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かたい牛肩肉も煮込めば大変身!看板カレーに必須のスパイス7選

牛の肩肉と言えば、肩ロースなどのやわらかい部分もありますが、いわゆるウデに相当する肩肉は脂肪が少なく、かたい肉質の部位として知られています。しかしながら、人気が高い部位とも言い切れない分、業務用では特にお買い得な肩肉を見かけることもしばしばです。

 

牛肉の濃厚な旨味があり、煮込むとやわらかくなる肩肉。その特性を活かし、ぜひリーズナブルに仕入れて煮込み料理に活用してみたいですよね。中でも、調理後にアレンジメニューや賄い料理などへの有効利用ができるカレーがおすすめです。

 

カレー専門店や洋食系レストラン以外でも、喫茶店・スナック・居酒屋・うどん・ラーメン・焼肉店など、幅広い飲食店がカレーを定番メニューや臨時メニューとして役立てています。

 

そこで、ここでは、飲食店なら裏メニューにあってほしい『ビーフカレー』に欠かせないスパイスをご紹介します。スパイスの扱い方によっては月並になりがちなカレーを、本格的に仕上げることができます。1からの仕込みでも、意外と簡単な本格カレーを、ぜひメニューに加えてみませんか?

 

クミン パウダー業務用 ¥1,800/㎏前後

クミンは、カレー独特の香りの中心的存在で、強い芳香とともに、ピリっとからい辛味とほのかな苦味を持つスパイスです。イランなどの中東やエジプトなどの北アフリカでは、古代から薬用に使われていたとされています。鎮痛剤や解毒剤、防腐剤として用いられていたという説もある、歴史あるスパイスなのです。

 

「クミンの使い方は?」

クミンは油で炒めると独特の風味が立ちます。牛肉をはじめとした肉料理ともたいへん相性が良く、ひと味足りない時の良いアクセントになるほか、ミートソースなどパスタソースやピクルスの隠し味、スパイシーな香りのスープ類にも使えるでしょう。クミンは油で炒めることで風味がより良くなるので、カレーで使用する際は、玉ねぎに火を通して色づけしたあとで投入し炒めると、香りが立ちます。

 

ターメリック パウダー業務用 ¥1,380/㎏前後

ターメリックはショウガ科ウコン目に属する香辛料というだけあって、ショウガやウコンと同系統の香りと風味を持っています。鮮やかな黄色が、カレーを美味しそうに見せる着色の役目も果たします。また、肝臓の炎症を鎮めたり、胆汁の分泌を促したりする作用もあるため、アジアを中心に古くから薬用としても使われているスパイスです。

 

「ターメリックの使い方は?」

ターメリックは、鮮やかな黄色が特徴。色移りが良いことから、染料としても広く活用されています。食品ではたくあん・マスタードなどの漬物の着色料としても有名です。ご飯と合わせれば、食欲をそそるターメリックライスとなります。使用にあたっては、他の材料と合わせる前に乾煎りしておくと、香り・色ともに際立ちます。

 

ジンジャー パウダー業務用 ¥1,560/㎏前後

ジンジャーは日本ではショウガとして、広く料理のアクセントとして利用されています。アジアを中心とした熱帯地域でしか生息しないのが特徴です。鼻にツンと抜ける清涼感のある香りとピリリとした味覚が魅力です。細菌などに対する殺菌作用や胃腸機能の強化、冷え性の緩和にも効果が期待できるため、体質改善や健康対策にも使われます。

 

「ジンジャーの使い方は?」

カレーの味に深みを与え、独特の風味を足すのに欠かせないのがジンジャーパウダーです。肉や魚の臭み消しとしても有効なので、ビーフ・チキンカレーには必須のスパイスと言えます。また、甘いものともよく合い、クッキーやケーキなどのスイーツに混ぜ込んだり、ジンジャーエールやジンジャーティーなどドリンクに使用したりすることも可能です。

 

コリアンダーシード パウダー業務用 ¥945/㎏前後

コリアンダーは、クミンと同じセリ科のスパイスです。リーフ(葉)とシード(種)の2種類がありますが、リーフはパクチー(シャンツァイ)そのもので、シードとは別物と考えましょう。コリアンダーシードは、ほのかに柑橘の香りと甘みを持ち、同系の甘めスパイスであるナツメグ・シナモンなどともよくマッチします。

 

「コリアンダーシードの使い方は?」

コリアンダーは、肉類などタンパク質とよく合うスパイスです。牛肉・豚肉などの他にも、豆料理にも使えます。爽やかな柑橘の香りを活かして、パウダーを紅茶などと合わせても風味豊かになります。

