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ゴマを使い分けて料理をグレードUP!仕入れに役立つゴマの種類7選

飲食店関係者の皆様、こんにちは!業務用食材に関するお役立ち情報をお伝えしております『食らぶログ』編集部のワタベンです。いきなりですが、皆様は近頃よく聞く『まごわやさしい』ってご存知ですか?

 

知ってる知ってる!豆・ゴマ・わかめ・野菜・魚・きのこ(しいたけ)・いもの頭文字を取った、毎日の食事で摂取したい食品のことでしょ?

食らぶ君、よくご存知で。『まごわやさしい』とは、日常の食事で積極的に摂りたい食品のことだったのですね。今

 

回はこの中でも、市場にさまざまな種類や形状があって料理に利用しやすい『ゴマ』を特集します。ゴマにはどんな栄養があり、どのような種類があるのかを解説していきますので、ぜひ調理や仕入れの参考にしてくださいね!

 

ヘルシーさをアピールできる食材ゴマ!その栄養的特徴とは?

ゴマはゴマ科の植物で、食品分類上は種実類(ナッツなど)に区分されます。豆類のようにサヤの中にゴマの実がびっしりと詰まってなるのが特徴です。ゴマは世界中に数千種類も存在すると言われており、古来貴重な栄養源として珍重されてきました。改めて注目されているゴマの栄養的価値について解説します。

 

ゴマは“食べる丸薬”

ゴマは小さな粒の中に重要な栄養素を豊富に含む食材です。中国では“食べる丸薬”とまで呼ばれているのだといいます。主な成分はたんぱく質と脂質。他にも、ビタミンB1・B2・カルシウムなどをバランス良く含みます。

 

体のあらゆる組織形成の材料となるたんぱく質の含有量については、大さじ1杯のゴマと豆腐6分の1丁が同程度もあるのだとか!また、鉄分も非常に多いため、女性のお客様や中高年層のお客様にも体力維持・向上に役立てていただける食品と言えるでしょう。

 

飲食店でも推したい!ゴマリグナンって何?

ゴマに含まれるゴマリグナンとは抗酸化物質の一種で、サプリメントなどでも人気が高いセサミン・セサミノールなどに細分化されます。身体が酸化するのを防いでくれるゴマリグナンは、アンチエイジング・美肌にも効果的とされるほか、病原菌と戦ってくれるので生活習慣病予防にも効果が期待できます。

 

さらにゴマには、ゴマリグナン同様抗酸化作用が強いと言われているビタミンEも含まれているため、抗酸化作用の恩恵をさらに強力に受けることができます。しかも、ゴマは血液中のコレステロール値を下げる効果があるとされる必須脂肪酸『リノール酸』も含有しています。

 

ゴマは小さな粒の中に、日頃から気にして摂りたい栄養素がたくさん詰まっているんだよ!飲食店ではこの特長を生かして、ゴマを豊富に使ったアンチエイジングな一皿を考案されてみてはいかがかな?

 

ゴマにはどんな種類がある?市場で買える便利な7選

ゴマは独特な香ばしさはもちろん、そのすぐれた栄養価にも注目が集まっているので、ぜひ飲食店でも積極利用したい食材です。ここでは、ゴマにどんな種類があるのか、市場流通している中から使い勝手が良いものを選んでご紹介します。

 

白いりゴマ

いりゴマとは、生のゴマを水で洗浄して乾燥させてから煎ったものです。非常に香ばしく、幅広い使い道があります。特にゴマの実の表皮が白い『白いりごま』は香りがやわらかく、料理はもちろん、製菓材料としても重宝し、クッキーなどの洋菓子ともよく合います。

 

黒いりゴマ

黒いりゴマとは、表皮が黒い種類のゴマを水で洗って乾燥させ、香ばしくなるまで煎ったものです。香りが非常に強いのが特徴で、料理に使用する場合は、香りの強い青菜や香り野菜と和えるのがおすすめ。ナスとも好相性です。また、製菓材料としても便利で、お団子やおせんべいはもちろん、ジェラートやアイスクリームにもマッチします。

 

白すりゴマ

白いりゴマをメーカーさんがあらかじめすりつぶした状態のゴマです。和え物に使用したり、たれ類・ドレッシングの材料にしたりするのに適しています。業務用では1kgあたり800円~1,000円がメインの価格帯。

 

黒すりゴマ

黒いりゴマをすったものです。香りが高く、風味の強い食材をよく引き立ててくれます。市場には東南アジアや中南米産ものも多く出回っていますが、仕入れ価格の目安は白すりゴマよりもやや高めで、1kgあたり1,200円~1,300円が目立ちます。

 

「洗いゴマ」

洗いゴマとは表皮をむいたゴマを洗浄し、乾燥させたものです。メーカーさんによっても解釈が違う場合も見受けられるのですが、よく煎られているいりゴマとは異なり、中心部まで熱が通っていないので、加熱調理に使用するためのものとされています。こうした特徴から、製菓や製パンによく利用されるゴマです。白ゴマ・黒ゴマ・金ゴマがあります。

 

皮むきゴマ

皮むきタイプのゴマとは、ゴマのかたい表皮を取り去ってから乾燥させたものです。ゴマは表皮がかたいことと粒が小さいことで咀嚼しにくく、せっかくの栄養を取り込みにくい場合があります。皮むきゴマは、皮を取り除くことにより栄養が吸収されやすいように工夫されたゴマと言えるでしょう。

 

練りゴマ

練りゴマは、ゴマをよくすりつぶして、ペースト状にしたものです。ピーナッツバターのような独特の粘りと甘みを持ち、和え物・煮物・ドレッシング・たれなどさまざまな料理で活用できます。

 

白ゴマ・黒ゴマどちらも人気がありますが、従来主流だった瓶詰めに変わって、使い勝手が良いスタンドパウチ商品の人気が高まっています。パウチ製品の場合は、使いたい分量を出しやすいという利点に加え、成分が分離しやすい練りゴマの攪拌もしやすいという特色があります。また、プラキャップが衛生的で扱いも楽だと好評です。

 

業務用ゴマのまとめ

今回はにわかに脚光を浴びているゴマの栄養価について、また、市場で手に入るゴマの種類についてご紹介してきましたが、お役に立ちましたでしょうか?

 

ゴマはさっと料理にふりかけるだけで香りが良くなる便利なアイテムですが、洗いゴマについては加熱調理用であるという認識をしておきましょう。自家製パンにゴマを練り込みたい場合には洗いゴマが適しています。

 

また近頃は、より香りが高い金ゴマも人気が高まっています。ゴマの風味を強調したい一皿では、金ゴマをご利用になってみてはいかがでしょうか?今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました。ワタベンでした!

 

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