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仕入れに役立つ!定番業務用ソース3種類と超便利ソース銘柄3選

飲食店の仕入れに関するお役立ち情報をお伝えしています『食らぶろぐ』へようこそ。編集部のワタベンです。

 

先日、ソース焼きそばが美味しいと評判の食堂の店主様に、焼きそばに使うソースって、どうやって決めたんですか?とお訊ねしたところ、『片っ端から試したのに決まってるよ!』とお答えいただいて納得。美味しいお店には、やはりその裏で相当な努力や手間があるのですね。

 

それにしても、ソースの種類って多いよね。焼きそばにはどんなソースを使えばいちばん美味しくできるのかな?そんなわけで、今回は適材適所でソースを使いこなすためのソース特集だよ。

               

食らぶ君、いいアイデアです!この記事では、業務用でよく使われるウスターソース類の種類を徹底解説。また、後半では美味しくて使える!と評判のソース銘柄を3つご紹介します。お時間の許す限り、どうぞおつき合いくださいね。

 

ウスターソース類の違いがわからない!3種類のなるほど解説

飲食店で使う場面が多い調味料のひとつであるソース。ウスターソースとはそもそも何?と思われたことはありませんか?そして、ウスター・中濃・濃厚とは、それぞれ何がどう違うのでしょう。ここでは、ウスターソース類の解説をわかりやすく行っていきます!

 

ウスターソース

ウスターソースとは、もともとイギリスの『ウースターシャー地方』で生まれたソースです。ウスターソースは、後に解説します中濃ソースと濃厚ソースと並び、JAS規格(日本農林規格)により明確に分類されています。

 

それによりますと、ウスターソース類とは『野菜若しくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレー又はこれらを濃縮したものに砂糖類(砂糖、糖みつ及び糖類をいう。以下同じ。)、食酢、食塩及び香辛料を加えて調製したもの』か、そこに『でん粉、調味料等を加えて調製したもの』のことです。色については『茶色又は茶黒色』と明記されています。

 

ウスターソース類の中で、特にウスターソースと呼ばれるものは、粘度がなく非常にサラサラとした質感と、ウスターソースの中でいちばん多い塩分・酸味が特徴です。先ほどのJAS規格では『ウスターソース類のうち、粘度が0.2Pa・s未満のもの』と定義されています。ちなみに粘度が0.2Pa・sというと、メープルシロップ程度ということになります。

 

さらりとしていてどんな料理にもなじむことと塩分がしっかり含まれていることから、炒め物の風味付け、ミートソースなど他のソースの味の仕上げとして隠し味的に使われることが多いソースです。

 

ウスターソースを調整して『焼きそば』専用ソースを製造しているメーカーも多数あります。ウスターソースだけの焼きそばでは、やや酸味が立つかも。焼きそばなら、専用ソースの仕入れがおすすめです!

 

カゴメ ウスターソース 業務用

価格例 \627/1.8L(業務用卸売価格は卸売業者様によって異なります)

 

中濃ソース

JAS規格内における中濃ソースの定義は『ウスターソース類のうち、粘度が0.2Pa・s以上2.0Pa・s未満のもの』とされています。粘度が2.0Pa・sのものの例を挙げると、トマトケチャップがあります。だいぶねっとりとしてきましたね。

 

中濃ソースは、日本の家庭料理が一気に洋食化したとされる昭和30年代から徐々に広がったのだとか。登場は、濃厚ソースよりも後だったのだそうです。ウスターソースと濃厚ソースの中間ソースとして、アレンジ力を活かし幅広く使用できます。

 

ウスターソースよりも塩分が少なく粘度が高いため、まろやかで優しく、肉の漬け込みダレやカレーなど煮込み系料理の調味などに便利です。

 

ブルドッグ 徳用中濃ソース

価格例 \540/1.8L(業務用卸売価格は卸売業者様によって異なります)

 

濃厚ソース

ベースのウスターソースに粘度と甘みが加わったソースです。JAS規格によりますと、『ウスターソース類のうち、粘度が2.0Pa・s以上のもの』のこと。先ほどもお伝えしましたが、粘度2でトマトケチャップですから、かなりねっとりしています。

 