 

シナモン パウダー業務用 ¥2,050/㎏前後

世界最古のスパイスとも言われるシナモンは、まさにスパイスの王様。ニッキや桂皮としても知られ、甘く印象的な芳香は、スパイスの中でもきわめて強い存在感を持っています。ジンジャーと同様の健胃・温熱作用があり、女性の冷え対策に利用されることも。主要な産地は中国南部です。

 

「シナモンの使い方は?」

シナモンは強い香りがあるため、下準備などなく市販のパウダーをそのまま少量加えるだけでも十分に役割を果たしてくれます。カレーの風味に奥行きを出してくれるので、ぜひ常備しておきましょう。

 

チャイや紅茶、バタートーストなどにふりかけて手軽にアレンジできるほか、パンなどに練りこんで本格シナモンロールも手軽に作ることができます。仕入れておくと、さまざまな場面で使えて非常に便利なスパイスです。

 

レッドペッパー パウダー業務用 ¥2,000/㎏前後

レッドペッパーは、日本で言うところの唐辛子です。料理に辛味を加えるスパイスで、カレーの辛さ調節に利用します。通常、パウダーについては、焙煎した唐辛子が入っているため、単に辛味だけでなく、独特の香ばしい香りも加えることが可能です。

 

「レッドペッパーの使い方は?」

レッドペッパーは、カレーなど料理の辛さの目安をあらかじめ決めていないと、つい入れすぎて後で味の調整が難しくなってしまいます。少量ずつ加えることを留意しましょう。また、お子様が召し上がる前提がある場合は、レッドペッパーは控えめにし、色や風味付けとしてはレッドペッパーの代用となるパプリカを使用してみてください。

 

ガラムマサラ パウダー業務用 ¥2,850/㎏前後

ガラムマサラは、主にインドカレーで利用されるミックススパイスです。シナモン・クローブ・ナツメグがブレンドされている製品が多いですが、ここにカルダモンや胡椒類が加わっている場合もあるなど、メーカーや製品によってブレンドが異なります。カレーの個性の付けどころとも言えるスパイスなので、お気に入りのブレンドを見つけるとカレー作りへのモチベーションがアップするでしょう。

 

「ガラムマサラの使い方は?」

ガラムマサラは、さまざまな香りが合わさった繊細なスパイスなので、風味を損なわないよう、火を消す少し前に加えましょう。和食で言うと、みそ汁の味噌をはじめから入れないのと同じです。

 

カレーに使用する牛の肩肉の下準備

牛の肩肉は、煮込むとやわらかくなる傾向にありますが、煮込む時間や個体の肉質によっては、期待したほどの歯ざわりにならないことも。そこで、かたい肉を漬け込むとやわらかくなることで知られる食材をご紹介します。いくつかありますので、その時々に仕入れやすいものを選ぶことがおすすめです。筋切りをしておくこともお忘れなく。

 

「フルーツ3種」

パイナップル、りんご、キウイには、肉のタンパク質を分解する酵素が含まれています。それぞれ単一でも効果的なので、仕入れ値が安い時期に合わせて選び、ミキサーにかけたりすりおろしたりして、肩肉を漬け込みましょう。りんごについては、梨でも代用可能です。

肉の調理法によってはフルーツの味や香りが邪魔になりますが、カレーであれば味にコクが出るので一石二鳥になります。

 

「タマネギ」

タマネギも、種類は違いますが、先ほどご紹介したフルーツと同じようなタンパク質を分解する酵素が含まれています。すりおろしをフルーツと合わせて肩肉を漬けるのがおすすめです。

 

「炭酸水」

別名重曹としても知られる炭酸水素ナトリウムは、クエン酸と反応して炭酸水の素となりますが、この物質は両者ともに肉のタンパク質を分解してやわらかくする傾向があります。

牛肩肉のまとめ

牛の肩肉は、肩ロース・肩バラ・ミスジなど細かく部位分けされ、それぞれに業務用卸売価格は異なります。もちろん、国産牛や和牛か輸入牛かでも卸売価格は違ってきます。国産牛・和牛では業務用卸売価格¥2,800/㎏前後~¥4,900/㎏前後です。輸入牛は肩ロース肉で業務用卸売価格¥1,100/㎏前後~と、かなりリーズナブルと言えます。国産牛・和牛・輸入牛は、用途で使い分けるのもおすすめです。

 

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