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キャノーラ油となたね油の違いとは?仕入れ担当者必見の食用油種類解説

業務用食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』へようこそ!編集部のワタベンです。さて、飲食店の厨房で毎日たくさん使う調味料と言えば油ですが、キャノーラ油やなたね油、オリーブオイルやごま油など、種類がたいへん多いですよね。

 

そもそもサラダ油ってどういう意味?という疑問を持ったことはないかい?今回はサラダ油とはそもそも何なのかも説明しまーす。

そこで今回は、キャノーラ油となたね油の違いに加え、業務用市場にもずらりと並ぶ食用油の種類やそれぞれの特徴について解説していきます。適材適所に油を使いたいという方はもちろん、調理や仕入れのための基本知識としてもお役立てください。

 

キャノーラ油となたね油はどう違う?わかりやすく解説します

サラダ油を仕入れる際に具体的な油の種類名が表示されてあることが多いですよね。市場でよく見かける油にはキャノーラ油・なたね油があります。ここではキャノーラ油となたね油がどう違うのか、また、キャノーラ油の特徴について解説していきます。

 

キャノーラ油はなたね油の一種

キャノーラ油となたね油は基本的には同じ種類の油です。ただ厳密に言えば、かつて主流だったなたね油に含まれた成分のうち、多く摂取すると健康に対して悪影響のある可能性を指摘された成分を含まない品種として開発されたものを特にキャノーラ油を呼ぶ向きがあるようです。

 

現状、国産のなたね油(キャノーラ油)に関しては、上述したような成分をもともと含まないなたね品種を用いて油が生産されているといい、健康被害について不安視されていないとされます。国産なたね油であれば、キャノーラ油と同じ意味にとらえて良いでしょう。

 

そもそもサラダ油とは?

サラダ油とはサラダ用に使う油というわけではなく、JAS規格にて油の等級を示す名称として使用されています。正確な定義は『精製油より精製度の高いもので、低温下においても濁ったり、固化することのないサラサラ感のある油』とされ、もともとは食用油全般を指し示す言葉として製油会社が考案した名前だったのだとか。

 

ただし、株式会社J-オイルミルズによりますと、商品名としてサラダ油となっている場合は、大豆油と菜種油をブレンドした調合サラダ油のことを指すのだといいます。他にもここにコーン油を調合してある油をサラダ油という商品名で販売している例が多数あります。

 

サラダ油は単なる呼称じゃなくて、食用油の等級名称、もしくはなたねと大豆のブレンドサラダ油のことを表すってことがわかったね。他にも油には精製度に応じてそれぞれ品質基準が設定されているんだよ!

 

 

何を仕入れたらいい?食用油の種類とそれぞれの特徴!

飲食店ではさまざまな食用油を使用しますよね。ですが、そもそもそれらにどんな特徴があるのかを知っておけば、調理やメニュー開発はもっと向上するのではないでしょうか?ここでは市場でよく見かける食用油の種類と特徴をご紹介します。

 

オリーブ油

オリーブの実を原料とした食用油です。油の色自体もオリーブがかっており、オリーブの果実の独特の風味が強く感じられるため、どんな料理にも合うというわけではありません。イタリア・スペイン・フランス料理を中心に、オリーブの香りと好相性の料理に適します。オリーブ油は、精製を経ずに果実を丸ごと絞った『バージンオイル』、バージンオイルと精製油のブレンドである『ピュアオリーブオイル』の2種類に大きく分かれ、バージンオイルの中でも最高品質のものを特にエキストラバージンオイルと呼びます。

 

コーン油

コーン油とはとうもろこしの胚芽(種子の中の芽として育つ部分)を原料とした食用油です。淡い黄色の外観で、ほのかにとうもろこしならではの香ばしさがあります。さらさらとした軽いテクスチャーで揚げ物に使うと仕上がりがサクサクとするのも特徴的です。もちろん、ドレッシングなどの調理にも使えます。

 

大豆油

大豆油とは大豆の種子を搾って造られる食用油で、世界屈指の生産量を誇ります。コーン油と並びアメリカで多く生産・消費される油です。マーガリン・マヨネーズ・ショートニングの原材料としても知られ、独特のコクを持ちつつも風味にクセは少なく、炒め物・揚げ物など幅広い用途に適します。相対的にコスパにもすぐれる食用油です。

 

べに花油

べに花の種子から造られるべに花油は、サフラワー油の別名も持ちます。サンフラワーとして知られるひまわり油と混同しないよう注意が必要です。べに花油は非常に軽いあっさりタイプの食用油なのでドレッシングをはじめ、通常調理に幅広く使えます。熱に強い特性があるため揚げ物でも活躍します。栄養的には、天然の油脂類に多く含まれるオレイン酸はもちろん、抗酸化作用が高くお肌の老化予防などにも効果が期待できるビタミンEも多く含んでいます。ヘルシーなイメージが強い油として、女性・高齢者層をメインターゲットにした飲食店で利用されてみてはいかがでしょうか。

 

ごま油

ごまを原料とする風味豊かなごま油ですが、圧搾する前に原料となるごまを焙煎するかしないかによって、この風味は大きく異なってきます。ごまを焙煎してから搾って造るごま油『焙煎ごま油』は強いごまの香りがあるほか、見た目も褐色です。一方でごまを焙煎せず生のまま使用する『太白ごま油』はごまの香りもほとんどせず見た目も色がありません。ごまの風味が必要なら焙煎、ごまのコクだけを料理に利用したければ太白を使用することをおすすめします。

 

グレープシード油

グレープシードとは正しく原料となる“ぶどうの種”を表したものですが、材料となるぶどうの種は白ワインを製造する過程で出る不要な種を活用しているため、エコやフードロスの観点でも非常に合理性が高いとあって、その付加価値も注目を集めているオイルです。また、そのすぐれた栄養面においても脚光を浴びており、オレイン酸・リノール酸はもちろん、ビタミンEやぶどうならではのポリフェノールなど抗酸化作用の強い成分も多く含有しています。ぶどう品種によって色や風味に差があるので、お気に入りを見つける楽しさもあります。

 

アマニ油・エゴマ油

健康面での効果・効能がメディアで取り沙汰されるようになってニーズが高まっているのがアマニ油とエゴマ油です。アマニは亜麻の種子を搾って生産され、エゴマはしその仲間であるエゴマが原料です。両者に共通するのが熱に弱いため生食用の調理に適している点。アマニ油は独特の風味および苦味があるので、ヘルシー志向の食材やメニューに注力している飲食店ではアピールしやすいと言えるでしょう。エゴマにも独自の風味はありますが、比較的食べやすいオイルです。

 

業務用食用油のまとめ

今回は市場でも一般のスーパーでもよく見かけるキャノーラ油やサラダ油の解説と、食用油の種類のご紹介を行ってきました。油は飲食店には欠かせない調味料ですが、最近では健康に関心の高いお客様が油の種類そのものにも興味を持ち始めています。お店やメニューのコンセプトに合わせて、お客様に対して特徴をアピールできるよう、これを機に使用する油の種類も見直しをされてみてはいかがでしょうか?

 

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