とろりとしていて、塩分・酸味は抑えめとなり、甘みが強くなったソースなので、付けダレとしての役割がメインです。この濃厚ソースをアレンジしてとんかつソース・たこ焼きソース・お好み焼きソースなどの付けソース系専用ソースが造られるのが基本。とんかかつソース=濃厚ソースとしているメーカーもあります。

 

イカリ とんかつソース

価格例 \648/1.8L(業務用卸売価格は卸売業者様によって異なります)

 

オタフク お好みソース

価格例 \741/2.1kg(業務用卸売価格は卸売業者様によって異なります)

 

ソースの種類・名前の違いは、塩分と粘度だったんだね。粘度が上がれば上がるほど、塩分は低くなって甘みは上がり、果物・野菜の汁量が増える。そこを押さえておけば、自ずと使い方も読めてきそうだ!

 

 

 

仕入れにおすすめ!超便利ソース銘柄3選

ここからは、さまざまなメーカーで製造・販売されている、使いやすくて美味しい専用ソースなどのソース類をご紹介します。調理の充実やメニュー拡張にたいへん便利ですので、ぜひ仕入れの参考にしてください。

 

焼きそばソース関西/オリバーソース

焼きそばソースは各メーカーから優秀な製品が出揃っていますが、かつおと鶏のWダシ風味がきいた異色の焼きそばソースがこちらです。原材料に使用されているたまねぎは、淡路島産というこだわりぶり。

 

トマト・国産りんごもたっぷり入ってかなりジューシーながら、焼くとダシの風味が立った、香ばしい焼きそばに仕上がります。複雑に配合されたスパイスとポイントとなる醤油に支えられた深みのある味わいで、関西圏の方ならずともおすすめしたい美味しいソースです。

 

焼きそばソース関西/オリバーソース

価格例 \1,080/2.1kg(業務用卸売価格は卸売業者様によって異なります)

 

手作り ナチュラルフルーツソース/月星ソース

編集部で美味しいソースをリサーチ中、ある飲食店の方から教えられたのがこちらのソース。りんごやパイナップル、トマトなどがぎゅっと詰まったリッチなコク深ソースで、とんかつソースとしてそのまま使用して絶品なのですが、それ以外にもアレンジ力あって飲食店にかなりおすすめ!

 

たとえばトマトケチャップと1:1でブレンドすればハンバーグソースに早変わり。フライ物全般の付けソースにもことごとく使えます。フルーティーさを活かしてカレーの隠し味にするのもGOOD。美味です。

 

手作り ナチュラルフルーツソース/月星ソース

価格例 \1,260/1.8L(業務用卸売価格は卸売業者様によって異なります)

 

業務用ソース アジアンタスシリーズ/MCフードスペシャリティーズ

ウスターソース類とは少し離れますが、だしやスープ・うま味調味料のスペシャリストであるMCフードスペシャリティーズが提案している、本格エスニックソースが話題です。専門外の料理人には仕入れや調味がなかなかが難しいエスニック料理が、簡単かつ本格的にできる超便利な1本。

 

「四川風麻婆ソース」「韓国風辛味ソース」「タイ風イエローカレーソース」「スンドゥブチゲソース」、「プルコギソース」の5タイプがあり、ストレート使いで炒め物や和え物に使用できるほか、水で延ばして鍋料理やスープにも重宝します。

 

カフェや居酒屋店などで、エスニックメニューを始めたいけど、仕入れや調理に自信がない…という方にかなりおすすめです。

 

業務用ソース アジアンタスシリーズ/MCフードスペシャリティーズ

価格例 \8,683/1L×6前後~(業務用卸売価格は卸売業者様によって異なります)

 

業務用ソース類のまとめ

ソース類特集はいかがでしたか?ウスターソース類のそれぞれの違いや定義はおわかりいただけたでしょうか。ソースは、メーカー様・銘柄によっても意外なほど味やスパイシーさに違いがありますので、いろいろとお試しになって最高の1本に出会われるといいですね。今回も最後までおつき合いいただき、ありがとうございました!


 

 

 

参考URL

http://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0000102.html#honbun

http://www.mekatoro.net/digianaecatalog/anest-tohu/Book/anest-tohu-P0023.pdf - search=%27粘度が0.2Pa・s%27

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