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中華食材の基本!仕入れて使いこなせるようになりたい中華調味料8種類

業務用食材に関するお役立ち情報をお届けしています『食らぶろぐ』へようこそ!編集部のワタベンです。早速今回のテーマに関わるお話なのですが、飲食店関係者の方でも、中華料理の調味料の用途や使い方がわからないという方、結構多いですよね。

 

確かに中華の調味料の中には、中華を専門に学ばれていない方にとっては、仕入れて試してみたくても、なかなかハードルが高いものもありますよね。

 

そうなんだよねぇ、ワタベン!オイスターソースや豆板醤などはすっかりメジャーになって、中華料理以外に活用しているお店も多いと思うけど、時々、使ってみたいのによく知らないから仕入れをためらう中華調味料ってあるよね。

 

今回は、知ればもっと料理の幅が広がる中華調味料の種類についてお伝えしていきましょう。たとえ使い慣れている調味料でも、『そんな使い方をしてもいいんだ!』と参考にしていただけるご提案ができるかもしれません。お時間のある方は、どうぞ最後までおつき合いくださいね。

 

仕入れて活用してみたい!中華調味料の種類8選・前編

中華調味料のことを知っていくと、活用できる対象が中華料理だけではないものもあったりします。せっかく仕入れたのに使用頻度が低いから仕入れを継続していない…。そんな食材はありませんか?ここでは中華調味料の種類とその特徴をご紹介します。

 

XO(エックスオー)醤

使いこなせるようになりたい中華調味料として名前を挙げる飲食店関係者も多いXO醤。にんにく・しょうがなどの香味野菜をはじめ、干しエビ・干し貝柱・金華ハム・唐辛子等と調味料を合わせて煮詰めて造られます。

 

そのまま食べることもできるほか、炒め物・和え物などの料理に深みとコクを与える万能調味料です。XO醤の名称はブランデーの最高級ランクから取ったとされ、あまり深い意味はないのだとか。

 

ご飯・おかゆなどに薬味のように乗せるだけでも味が豪華になりますし、いつものチャーハン・焼きそばに加えてコク深にするのもOK。つまり、使い方に正解はなく、中華料理に限らず、野菜炒めや豆腐料理などを扱う飲食店では、かなり重宝する調味料と言えるでしょう。

身構えずに、もうひと味欲しい、という料理に加えてみては?

 

李錦記 海鮮XO醤

価格例 \3,850/900g(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

オイスターソース

塩づけにした生牡蠣から取り出したした抽出液に、調味料・でんぷん等を合わせて加熱加工した定番中華調味料です。原料の牡蠣(カキ)の風味を大切にしたものから、牡蠣臭さをほとんど感じない、料理のコクを深める用途重視の銘柄まで、種類はかなり豊富。

 

そのまま肉料理や野菜のソースやつけダレとして使えるほか、炒め物やスープ類の隠し味として幅広い料理に使えますので、大容量を仕入れても比較的さくさくと使いこなせてしまうのではないでしょうか。カレーの隠し味として重宝している方も多いようです。

 

富士食品工業 オイスターソース

価格例 \1,420/815g(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

芝麻醤(チーマージャン)

煎った白すりごまにごま油や調味料を加えてペースト状にした中華調味料。日本でいうところの『練りゴマ』をさらになめらかにしたものをイメージするとわかりやすいでしょう。芝麻醤の代表的な使いみちはバンバンジーのたれ。また、坦々麺・冷やし中華のスープにも欠かせません。

 

しかし、アイデア1つで使い方が豊富なのも芝麻醤の魅力です。しゃぶしゃぶをはじめとした鍋物のつけダレのレシピに加えたり、サラダや和え物に使ったり、だしや調味料でのばして冷奴などにかけたりと、中華以外でも大活躍します!

