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フレッシュチーズはコレを仕入れる!業務用で活躍する種類6選

飲食店業務に励む皆様、こんにちは!食らぶ編集部のワタベンです。つい先日、サラダが美味しいと評判の飲食店にお邪魔してきたのですが、サラダのドレッシングはもちろん、トッピングメニューに数種類のチーズが並んでいて感激!

 

パルミジャーノ・レジャーノなどおなじみのハードチーズ等も捨て難かったのですが、ヘルシーなフレッシュチーズをチョイスしてみたところ、たいへん美味でした。

 

ということで、今回はワタベンの独断と偏見により、フレッシュチーズを特集します。フレッシュチーズはクセがなくて食べやすいうえ、料理にデザートにと用途が多いものばかり。そこで、仕入れ担当者さんに知っておいてほしい種類を6つ紹介しちゃうよ。

 

独断と偏見って…。一言多いよ、食らぶ君!

 

そ、それはさておき、やさしい口あたりで女性を中心に非常に人気があるフレッシュチーズは、仕入れない手はない食材。ぜひ今回の記事で、フレッシュチーズの種類・特徴・食べ方などを楽しくチェックしていってくださいね!

 

そもそもフレッシュチーズとは?

フレッシュチーズとは、熟成の工程のない、またはごくわずかな熟成のみを経て製造されるチーズのことです。種類にもよりますが、基本的には乳酸菌・酵素などを使って原料の乳を凝固させ、その発酵乳を脱水させるという手順を踏んで造られます。

 

質感はやわらかくフレッシュ。熟成を経たチーズ特有の香りや風味がないため、幅広い世代の男女に喜ばれるチーズです。

 

発酵乳とはまさにヨーグルトそのものであり、フレッシュチーズはヨーグルトから水分を取り除いたもの、と考えていただければ一番イメージしやすいのではないでしょうか

 

全般的に味わいは淡白でさっぱり食べられるものが多く、濃厚でまったりとしたチーズが苦手という方にも美味しく召し上がっていただけます。

 

食べ方提案もアリ!業務用で活躍するフレッシュチーズの種類6選

原則として熟成されない、まさにフレッシュなチーズとして、とにかく飲食店のさまざまなシーンで活躍するフレッシュチーズのおすすめ種類をご紹介していきましょう。フレッシュチーズの美味しい食べ方もあわせてお伝えしていきますので、どうぞ仕入れなどの参考にしてください。

 

モッツァレラ

イタリア北部はナポリ生まれの小さな玉のようなチーズ。でも、現在は世界中から愛されるフレッシュチーズの代表的存在です。もともとは水牛の乳で造られていたものの、時代とともに変化し、現代では牛乳原料のものが主流。

 

フレッシュチーズの代表であると同時に、『パスタ・フィラータ』の代表格でもあるモッツァレラ。パスタ・フィラータとは、発酵乳を脱水したもの(チーズの原型)を細かく切って練るという独特な製法を意味する言葉です。

 

もっちりしたやわらかい、そして弾力ある食感と、ミルクのやさしい風味いっぱいのモッツァレラは、さっぱりした味わいを活かしてさまざまな料理と合わせられます。トマトとバジルを合わせたシンプルサラダのカプレーゼから、加熱すると伸びが良くなる特性を利用してピザやパスタの具材にももちろんOK。

 

業務用 イタリア製 冷凍モッツァレラ

価格目安 \3,000/kg(業務用卸売価格はメーカー・卸売業者様により異なります)

 

フェタ

現存するチーズの中で最古とされる、ギリシャの伝統的フレッシュチーズがこのフェタチーズ。原料は山羊ミルクで、ぱっと見た感じは木綿豆腐のよう。

 

食べてみると塩気が強く、また酸味もきいていることがわかります。ほろほろと崩れるような質感なので、小さく崩したものをサラダのトッピングにしたり、パイに散らして焼いたりして使うと美味。

 

ギリシャのフェタはもちろんおすすめですが、飲食店におすすめなのはデンマークの『アペティーナ・フェタ』。これはハーブやスパイスなどとともにオイルに浸かったキューブ状のフェタチーズで、サラダのドレッシング的にそのまま使えたり、卵料理に添えたりできて便利です

