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飲食店で自家製パンを仕込む!仕入れたい必要食材は?粉類解説も!

業務用食材に関するお役立ち情報をお届けしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、美味しい自家製パンで集客したいとお考えの方も多いと思いますが、今回は製パンに必要な食材の種類をおさらい感覚でご紹介していきたいと考えています!

 

特に紛らわしい粉や酵母の種類を中心に、製パン初心者の方や今後カフェなどを開業予定の方に向けてわかりやすく解説していくよ!

製パン関係の卸業者さんにはさまざまな種類の粉があって、それぞれどんな特徴や役割があるのか実は知らないという方も意外と多いのではないでしょうか。今回は粉類の性質や製造に適したパンなどをお伝えしていきますので、どうぞ仕入れの参考にしてくださいね!

 

製パンの要!粉の種類には何がある?

パンを作るには基本的な材料がいくつかありますが、最も多くの分量が必要となるのが粉類です。ここでは、製パンに使用する主な粉類をご紹介します。それぞれの特徴や性質、適したパンについても解説していきます!

 

薄力粉

天ぷら・お好み焼き・製菓などが主な用途です。小麦粉と水が合体することでできる粘り成分『グルテン』があまり形成されないのが大きな特徴なので、基本的に薄力粉だけでは製パンは不可能です。

 

薄力粉に製パンを使用する場合は、強力粉と混ぜて使います。ふんわりさせる力に欠けますが、ソフトな食感のパンを作りたい場合に最適。近頃の市場では、国内産小麦のブランド小麦粉が人気です。

 

準強力粉

準強力粉とは、別名をフランスパン専用粉・ハードブレッド専用粉などとも言います。薄力粉と強力粉の中間程度のグルテン形成が特徴で、パンにして焼くと表面がパリパリとして中はふっくら仕上がります。バゲット・バタールなどを自家製で提供したい飲食店には仕入れ必須。

 

強力粉

製パン用の粉としては最もよく使われるのが強力粉。たんぱく質の含有量が高いため、水と合わせると強い粘性を現すのが大きな特徴です。パンをふんわりさせる効果は絶大で、自家製パンを作りたいなら必ず仕入れが必要となります。薄力粉同様、最近は国産のブランド強力粉のニーズが高まっています。

 

全粒粉

通常の小麦粉は小麦の表皮・胚芽を除去して挽かれたものですが、全粒粉はそれらも全てすり潰してできた小麦粉で、栄養価が高いのが特徴です。

 

ふんわり食感になりにくいですが、ミネラルや食物繊維を豊富に摂っていただける材料なので、健康志向のお客様に向けたメニュー提供をしたいお店では仕入れていただきたい粉です。全粒粉の中でも荒挽きされたものをグラハム粉と言います。

 

ライ麦粉

ライ麦を挽いてできた小麦粉の一種ですが、最大の特徴はグルテンを形成しないことです。パン独特のふんわりした食感や粘り気を出せない粉なので、ライ麦粉用サワー種という発酵種を用いて製パンするのが一般的です。このサワー種は酸味が強いので、ライ麦パンも自ずと酸味が生じます。

 

北米産の小麦粉は相対的にたんぱく質含有量が多いって言われているんだよ。それに比べて国内産の小麦粉はたんぱく質が少ないっていうのが定説だったんだけど、近頃は品種改良が進んで、国内産でも製パンに向く小麦粉銘柄が急速に増えてるよ!

 

粉類以外には何が要る?自家製パン作りで仕入れたい業務用食材とは?

自家製パンを仕込むには、小麦粉類の他にも仕入れておくべき食材があります。ここではパン作りに欠かせない材料を、それぞれの特徴や役割などの解説を交えながらご紹介します!

