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仕入れの常識!風味調味料とは?業務用に便利な和風調味料5選

こんにちは!卸売業者様と飲食店様の架け橋『食らぶ』へようこそ。ワタクシは食らぶろぐ編集部のワタベンです。さて今回は、たいへん便利な食材で、業務用も豊富に流通しているだしに注目します。そこで皆様に質問です。顆粒だしなどのパッケージなどでよく目にする『風味調味料』の5文字。皆様はこの言葉の意味をご存じでしょうか?

 

えー!ワタベンが気に入ってる顆粒だしは風味原料って表記してあるじゃないか!いったいどう違うの?そこんとこ、解説してもらおうか!

そんなに興奮しないでよ、食らぶ君。わかりました。今回は風味調味料とは何かをわかりやすくと解説したうえで、仕入れにおすすめの銘柄もご紹介します。風味原料との違いももちろん、簡単にすっきり理解できるように致しますのでご安心くださいね。

 

風味調味料とは?風味原料とはどう違う?

風味調味料とは、農林水産省によりますと『調味料(アミノ酸等)及び風味原料に砂糖類、食塩等(香辛料を除く。)を加え、乾燥し、粉末状、か粒状等にしたものであつて、調理の際風味原料の香り及び味を付与するもの』のことをいいます。

 

やや堅い表現がなされていますが、要するに風味調味料とは、風味原料に調味料を加えて乾燥させ、顆粒や粉末に加工した『だしの素』のことなのです。風味原料に調味料を加えたのが風味調味料?それでは風味原料とは何なのでしょうか。

 

同じく農水省によりますと、風味原料とは『節類(かつおぶし等)、煮干魚類、こんぶ、貝柱、乾しいたけ等の粉末又は抽出濃縮物』のことを指します。つまり、だしの素という調味料である『風味調味料』を構成する、だしの部分の原材料というわけです。

 

業務用のだしの素を仕入れる際に、成分表示のラベルなどを見た時、『風味調味料』となっていれば調味料等が添加されたもの、『風味原料』となっていれば、だしの原料を濃縮したもの、ということになります。

 

後の調味を楽にしたい、逆にだし以外の調味はすべて自分の手で行いたい。だしを仕入れる目的はそれぞれの飲食店によって、また用途によっても変わってきますよね。

 

同じ風味調味料であっても、加えてある調味料を最小限に抑えているものから、食塩・砂糖・アミノ酸などを足してあるものまでさまざまです。皆様じっくりと吟味して、自店に合った風味調味料・風味原料選びを心がけましょう!

 

 

だしは料理の決め手になる大切な食材。目移りしてしまうくらいさまざまなメーカーから豊富な銘柄が出回っているけど、条件を絞って内容を調べながら、丁寧な仕入れをしようね。

 

 

 

仕入れにおすすめしたい和風だし!業務用風味調味料5選

さあ!ここからは、食らぶの独自リサーチによる人気和風だしの素の銘柄紹介をお送りしましょう。原材料なども一目でわかる安心の内容となっています。ぜひ、風味調味料仕入れにお役立てくださいね。

 

ヤマキ だしの素 大徳

コスパがすごいと人気なのがだし・つゆの大手メーカーヤマキの風味調味料『だしの素 大徳』。高焙煎によって風味がぐんと上がったかつお節が、だしに濃厚な香りをもたらします。さっと溶けやすい上質な顆粒も飲食店には便利。

 

原材料はぶどう糖・食塩・調味料(アミノ酸等)・風味原料(かつおぶし粉末・そうだかつおぶし粉末・かつおエキス・乾しいたけ粉末・こんぶ粉末)・たん白加水分解物となっています。小分けされていないタイプで、特に大量の味噌汁を仕込む飲食店などにおすすめ!

