのことを指していると思った方が良さそうだよ!

 

美味しいフランスのパンたち!最初に覚えておきたい基本の種類6

記事前半では、フランスのパンが3つの種類に分けられることをお伝えしました。ここからは、具体的なパンの種類とその特徴を解説していきます。1日3食をパンで過ごす人も多いというフランスの食文化。非常に奥深いパンの世界の入口辺りを覗いてみましょう。

 

バゲット

バゲットとは棒という意味を持ちます(杖という意味も)。その名のとおり、細長い形をしているバゲットは、先ほど解説した『バリバリ食感のいわゆるフランスパン』の代表格です。サイズは60cm前後の長さ、幅は6~7cmが主流。

 

歯応えがしっかりとしていて小麦粉の香ばしさを楽しめるパンですが、シンプルな味わいで料理の引き立て役としても優秀。カットやスライスをして提供します。フランスでは買い置きしないで焼きたてで食べられるのが一般的。常温で時間を空けると風味が損なわれるので、飲食店では冷凍パンの仕入れもお勧めです。

 

バゲットの一回り大きいものをパリジャンと言います。美味しいバゲットの見分け方のひとつは、表面の模様のようなライン(クープ)がしっかりと大きく開いているもの。参考にしてみてください。

 

バタール

バゲットとの見分けが難しいバタール。バゲットとかなり似ているのですが、大きな特徴はバゲットよりも太くて短い外観です。また、表面のクープも、バゲットは豊富に入っている一方、バタールは3本しか入っていません。

 

バタールはおおむね40cm程度で、幅が9~10cmはあります。生地の質はバゲットと全く同じと思ってOK。断面が大きく具材をのせやすいため、サンドイッチやオープンサンドとして重宝します。

 

ちなみにバタールとはバターとは関係がなく、中間という意味。と言いますのも、細い順にバゲット→バタール→ドゥ・リーブルと3種類の似通った同生地系パンがあるのです。太い方がパンの内側(クラムといいます)のしっとりふんわり部分を多く楽しめるので、日本人にはバタールやドゥ・リーブルの方が好まれるかもしれません。

 

クッペ

日本のコッペパンのモデルとされているパンです。基本はバリバリ食感の生地ですが、ラグビーボールのような形でふんわりと大きいため、クラム部分が多くやわらかめであるのが特徴。生地自体はほとんどバゲットと同じで、小麦の風味を楽しめます。表面の切り込みであるクープは縦に一本が目印です。

 

パン・ド・カンパーニュ

フランスの田舎パンの代表的存在です。パン・グランメール(おばあちゃんパン)と呼ぶ地域もあるほど、素朴で郷愁を誘う味わいのパンとして認識されています。

 

野生の乳酸菌を使って発酵を促すことから独特な酸味とコクが味わえるパンで、日本でもポピュラー。ライ麦や全粒粉を混ぜ込んで作られることがほとんどであり、この配合はメーカーさんの個性が出るところです。

 

似た種類の田舎パンに、『パン・オ・ルヴァン』などもあります。酵母が発見される前から存在する発酵種を利用して製造されるため、さらに独特な風味を持つのが特徴的。こちらは本格ワインやチーズを提供する飲食店様にお勧めです。

 

ブリオッシュ

バター・卵・牛乳などをたっぷり使用したブリオッシュは、リッチな高級パンです。表面はサクサクした食感で、中は黄味がかってふんわりしています。

 

カップケーキにたんこぶがついたようなフォルムがかわいい『ブリオッシュ・アテット』がよく知られていますが、カットして使える食パン状の『ブリオッシュ・ナンテール』も便利。甘味や果物とも好相性のパンです。

 

クロワッサン

もともとは17世紀のウィーンで作られ始めたとされるクロワッサン。発酵させた生地にバターをたっぷりと練り込んで焼き上げられているため風味が非常に強く、外側はパイのようにパリパリで内側はふんわりしています。焼きたてが命のパンなので、飲食店で提供する際は、冷凍生地で仕入れてお店に来てから焼き上げるとベストな状態で提供できます。

 

業務用パンのまとめ

今回はフランスパンとは何かという解説および基本的なフランスのパンの種類のご紹介を行ってきました。参考になりましたか?

 

フランスの食文化はパン抜きには語ることができません。フランスのパンはコーヒーやワインなどフランスの美味しいドリンクや、チーズやソースを多用するフランス料理との相性ももちろん抜群です。

 

これらのメニュー・食材を仕入れている飲食店は非常に幅広いですが、ということはあらゆるジャンルの飲食店でフランスパンは違和感なく導入できます。居酒屋さんでバゲットやバタールを使ったガーリックトーストが人気メニューになっているケースもあります。ぜひ多くのお店でフランススタイルのパンをご利用になってみてくださいね。

 

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