 

発酵源・パン酵母

パンを膨らませるのになくてはならないのが発酵源です。お店水準の製パンであれば、強い発酵力を持つドライイーストか生イーストを使用するのがお勧め。

 

ドライイーストはぬるいお湯と砂糖を加えて予備発酵を促すなどの一手間が要りますが、仕上がりが本格派となります。家庭的な製パンで良ければインスタントドライイーストでも十分です。生イーストはふんわりと仕上げたいリッチなパンに最適。

 

発酵種

植物・果物由来の野生の発酵種を採取し増殖させて作られるというこだわりの発酵源が発酵種です。現在はイースト菌に対して、より野生的な発酵源という意味で発酵種を天然酵母と呼ぶ傾向にありますが、本来は発酵種と天然酵母は別物。

 

ただ、今は発酵種=天然酵母と解釈している人が多いのも事実です。果物などから自家製で発酵種を培養している人もいます。入手できるものとしては、ホシノ天然酵母パン種やライ麦サワー種など。いずれにしても上級者向けの発酵源なので、仕入れるかどうかは製パン技術次第と言えます。

 

水・塩

小麦粉に含まれるグルテンは水がなければ作用できず、パンならではのふっくら食感が実現できません。また、発酵菌の活性化にも水が不可欠です。日本の水道水は製パンには適しているとされ、仕入れずとも美味しいパンが作れます。ただベストはやや軟水という程度の天然水。ミネラル等を多く含む硬水はグルテンの形成を阻害するのでNGです。

 

塩はパンの味付けに重要なだけでなく、グルテンを引き締めて生地にコシを出す効果ももたらします。ただ、実際に使用する塩については普通の精製塩で十分でしょう。さらさらして生地とのなじみも良く、作業がスムーズに進みます。

 

その他の副材料

製パンの主材料は、先ほど来ご紹介してきた小麦粉・発酵源・水・塩の4点。小麦粉の風味を味わうためのシンプルなパンのことを『リーンなパン』などと言い、通常はバゲットなどのフランスパン類を指しますが、こうしたパンは主材料だけで作ることが可能です。

 

一方、パンのふんわり風味を足したりキープしたりさせるため、あるいは風味を良くしたりするためには副材料も使います。副材料にはどんなものがあり、それぞれにどんな特徴や役割があるのかをお伝えしましょう。

 

・油脂類

油脂類にはパンをふんわりさせたり香りを高めたりする役目、さらに生地の型離れを円滑にする役目などがあり、大きく分けて2種類があります。

 

1つはバター・マーガリン・ショートニング・ラードといった可塑性油脂、もう1つはサラダ油・オリーブ油などの液状油脂です。加えるとしたら全体量の3%ほどが適量で、小麦粉と水を混ぜてグルテンが形成されてから加えることがポイントです。

 

・乳製品

乳製品はパン生地をやわらかく仕上げるほか、ほんのりとした甘みを与える効果があります。また、焼き色を美しくする作用もあることがわかっています。牛乳・生クリームなどが使用されることが多いですが、脱脂粉乳が使われることもあります。

 

・卵

シンプルなパンにはまず加えませんが、リッチな風味・食感のパンには加える場合が多いでしょう。卵を入れることにより、ふんわりと風味豊かなゴージャスパンになります。ただ、入れ過ぎは生地をまとまりにくくしてしまうので、全体量の3割未満に抑えることが重要です。

 

・砂糖

発酵源の活動を活発にする役割があるとされているほか、生地をしっとりさせる効果も期待できます。生地の伸びが良くなり、成形がしやすくなるというメリットも。

 

業務用製パン粉類のまとめ

今回は製パンに必要な材料をご紹介してきましたが、お役に立つことはできましたか?焼きたてパンの提供は、飲食店の大きなアピールポイントになりますので、自家製パンの製造はお勧めです。

 

ただ製パンは非常に労力の要る作業なので、市場で冷凍パン生地や、あとはオーブンで焼くだけという状態の冷凍パンを仕入れされるにも賢い方法と言えます。いずれにしても焼きたてパンの香りの集客効果は絶大なので、ぜひカフェや喫茶店を中心に実践してみてくださいね!

 

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