 

友盛 老騾子 芝麻醤

価格例 \356/100g(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

鶏油(チーユ))

もっと脚光を浴びるべき中華調味料と言えば、この鶏油。鶏肉の加工の際に出る鶏の脂肪にしょうが・ねぎ等で風味を加えられたものです。ジーヨーとも呼ばれます。

 

旨味が強く、豚の脂肪などに比べてあっさりとしていることから、ラーメンスープ・ソース・たれなどに加えてコクだしに使えるほか、チャーハン・ぎょうざ・焼きそばなどの隠し味にもぴったりです。これがあるとないとで料理の完成度がだいぶ違うという飲食店関係者も。

 

加工のしかたはメーカーによってかなり異なり、辛味などが豊富に加わっているものもありますが、クセが少ない銘柄なら、中華料理以外の和食・エスニック料理に加えるのも良さそうです。

 

酒井商事 鶏油

価格例 \1,230/800g(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

おなじみの調味料から意外となじみが少ない人も多い鶏油まで、3つの中華調味料を紹介してきたけど、なーんだ、これなら使いやすそう!と思ってもらえたんじゃないかな?

 

 

 

仕入れて活用してみたい!中華調味料の種類8選・後編

いよいよ、中華調味料種類解説の後半戦に突入します!各調味料の特徴をつかんで苦手意識を取り除けば、扱いにくいイメージもある中華食材を使いこなせるようになることも、それほど難しくないかもしれません。

 

甜麺醤(テンメンジャン)

小麦粉に水を加えて蒸したものに塩・こうじを加えて発酵させた味噌ですが、砂糖や醤油などで調味されているため、日本のポピュラーな味噌と比べて甘みと旨味が強いのが特徴です。有名な使いみちとしては北京ダックのつけダレ。

 

他にもホイコーロー・マーボー豆腐・マーボーなす・ジャージャー麺などにも使えるほか、野菜炒めのアレンジや和え物などにも気軽に使えます。

 

テーオー食品 甜麺醤

価格例 \1,023/kg(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

豆鼓醤(トーチージャン)

豆鼓とは、黒大豆を蒸して塩漬けにしたものを発酵・乾燥させたもののこと。豆鼓醤とは豆鼓にスパイスや調味料を加えたペースト状の中華食材です。特に魚介類や鶏肉・豆腐など食味が淡白な食材との相性が良く、これらを使った料理に独特の風味を与えてくれます。

 

特にマーボー豆腐の隠し味に愛用している飲食店は多数。味の深みが変わってきます。あっさりとした魚や鶏肉のグリルやソテー、炒め煮などに使っても美味しいです。

 

ユウキ 豆鼓醤

価格例 \1,310/kg(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

豆板醤(トウバンジャン)

中華食材を代表する調味料である豆板醤は、そらまめに唐辛子・塩を加えて熟成させた発酵調味料です。加熱すると辛味と独特の風味が増すのが特徴で、マーボー豆腐・エビのチリソース煮など、辛味がポイントとなる料理でよく使われます。餃子や焼肉などのつけダレに加えるだけという使い方も可能です。

 

味の素AMOY 豆板醤

価格例 \950/kg(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

沙茶醤(サーチャージャン)

干しエビや干し魚をベースとし、ここに唐辛子やにんにく・ねぎ・エシャロットといった香味野菜、大豆・ごまなどが加わった、台湾で非常にポピュラーな辛味調味料です。

 

記事の前半でご紹介したXO醤の台湾版といったイメージの沙茶醤。旨味も強い調味料ですが、タイのナンプラーのような独特の風味もあり、沙茶醤を少量入れただけで、青菜炒め・野菜炒め・チャーハン・焼きそばが一気に台湾テイストになるのが特徴。

 

台湾グルメが人気の昨今、ぜひ仕入れて台湾の街の雰囲気を演出してみましょう。パクチーなどを入れた海鮮鍋のつけダレに加えれば、異国情緒満点に!

 

牛頭牌 沙茶醤

価格例 \/691g(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

中華調味料のまとめ

中華調味料の特集はいかがでしたか?中華食材としてすっかりおなじみのものから、まだまだこれからニーズが高まりそうなものまで、8種類の調味料を取り上げました。

 

豆板醤や芝麻醤のように和食にも応用できるものもありますし、豆鼓醤や沙茶醤のように、少し加えただけで本格中華にグレードアップできる調味料もあります。

 

皆様ご自身のお店で提供されている料理にあわせ、導入できそうな調味料は率先して仕入れて、いつもの料理にさらに磨きをかけてみてはいかがでしょうか?

 

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