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業務用の海苔はどう選ぶ?仕入れに役立つ海苔の種類4つ+産地3選

飲食店運営を頑張る皆様、こんにちは!業務用食材や仕入れについてのためになる情報をお届けしている食らぶです。ワタクシは編集長のワタベン。今回は、巻いたり掛けたり天ぷらにしたりと、飲食店で大活躍する乾物、海苔の特集です!

 

海苔って、よく使っているから、詳しく知っているようで、意外とわかっていない食材かもしれないね。きざみ海苔ともみ海苔の違いってわかる?今回は飲食店に関わる人ならば知っておきたい、海苔の種類と産地についてわかりやすくまとめてみたよ!

 

海苔は便利で美味しいだけでなく、ミネラル豊富な美容・健康に嬉しい食材。ぜひ、海苔のことをよく知って、より美味しく、自店に合うものを仕入れてお客様を喜ばせちゃいましょう!もしよろしければ、最後までご覧くださいね。

 

あなたのお店に必要なのはどれ?海苔の種類4つ

寿司・おにぎりなどを提供しているお店、うどん・そばなど麺類があるお店、海苔を使ったおつまみをメニューにしている居酒屋店などなど、海苔はさまざまなスタイルで飲食店から必要とされています。

 

でも、もしかしたら、今使っているよりも使いやすい海苔の種類があるかもしれませんよ。ここでは、海苔の品種ではなく、使って便利な形状別の海苔の種類をご紹介します。

 

焼き海苔

焼き海苔とは、干し海苔を高温でさっとあぶった製品で、板海苔ともいいます。ここに調味液を塗布して加熱・乾燥したのが味付海苔です。焼き海苔はサイズが豊富で、どれを仕入れたらいいのか迷うこともありますよね。

 

まず最大なのは『全判』『全形』などと呼ばれるほぼ真四角の大サイズの海苔。通常は21×19cmで、好きな大きさや形に加工できるため、海苔をさまざまな用途で豊富に使う飲食店におすすめ。普通、全形10枚を1帖と言います。

 

全形・全判の1/2の大きさが『半切』。手巻き寿司などに最適なサイズですが、ここに豆腐や明太子などを塗ってトースターで焼いたり、さらに半切りにしてチーズトーストに使用したりするなど、おつまみメニューにも使いやすい大きさです。

 

焼き海苔はさらに1/4・1/6・1/8・1/12など、細かくサイズがあるので、ぜひ自店の海苔の用途を整理して、調理しやすいサイズを仕入れましょう!

 

焼き海苔・板海苔

価格例 \23~25/全形1枚(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

青海苔

うすば青海苔・すじ青海苔・ひら青海苔などアオサ科の海苔を水洗いして乾燥させたものです。飲食店で青海苔と言うと、通常はあぶって粉状にした製品。香り付けや彩りに活躍しますよね。

 

お好み焼き・たこ焼きの仕上げに欠かせない青海苔ですが、他に天ぷらの衣に混ぜて竹輪やたけのこ・鶏肉などの磯辺揚げにも重宝。実はポテトグラタンのチーズの上にかけたりしても美味です。

 

一方同じアオサ科でも、汁物などの具に使ういわゆる『アオサ』は、沿岸部の岩などに付着している海苔を採取したもので、ふりかけなどに使用する青海苔とは別物。仕入れの際に間違えないように気をつけましょう。

 

青海苔

価格例 \2,300/kg前後(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

きざみ海苔

きざみ海苔は、機械で細くカットされた海苔のことです。見た目が繊細で上品なので、料理の仕上げにトッピングすると、見た目が締まり、風味付けもできるため味のアクセントにもなります。

 

お茶漬け・雑炊・丼・ちらし寿司・チャーハンなどのご飯もの、うどん・そば・パスタといった麺類のほか、冷奴・納豆・サラダなどのおつまみのトッピングにも欠かせません。

 

湿気が最大の敵なので、ジッパー付きの保存袋による保管か、密閉性の高いタッパーなどに移し入れ、乾燥剤を入れて保存しましょう。小型トングでつかむと便利です。

 

