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白カビチーズとは?仕入れにおすすめの白カビチーズ種類5選

飲食店の運営を頑張る皆様、こんにちは!食らぶろぐ編集部のワタベンです。業務用食材には数えきれないほどの種類がありますが、中でもチーズは本当に種類が豊富ですよね。いつもおなじチーズばかり仕入れてしまっている…。そんな仕入れ担当者様もおみえなのでは?

 

日本人にも人気があるチーズの1つにカマンベールチーズがあるよね。これは白カビ系チーズと呼ばれるものの代表。では、カマンベール以外に業務用チーズとして活躍する白カビタイプって、どんなものがあるか知っているかい?

 

今回は、白カビタイプのチーズとはどんなものなのかを解説するとともに、飲食店の仕入れに特におすすめしたい白カビチーズの種類をご紹介します。客層の拡大にはワインとチーズは最適なアイテム。ぜひ、この記事を参考にして、あなたのお店に新しい風を吹かせてみませんか?

 

白カビ系チーズって何?どんな食べ方がある?

白カビ系のチーズとは、原料である牛・山羊等のミルクの原料を酵素を加えるなどして固め、成形してできたナチュラルチーズの表面に白カビをつけて繁殖させることにより熟成を促すチーズのことを言います。

 

表面にカビをつけるため、熟成はチーズの外側から内側に向かって進みます。熟成期間によって風味などに変化が出てくる面白い種類でもあります。また濃厚さはありつつも、チーズ特有のクセが少なく、まろやかで食べやすいので、本格チーズの入門編としてもおすすめです。

 

表面の白いカビはもちろんそのまま食べることができますが、お腹が弱い方は食べ過ぎない方が良いので、取り除いたり残したりしてもOK。

 

カットしてそのままおつまみになるのはもちろん、黒コショウ・ごまなどをかけても美味ですし、オーブンでこんがりと火を入れて野菜のディップにするのもおすすめ。食べやすい大きさにカットしてチーズフライにしてもよく合います。

 

さらにパンとも非常に好相性!スライスしてレタス・オニオンスライス・トマト・ハムなどと合わせてバケットサンドなどにも最適です。

 

白カビの部分、ボクは好きだけどね。お腹が弱い人は無理して食べなくてもいいんだって。あまりに有名なカマンベールチーズ以外に、どんな美味しい白カビ系チーズがあるのか、後半の記事をチェックしてね!
 

 

 

仕入れにおすすめ!白カビタイプチーズ種類5選

白カビチーズは旨味濃厚なのにさほどクセがないため、日本人の味覚にぴったり!飲食店関係者の皆様には、ぜひ複数の種類を仕入れてワインとともに販促していただきたい、おすすめの食材です。食らぶが厳選した、チーズ初心者にもチーズ通にも喜ばれる白カビチーズの種類をご紹介します。

 

カマンベール

フランスのノルマンディー地方発祥のチーズで、白カビタイプのみならず、あらゆるチーズの中で最も有名なチーズの1つです。

 

カマンベールチーズの元祖『カマンベール・ド・ノルマンディー』は無殺菌乳を原料とすることや熟成期間は21日以上であるなど細かなルールが定められており、味も塩味が強めで、熟成期間が長いタイプは若干アンモニア臭が強い傾向に。初心者にはハードルが高い白カビチーズです。

 

飲食店におすすめなのは、製造に厳格なルールを持つカマンベール・ド・ノルマンディーよりも、殺菌されたミルクを使った食べる方を選ばないクセの少ないカマンベールチーズです。

 

たとえば『カマンベール パストゥリゼ』。同じノルマンディー産ですが、非常に食べやすく、かつコクも豊か。ワインのおつまみにはもちろん、おやつにも食べられるほどライトに召し上がっていただけます。

 

カマンベール パストゥリゼ

価格例 \1200/250g前後(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね)

 

