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ぜひ仕入れてほしい!ハードチーズの基本解説とおすすめ銘柄5選

こんにちは。業務用食材に関するお役立ち情報を、わかりやすくそして詳しくお伝えする「食らぶログ」へようこそ!編集部のワタベンです。年々ヒートアップしていくチーズ熱は、留まるところを知りませんよね。

 

あなたのお店は、チーズブームに乗り遅れていませんか?お子様からオトナの女性、果てはご年配のお客様までを幅広く夢中にしてしまうチーズは、絶対に味方につけておきたい食材です。

 

みんなが大好きなチーズだからこそ、プロならではの仕入れや使い方に頭を悩ませている飲食店さん、実は多いんじゃないかな?今回はハードチーズをテーマに、肩の力をちょっと抜いて気軽に扱えるチーズを探していくよ。上手な保存方法も紹介するから、参考にしてね!

いちばん身近なハードチーズと言えばご家庭にもある粉チーズかもしれませんが、粉チーズひとつでも飲食店ならではの少し凝ったチョイスでお客様に喜んでもらうことが出来るはずです。ここではハードチーズの特徴や、どんな扱い方をすればより美味しく召し上がって頂けるのかをご紹介します。ぜひメニュー作りや仕入れのヒントを見つけて下さいね。

 

そもそもハードチーズとは?

直訳するとハードチーズは「硬いチーズ」です。その名の通り、1年以上から長いものでは3年以上もの長い時間をかけて熟成されます。熟成の間に水分が抜けていきミルクの旨みがギュッと凝縮されることから、ハードチーズこそがチーズの中のチーズだと主張するチーズ通も多いのです。

 

ハードチーズの水分含有量は32%から38%程度とかなり低めになっていて、水分がここまで抜けているとチーズの組織自体が硬いので、すりおろして粉末にしてお料理に使用することが多くなります。さらにハードチーズに関する知識を深めていきましょう。

 

今さら聞けない!ハードチーズの皮は食べられる?

世界各国のチーズを仕入れるチャンスは格段に増えました。研究のために、個人的にいろんなチーズを試しているという仕入れ担当者の方もおられるかもしれません。

 

珍しいチーズを手にした時、外側のちょっと硬い皮のような部分は食べるのが正解なのか違うのか、と考えてしまったことはありませんか?まるごと食べるのが通っぽいのでは…などと謎の使命感を持ってしまいがちですが、無理に食べる必要はありません。

 

ハードチーズの皮は硬すぎるので、躊躇なく外しましょう。すりおろす場合はもちろんそのまま使えますが、皮つきのまま薄くスライスして提供する時は「硬い部分は無理に召し上がらないでどうぞ」とお声がけすると安心するお客様も多そうです。

 

セミハードタイプはお客様の好みに応じて外したり召し上がったりするのが良いでしょう。ウォッシュタイプは、皮こそチーズそのものの個性とされているので食べるべきとされています。ただ個性が強すぎる場合も多々あり、無理に食べようとして食事の妨げになるなら思い切って残しても問題ありません。

 

ハードチーズの消費期限はどのくらい?

比較的長く楽しめるハードチーズは、適正な保存方法でいつもおいしいものを使用したいですね。ハードチーズを保存する時には、直接ラップをかけないように心掛けて下さい。ラップの微妙な匂いが簡単に移りますし、保存中も発酵を続けるチーズにとっては蒸れは大敵なので、チーズが上手に呼吸できるように包みましょう。

 

チーズをオーブンシートで包んでからラップをかけ、さらに密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。3日に一度は空気に触れさせると良いのですが、種類によっては他の食材の匂いを吸収しやすいものもあるので置き場所にも気をつけることが重要です。

 

少しずつカットして使用していく場合は、毎回違う側面を切っていくようにすると乾燥具合が偏らず、良い保存状態を保ちやすくなります。ぜひ参考にしてみてください。

 

まだ食べられるのかどうか心配になった時はどうする?

まだ消費期限内だけど大丈夫かな?味見をしても微妙かな?と思われる時のハードチーズの見極めには大きく3つの方法があるので、覚えておいて下さい。

 

1つ目は、大きく変色している箇所がないか見ることです。良い環境で保存すれば熟成が続きますが、部分的に大きく変色してきたら要注意ですからよく観察しましょう。

 

2つ目は、後から生えたカビです。万が一カビが発生してしまってもその部分を切り取って使用することは問題ありませんが、カビは注意信号と考えて早めに使い切って下さい。

 

そして3つめは味見でわかります。味わいにえぐみが出てきたら、熟成が進みすぎているサインなので要注意です。

 

家の粉チーズも、適当に置いておいたら固まっちゃったよ。反省反省。ちょっとした工夫や心がけでおいしさが保てるのは、他の食材と一緒なんだね。生産者さんが大切に熟成させたハードチーズだから、お客様においしく食べてもらうためにきちんと管理しよう!

 

 

仕入れてみてほしい!ハードチーズおすすめ銘柄5選

ここではすりおろすも良し、スライスしてそのままも良し、加熱してとろける食感をアピールするも良しのハードチーズの中から、仕入れにおすすめの5銘柄をピックアップしてご紹介します。

 

パルミジャーノ・レッジャーノ

日本でもすっかり市民権を得たパルミジャーノ・レッジャーノはイタリアンチーズの王様です。パルメザンチーズと呼ばれる粉チーズは全く別物で、熟成期間が長いものほど高価になります。

 

本場イタリアではグラーナ・パダーノという同型で割安なチーズが日常遣いで重宝されているのでたっぷり使いたい時にはこちらも要チェックですね。パスタの仕上げにすりおろしたりリゾットにからめたりするほか、もろく砕けやすい中心部は粉チーズ感覚で使えます。

 

コンテ

フランスを代表するハードチーズがコンテです。黄色いチーズが熟成につれて茶色に変化するコンテはホクッとした栗や芋に似た食感が特徴で、カットしてそのままを食べます。カットする時の厚みで風味が変わるので、合わせる食材に最適なスライスを研究しましょう。

 

エメンタール

スイス生まれのエメンタールは、ハードチーズの中では脂肪分が高めでリッチな味わいが人気で、熟成中に発生する炭酸ガスによって気泡ができています。懐かしのアニメに出てくるあの穴あきチーズがエメンタールですよ。フォンデュに最適な、加熱調理がおいしいタイプです。

 

グリュイエール

スイス産のグリュイエールはフォンデュやグラタン、キッシュやオニオンスープなどこれぞチーズメニューという料理に用いたい風味豊かなハードチーズです。前述のエメンタールよりも塩気が強いので、上手に使い分けましょう。

 

ペコリーノ・ロマーノ

羊乳を使用したイタリアのハードチーズです。羊乳自体は甘い香りなのに対し、チーズはそのまま食べるにはしょっぱい仕上がりで、削って料理のアクセントにするのに向いています。ペコリーノ・トスカーノというトスカーナ地方産のものは塩気が若干マイルドでそのまま食べるのにも適しています。

 

業務用ハードチーズのまとめ

今回は、業務用ハードチーズについてご紹介してみました。栄養価も高くておいしく幅広いお客様への訴求力を持ったチーズの中でも、ハードチーズは風味が豊かでこれぞチーズ!というこっくりとしたリッチな味わいが最大の魅力です。

 

ついつい好奇心が刺激されて、洋食にとらわれず和食や中華・もちろんデザートにも取り入れたくなりますね。ハードチーズはいつものメニューにちょっとした変化をつけるのにもおすすめなので、ぜひ看板メニュー候補の開発に活用してみて下さい。

 

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