 

ヤマキ だしの素 大徳

価格例 \530/600g(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

味の素 ほんだし かつおだし

おなじみすぎる和の心、味の素のほんだしですが、やはり改めてその品質の良さを評価する声は後を絶ちません。2018年5月現在のほんだし・かつおだしの原材料は、焼津と枕崎というかつお節の名生産地のかつお節製造業者と味の素が共同開発した、厳選されたかつお節。風味も旨味も濃厚で、しかもそれらが長もちすると好評です。

 

風味調味料というだけあって、汁物・鍋物などのだしの素にぴったりですが、炒め物・煮物・チャーハン・焼きそばなどの隠し味としても優秀。そういった意味では風味調味料の枠を超えた万能調味料とも言えるでしょう。

 

原材料は食塩、砂糖類(乳糖、砂糖)、風味原料(かつお節粉末、かつおエキス)・酵母エキス・調味料(アミノ酸等で、一部に乳成分を含みます。

 

味の素 ほんだし かつおだし

価格例 \1,700/1kg(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

かね七 かつおだし 業務用

創業明治17年というかね七。だし一筋のメーカーならではのハイクオリティな風味調味料が安定的な人気を博しています。科学調味料無添加へのこだわり、自然な素材へのこだわり、材料の良さを活かしきる製法へのこだわりという3点セットがきいています!

 

かつお節・昆布・椎茸が絶妙なバランスで配合され、原材料は調味料(アミノ酸等)・食塩・乳糖・風味原料(かつおぶし粉末、かつおエキス、こんぶエキス、しいたけエキス)とシンプル。お子様連れが多い飲食店の和食の味付けにもおすすめです。

 

煮干しメインのにぼしだし、昆布メインの昆布だしなど、料理に合わせて選べるシリーズ展開もしています。

 

かね七 かつおだし 業務用

価格例 \1,296/1kg(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

マルシマ かつおだしの素

広島県尾道市に本社を置くマルシマは、素材にこだわった、自然を大切にする職人気質のメーカーで飲食店関係者の間にも多くのファンを持っています。

 

今回ご紹介するかつおだしの素は、合成保存料・合成甘味料・合成着色料無添加、原料は遺伝子組み換えが行われていないものに限っているなど、ユーザーの安心・安全にも徹底的な配慮がされている風味調味料。枕崎産かつお節と北海道産真昆布をふんだんに使った風味豊かな逸品です。

 

原材料はぶどう糖・食塩・風味原料(かつおぶし粉末、こんぶ粉末)・調味料(アミノ酸等)・粉末醤油。わかりやすい構成ですよね。

 

嫌味のない自然なかつおの風味は、和食はもちろん、洋食・中華等の隠し味にも最適。より濃厚な風味が得られる本枯れ和風だしや、動物性の原料を使用していない昆布と野菜のだしなど、飲食店のさまざまなニーズに応じてくれる、他の風味調味料のラインアップにも注目です。

 

マルシマ かつおだしの素

価格例 \1,350/10g×50袋

 

ユウキ 化学調味料無添加のあごだし

九州エリアではおなじみの高級だし・あごだし。トビウオのだしのことですが、九州グルメに注目が集まるごとにその存在感を強め、近ごろは全国的に人気です。ユウキは中華食材などで日頃からお世話になっている飲食店も多いと思いますが、このあごだし(顆粒)もおすすめ、使えます!

 

特徴は非常に上品な風味を提供できること。生臭さやクセが少なく、すっきりとした質の良いだしが取れるので、茶碗蒸しや薄味のうどんだしなど、だし勝負の料理で輝きを放ちます。実はこれ、顆粒の風味調味料ではなかなか難しいことだと思いませんか?原材料は食塩・あご粉末・かつお節エキス・砂糖・酵母エキス・加工でん粉です。

 

ユウキ 化学調味料無添加のあごだし

価格例 \1,254/400g(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

風味調味料のまとめ

風味調味料の特集はいかがでしたか?かつお・昆布・煮干し・あごなど、地域によっても料理によっても使い分けたいだしは、粉末や顆粒、またはパックなどの即席だしを仕入れるのも便利です。

 

自店でだしを引くものと、風味調味料を使用するものを別々に考え、賢く仕入れて業務の効率化とメニューの質の向上を目指しましょう!

 

今回も最後までおつき合いくださって、本当にありがとうございました。皆様の飲食店のますますの繁盛を、いつも心から願っているワタベンでした。


 

 

参考URL

http://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0001449.html

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