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業務用に合うハードチーズはどの種類?仕入れにおすすめの激ウマ6種

いつもありがとうございます!食らぶ編集部のワタベンです。先日伺った人気レストランでは、パスタにかけるチーズ、ハンバーグに乗せるチーズ、チーズフォンデュのためのチーズなど、ハードチーズを4種類も仕入れているのだそう。

 

旨味が強くてクセが少ないハードチーズは、飲食店に欠かせないアイテムですが、皆様のお店では、どの種類のハードチーズを仕入れていますか?

 

この記事では、パウダー状にしてパスタにかけるおなじみのアノ種類はもちろん、チーズフォンデュ作りに最適なものなど、飲食店におすすめのハードチーズを6種類紹介しちゃうよ!

チーズの中でも気軽に調理に使えて出番が多いハードチーズ。まずはハードチーズとはそもそも何なのか、そこのところからわかりやすく解説します。どうぞ、お時間のある方は、最後まで記事を楽しんでいってくださいね!

 

飲食店関係者なら知っておきたい!ハードチーズとは何?

ハードチーズとは、チーズの素となるカードと呼ばれる凝乳(ミルクに酵素等を加えて固めたもの)を、50℃以上に加熱した後で脱水し、圧をかけてプレスした非常に硬度の高いチーズです。

 

水分が32%~38%のものはハードの中でも比較的硬度は低め。32%以下のものは超硬質の部類に入り、長いものでは2年以上かけて熟成させるため、かなり硬くなります。また旨味・風味が強いのも特徴的。

 

ハードチーズは水分が抜いてある分、長期保存に適しており、しかも味にもあまり変化がないため、飲食店の仕入れにはぴったりです。スライスしておつまみにもなり、削ったりおろしたりして料理に合わせれば、食感やコク足しに幅広く使えるお役立ちアイテム!

 

日本でも知名度の高いチーズが目白押しのハードチーズ。その種類はヨーロッパ産を中心にかなり豊富だよ。後半では、有名どころを中心に、食らぶおすすめの種類をピックアップしまーす。

 

 

仕入れにおすすめ!激ウマハードチーズ厳選6種

さて!ここからは飲食店におすすめのハードチーズの種類をご紹介していきましょう。個性豊かながら、どれも扱いやすく、メジャーなものばかり。ぜひ、仕入れの参考にしてくださいね。

 

パルミジャーノ・レジャーノ

飲食店関係者なら特になじみ深い、ハードチーズの代名詞的チーズ。世界各国で愛される定番中の定番ですが、そもそもはイタリア北部の限定的な地域で製造されてきた超高級チーズです。メーカーや熟成の度合いによって、価格には開きがあります。

 

絞りたてミルクを一晩寝かせ、脱脂乳や全乳をブレンドするなど手間を惜しまず造られるうえ、熟成には最低1年が必要とされるパルミジャーノ・レジャーノ。フルーティーささえある芳醇な香りと噛めば噛むほど旨味が増すコク旨な逸品で、すりおろしチーズのイメージが強いものの、スライスしてそのまま齧っても十分美味。

 

パルミジャーノ・レジャーノ ブロック

価格例 \3,000~4,000/kg(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね)

 

グラナ・パダーノ

ゴルゴンゾーラやマスカルポーネなど名チーズの産地として知られる、イタリア・ロンバルディア州のハードチーズです。見た目はパルミジャーノ・レジャーノにそっくりで、なかなか見分けがつかないほど。

 

しかし、このグラナ・パダーノは、1日に2度製造できることと、熟成期間が最低9か月とパルミジャーノに比べてかなり短いことから、コスパの優等生として知られています。舌触りはざらざらとしていますが、すりおろすとしっとりとしてなめらか。

 

素朴で濃厚な香りもあり、パルミジャーノ・レジャーノをたっぷり使いたいのに使えないという飲食店にはかなりおすすめです。

 

グラナ・パダーノ パウダー

価格例 \2,600~2,700/kg(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね)

 