 

アペティーナ・フェタ

価格目安 \470/200g(業務用卸売価格はメーカー・卸売業者様により異なります)

 

マスカルポーネ

チーズ製造がさかんなイタリアの中でも、比較的やわらかなチーズの製造が多い北部エリア発祥のフレッシュチーズです。まるで硬めのホイップクリームのような食感で、一般的なチーズのイメージとは一線を画するやさしいデザートチーズと言えるでしょう。

 

定番のティラミス作りにはもちろん、パフェやパンケーキの味・食感のアクセントに加えても素敵ですし、濃厚なコクを活かして、肉料理やパスタソースのコク出しに使用するのもおすすめ。脂肪分が多いので、高カロリーを気にされる女性客には量などの配慮が必要かも。

 

マスカルポーネ イタリア産

価格目安 \1,100/500g(業務用卸売価格はメーカー・卸売業者様により異なります)

 

リコッタ

イタリア中南部でポピュラーなフレッシュチーズです。チーズ製造の過程で出るホエイ(乳清)に山羊か牛のミルクを再び加えて煮るという独特な製法で造られます。ぼそぼそとした素朴な食感と口中に広がるミルキーな味わいが特徴です。

 

特に牛乳製のリコッタは非常にさっぱりしていて、ジャム等と合わせてデザートに使用するのにぴったり。塩分を足して熟成されたタイプやスモークタイプなどは、サラダやカナッペに使用できます。

 

価格目安 \900/450g(業務用卸売価格はメーカー・卸売業者様により異なります)

 

クリームチーズ

さわやかな風味となめらかでクリーミーな食感が幅広い世代に人気のフレッシュチーズです。主にレアチーズケーキやビスケット・サンドといったデザート作りに活躍します。

 

本来チーズはミルクを原料としますが、クリームチーズの場合は名前のとおりクリーム(または牛乳とクリームのミックス)が原料。クリームは生乳から乳脂肪分だけを取り出して造られるため、さわやかながらもコクが深いのも魅力です。

 

やさしい酸味を活かして、ドライフルーツなどを添えてベーグルに挟み、ベーグルサンドとして提供するのがおすすめ。また、ブルーチーズ・ガーリック・ヨーグルト等とともに攪拌して、野菜スティックのディップにしても美味です。

 

クリームチーズ(オーストラリア及びニュージーランド製 業務用)

価格目安 \1,200/kg(業務用卸売価格はメーカー・卸売業者様により異なります)

 

フロマージュ・ブラン

フロマージュ・ブランは、日本国内でも人気が右肩上がりとなっているフレッシュチーズ。ヘルシーなデザート向きチーズです。クリームチーズやマスカルポーネのデザートを提供したいけど、女性客のカロリーに対する警戒感が気になるという飲食店におすすめ。

 

非常にシンプルな製法で造られる『ヨーグルトみたいなチーズ』としてすでに重宝しているお店も多いのではないでしょうか。マスカルポーネの乳脂肪分が60以上であるのに対し、フロマージュ・ブランは最高でも40%ほど。銘柄によっては、無脂肪のものもあります。

 

おだやかな酸味があり、ベリー系のジャムやはちみつなどをかければ簡単デザートを提供できますし、ヨーグルトテイストのパフェなどのアクセントにしても良さそう。アイデアしだいでヘルシーデザートをあれこれ開発できそうな、ポテンシャル高いチーズです。

 

フロマージュ・ブラン 中沢乳業

価格例 \2,015/kg(業務用卸売価格はメーカー・卸売業者様により異なります)

 

フレッシュチーズのまとめ

フレッシュチーズの特集はいかがでしたか?クセが少なく、香りもほとんど気にならないフレッシュチーズは、チーズが苦手な方でも気軽に楽しめるやさしい食材です。

 

ぜひあなたのお店に合うタイプを仕入れて、前菜・野菜・オードブルなど、トライしやすいメニューで、お客様にアプローチしてみてくださいね。今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました。ワタベンがお送りしました。

 

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