クータンセ

乳脂肪率の高い白カビチーズとして知られるのが、このクータンセ。通常のカマンベールは45%程度ですが、クータンセは60%ほどで、かなり濃厚です。カマンベールとは異なり、歴史は浅いですが、その美味しさ・親しみやすさで大人気のチーズとなっています。

 

人気の理由は、原料に生クリームが足されている、いわゆる『ダブルクリーム』仕立てで非常にクリーミーな点。なおかつ香りも抑えめですし、塩味・酸味・甘みの調和が取れているので、濃厚でも食べやすいチーズです。スライスしたバケットにのせると最高。

 

熟成が進んだものは、チーズならではのクセが出てきて、また別の楽しみ方ができます。チーズ通のお客様にはこちらをぜひ!

 

クータンセ

価格例 \2,600/200g前後(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね)

 

ブリ3兄弟

このかわいらしいネーミング。決してふざけているわけではありませんよ!ブリ3兄弟とは、『ブリ・ド・モー』『ブリ・ド・ムラン』『クロミエ』を指します。3兄弟揃えて仕入れて、お客様に食べ比べしていただくのも楽しいアイデアではないでしょうか。

 

長男はモー。大型の白カビチーズでフランスの王侯貴族にも愛された由緒正しい白カビチーズで、フランス国内ではチーズの王様とも呼ばれています。白カビ部分は、高級きのこのような品のある香り。

 

次男のムランは発酵・熟成にこだわりがあるチーズで、白カビ部分はムーを濃厚にしたような香りがあり、慣れない方には強いクセと感じる場合もあるでしょう。ですが、慣れてくると、塩味・酸味ともに強い味わいと、原料ミルクの深いコクがやみつきに…。

 

三男のクロミエは、製法に規制がないので、メーカーによってかなり個性が分かれる白カビチーズです。熟成が浅いタイプはカマンベールのよう。熟成が進むと、白カビ部分の香りがほのかにナッツのような香りを持つものもあります。

 

ブリ・ド・モー

価格例 \1,000~1,300/100g前後(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね)

 

ブリヤ・サヴァラン

『美味礼賛』の著者として知られるフランスの歴史的美食家ブリヤ・サラヴァン。その名にちなんだ白カビチーズとして、特にフルーティーなワインのおともとして絶大な人気を誇っています。日本でも人気急上昇中!

 

なかなか酸味が強いのですが、乳脂肪率の高さと極上のクリーミーさがあるため、酸味もバランス良く感じます。クセが少なく、塩味のレアチーズケーキといった味わい。ただし、熟成が進んだ『アフィネ』は、白カビ部分にきのこの香りがあります。クラッカーにのせ、ベリーソースなどをかけて召し上がっても美味しいチーズです。

 

ブリヤ・サヴァラン

価格例 \2,000/200g前後(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね)

 

シャウルス

クセの少ない白カビチーズに慣れてきた飲食店のお客様におすすめしてみたいのが、このシャウルス。外観はなめらかな白カビに覆われていて上品です。味は塩味・酸味ともになかなか強め。かなり濃厚で通好みします。

 

熟成は進んでいない方が人気がありますが、寝かせてきのこの香りをまとったものもオツ。きりりとした辛口の白ワインやシャンパンと非常に好相性なので、ぜひセットで提供してみてくださいね。

 

シャウルス

価格例 \2,000/200g前後(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね)

 

白カビチーズのまとめ

白カビチーズ特集はいかがでしたか?カマンベールのようなコクのある濃厚さを基本に、熟成度合いに応じたチーズならではのクセも楽しむのが流儀。でも、飲食店ではさまざまなニーズに対応できるよう、白カビチーズでも、いくつかの種類を仕入れておくのが親切なのではないでしょうか。

 

白カビチーズは、野菜のディップやサンドウィッチにはもちろん、フルーツとの相性も良いため、リンゴやブドウと一緒に提供するのもおすすめです。美味しい白カビチーズの仕入れによって、皆様のお店がさらに活気付くことを願っています。ワタベンでした!

 

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