きざみ海苔

価格例 \500~\750/100g前後(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

もみ海苔

きざみ海苔との違いがわからないという方はいませんか?もみ海苔は、直線的で繊細なきざみ海苔と比べて、大きく粗くカットされた海苔です。手でもみほぐしたようなざっくり感があるので、きざみ海苔にはない素朴さやボリューム感を演出できます。

 

麺類やご飯ものにかけても、海苔の風味をより濃く楽しめるので、見た目の彩りというよりも、調味の仕上げといった意味合いが少し強い海苔と言えるでしょう。甘辛くさっと煮て、即席の海苔の佃煮に加工するのももみ海苔なら簡単です。

 

もみ海苔

価格例 \340/100g前後(業務用卸売価格は卸売業者様により異なります)

 

海苔は、それぞれの飲食店で提供している料理にいちばん合う形状のものを仕入れたいね。同じ丼物でも、上品系ならきざみ海苔、家庭的な雰囲気ならもみ海苔っていう感じ。後半は海苔の有名産地を紹介するよ!

 

 

仕入れ担当者必見!国内有数の海苔産地3選

海苔の仕入れをする際には、海苔の国内有名産地は押さえておきたい知識と言えるでしょう。業務用海苔のパッケージでもよく目にするおなじみの産地もあれば、仕入れたことがない産地もあるのでは?ここでは安心の品質と評判の国内3産地をお伝えします。

 

有明海

海苔と言えば有明海、と連想する人も多い国内屈指の海苔名産地です。有明海とは、九州北西部に位置する九州最大の湾。福岡県・長崎県・佐賀県・熊本県にまたがっています。

 

有明海周辺には豊かな自然が広がり、養分豊富な川から運ばれる淡水と、ミネラルたっぷりの海の成分が混じり合うことから、海苔の生育には最高の環境です。中でも、海苔養殖の先がけと言われる唐津をはじめ、佐賀県は特に一大産地として有名。

 

有明海産の海苔は、きめが細やかで口どけが良いのが特徴です。美しくツヤのある黒紫色の海苔をあぶると深い緑色に変化して香りが立ち、食欲を刺激します。

 

三河湾

三河湾は愛知県の知多半島と渥美半島に囲まれた湾です。もともと海産物の産地として全国的に知られているエリアで、海苔の養殖も非常にさかん。品質の良さにも定評があります。

 

味や香りが優秀なのはもちろん、有明産と比べてしっかりとした歯ごたえや舌触りが特徴的。おにぎりをはじめ、おつまみ・一品料理など用に、崩れにくい海苔を使いたいという飲食店にたいへんおすすめです。

 

生での使用もさることながら、焼いたり揚げたりした際の風味の良さもバツグン。天ぷらや揚げ物にもいかがでしょうか。

 

瀬戸内海

ミネラル豊富な質の高い漁場として有名な瀬戸内海。多くの府・県が接する海ですが、最も大きな産地は兵庫県。淡路島も含め、広いエリアで海苔の養殖がさかんです。

 

瀬戸内海にさんさんとふり注ぐ太陽を浴びて育つ海苔は、黒々として丈夫。濃厚な雰囲気を持ちながら、食味は意外にもあっさりとしているのが瀬戸内海の海苔の特徴と言えるでしょう。

 

香りが非常に高く、料理の味を邪魔せず、しっかりと風味付けができるので、飲食店では重宝します。丈夫さを活かして寿司やおにぎりに使うのはもちろん、水分を含む料理にかけたり乗せたりするのにも最適です!

 

海苔のまとめ

海苔の特集記事はいかがでしたか?海苔は湿度を撃退して保存状態さえ良好に保てば、保存性も高いですし、何より非常にアレンジ力があり、さまざまな料理にトッピングできる、本当に便利な食材です。

 

種類やサイズで選ぶのも良し、産地で選ぶのも良し。仕入れをする際にもそれぞれの飲食店ならではの視点で選ぶことができますよね。

 

ぜひ、ご自身のお店の料理にぴったりの産地や種類の海苔を仕入れて、もっともっと料理の風味を上げちゃいましょう!最後までご覧いただき、本当にありがとうございました。ワタベンがお送りしました。

 

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