エメンタール

スイスではキング・オブ・チーズと称される国民的チーズで、世界的にも愛されているハードチーズです。見かけとしては、微生物の作用によるクレータのような穴『スターター』が印象的。アニメに出てくるような、まさに『絵に描いたチーズ』といった雰囲気です。

 

チーズの王様と言われるだけあり、上品なナッツ香とともにバターのようなまろやかな風味も漂う存在感たっぷりのチーズですが、味自体にはクセがないので、日本人の好みにかなりマッチします。

 

エメンタールチーズの食べ方と言えば、チーズフォンデュ。後でご紹介しますグリュイエールチーズとブレンドするのが一般的です。この時、加熱するとよく伸びるエメンタールの性質が役立ちます。

 

エメンタール ブロック

価格例 \2,000/500g(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね)

 

グリュイエール

先ほどご紹介したエメンタールと並び、スイスを代表するハードチーズです。スイス西部のグリュイエール町で、何と12世紀には製造が始まっていたとされる伝統深い種類。

 

エメンタールとともに白ワインに煮溶かせば、本格チーズフォンデュを提供することができます。もちろん、すりおろしたものは、グラタンやオニオンスープなどにもぴったり!

 

熟成が進まないうちはクセがなく、濃厚なヨーグルトのような香りがありますが、熟成が進むにつれ、高級な発酵バターにも似たかぐわしさを帯びていくため、熟成期間による変化も楽しみの1つです。

 

熟成中に表皮を塩水付きの布で洗う工程があるので、表面はビスケットのような黄褐色になります。しかし、流通しているものの多くは、リンド(表皮)レス加工。内側だけを四角くカットしブロックで販売しているものが主流です。

 

グリュイエールチーズ ブロック

価格例 \2,000/500g(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね)

 

エダム

エダムはオランダ生まれ、世界規模のハードチーズです。輸出用は表面に赤いワックス、オランダ国内向けには黄色いワックスがかけられているのが外見的特徴。黄色の方がもともとの色なのだとか。

 

風味も香りもやさしく穏やかで、日本人には親しみやすいチーズ。熟成が若いものなら、スライスしてビールやワインのおつまみに最適です。

 

すりおろしてパンやバケットに乗せてトーストすると美味しいほか、パスタやピザなど幅広い料理に使えます。すりおろしをクッキー生地やパウンドケーキの生地などに混ぜ込めば、風味豊かなチーズ・スイーツも。

 

エダムチーズ 粉

価格例 \2,700~3,500/kg(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね)

 

チェダー

イギリス生まれのチェダーは、ハードチーズの中でも独特な製法で知られる変わり種。現在はアメリカ・カナダ・オーストラリアなどでもさかんに生産されています。

 

オレンジ色のイメージをお持ちの方もおられるかもしれませんが、オレンジは植物性の着色料で色づけされたもの。プレーンなアイボリーもあります。伝統製法のチェダーは、表面にカビがついているものもありますが、豊富に流通しているのは表皮を除去したリンドレスタイプがほとんど。

 

いわゆる発酵臭のようなクセのある香りはなく、どんな料理にも合うため、飲食店の仕入れにはぴったりです。ハンバーグ・ピザ・グラタンなどに乗せるのはもちろん、刻んだりおろしたりしてサラダやパスタのトッピングに、スライスしてそのままお酒のおつまみにも利用可能。

 

パンともよく合うため、ハンバーガーやサンドイッチにももってこいですが、その際には、あらかじめスライスされたチェダーを仕入れると便利です。

 

チェダー シュレッド

価格例 \1,000/kg(業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね)

 

ハードチーズのまとめ

ハードチーズの特集記事はいかがでしたか?名前はよく知っている!というチーズが多かったのではないでしょうか。調理法や提供法によって、主役にも脇役にもなれる優秀なハードチーズは、複数の種類を仕入れても困ることがないほど、非常に便利。

 

チーズフォンデュはお伝えしましたように、エメンタールとグリュイエールは基本として使用するのがおすすめですが、ここにゴーダチーズ(セミハード)か、これも絶品チーズとしてフランス国内で非常に人気があるコンテ(ハード)等を刻んでブレンドすると、コクが増してリッチなフォンデュになります。ぜひお試しくださいね。

 

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