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知れば仕入れが楽しい!業務用で人気の昆布の種類とその用途とは?

飲食店の仕入れをはじめ、日々業務を頑張る皆様、こんにちは!食らぶ編集部のワタベンです。飲食店では生鮮食品の他にも、切らすことができないストック食材がたくさんありますよね。ストック食材の代表・乾物の中でも味の決め手になる昆布は、厨房に不可欠な食材のひとつ。今回は、この昆布を産地や種類に着目しながらお伝えしていきます。

 

 

こんにちは!お米のマスコット・食らぶだよ。昆布はだしを引くのに欠かせないだけでなく、さまざまな料理の食感や味のアクセントとしてスゴく重宝するよね。ぜひ、だし用昆布だけじゃない、いろんなタイプの昆布を仕入れてみて!

 

この記事では、業務用として流通している昆布の中でも、使い勝手が良くアレンジ力バツグンの昆布の種類と、その使いみちについて解説致します。これを読めば、あなたのお店のクイックメニューが増えるかもしれませんよ!

 

まずは基本をおさらい!有名産地の昆布の特徴とは?

国内の昆布生産地といえば北海道。国内生産量の95%を占めるとされています。しかしながら、広くて大きな北海道。エリアによって採れる昆布にも特徴があるのです。ここでは、北海道の代表的な産地ごとに昆布の特徴をお伝えしていきましょう。

 

○真昆布(まこんぶ)

北海道の道南地区でも、特に南西部の函館より南の限定的なエリアで採れる昆布です。一部東北の沿岸部でも生育します。真昆布は2~6mと幅広で肉厚であること、食味が非常に良く、だし昆布として最高峰の品質であることなどが特徴。

 

澄んだだしをとりたい場合に最適ですが、味の良さから加工用にもふんだんに使われますので、だしを引いた後の2次利用も可能です。

 

○日高昆布(ひだかこんぶ)

別名をみついし昆布とも言います。真昆布が採れる地域から東に位置する、いわゆる南海岸付近で生育している昆布です。最大の特徴は繊維質が少ないこと。

 

火の通りが早いため、だし用にはもちろん、昆布巻きや煮物・炒め物など、幅広い用途に使える便利な昆布と言えるでしょう。

 

○羅臼昆布(らうすこんぶ)

別名はえながおに昆布。羅臼は、北海道東部・知床半島の南側に位置します。羅臼昆布は、後に紹介する利尻昆布の変種とされ、味に深みがあることから、コク旨なだし作りに欠かせない昆布です。

 

繊維も少なめでやわらかくなるまでに時間がかからないのも特徴。鍋やおでんに使用するのにもぴったりとあって、濃いだしが必要な時にはぜひ仕入れてみてほしい昆布です。

 

○利尻昆布

北海道の最北端宗谷岬を中心に、利尻島・礼文島、西は留萌から東は網走まで広い地域の沿岸部で採れる昆布です。利尻昆布でとっただしは甘みと強い風味があり、京料理や高級料亭などのだしというイメージが定着しています。

 

ほのかに帯びる塩味も魅力で、だしで勝負したい料理には最適と言えるでしょう。さまざまな昆布の高級加工品の原材料になっていることでも有名です。

 

一言で北海道と言っても、採れる昆布には個性があるんだね。でも、どこの産地の昆布も高級品として一目置かれているんだ!真昆布の産地の中でも函館や室蘭の沿岸部で採れるがごめ昆布も、独特の粘り強さが魅力だよ。

 

 

アレンジ力抜群!使ってほしい昆布の種類とおすすめ用途

昆布はだし用の大きく長いものだけでなく、さまざまな形状のものが市場流通していますよね。使い方はどれも簡単で、仕入れたことがないという方はもったいないことをしているかもしれませんよ。ぜひ、この記事を参考にして、アレンジ力の高い昆布製品を使ってみましょう。

 

糸昆布・糸切り昆布

昆布を糸状に加工した製品で、製造工程や形状はさまざまです。昆布を干した後に刻んだだけの物もあれば、ボイルしたものや酢漬けにしたものも。すき昆布・刻み昆布という名前で流通している場合もあります。

 

乾燥状態の糸昆布は、水で戻して季節の野菜などと煮れば、短い調理時間でコク深い味わいの簡単煮物が作れますし、ボイルされた糸昆布なら、千切り野菜や肉と炒め煮にするだけで大皿メニューやお通しが手軽に1品増えます。また、炊き込みご飯にもおすすめ!

 

価格例 \850~\950/80g(業務用卸売価格は卸売業者様によって異なります)

 

塩昆布

細く小さく刻んだ昆布を醤油やみりん・食塩等で味つけし、乾燥させた昆布です。塩昆布は、小鉢料理や汁物を作る際に、具と調味料の1人2役ができる便利な食材。

 

レタスやトマトなどのシンプルサラダも、塩昆布で和えるだけで、和え物とサラダの中間的な小鉢メニューになりますし、冷奴やパスタのトッピングにも最適。アイデアしだいでレシピが増える、飲食店におすすめの昆布製品です。

 

価格例 \1,400/500g前後(業務用卸売価格は卸売業者様によって異なります)

 

とろろ昆布

とろろ昆布とは、昆布を幾重にも重ねて圧縮し、その側面を削り取って作る昆布です。ふんわりした食感と口溶けの良さから、乗せるだけ・かけるだけでさまざまな料理のアクセントになるアレンジ力高い食材。

 

白いごはんにかけるだけでも美味しく、麺類やお吸い物に乗せてもコクが出て、とろとろ食感も楽しめます。オムレツやスクランブルエッグなどの卵料理とも相性が良いほか、おにぎりにまぶしても、インパクトある一品に!

 

価格例 \1,000/500g前後(業務用卸売価格は卸売業者様によって異なります)

 

おぼろ昆布

白板昆布とは、押し寿司や関西でいうバッテラの上に乗せる薄い昆布のことを言います。昆布の表面を削ったあとに残る芯の部分がこれに当たり、製造には、昆布を薄く削る特殊な技術が必要です。寿司のほか、昆布じめにも使います。

 

業務用卸売価格は卸売業者様にご確認くださいね。

 

今さら聞けない!本当に美味しい昆布だしのとり方

飲食店をやっているのに、昆布だしがいまいち上手に取れない。そんな方がいるのも事実。それぞれに積んできた経験には違いがありますから、得手不得手はあってあたりまえ。大丈夫です!ここでは、昆布だしの上手な取り方をおさらいしてみましょう。

 

○材料(水1リットル分 *仕上がりは少し減量します)

水 1リットル

昆布 30g

 

○手順

昆布は乾いた布巾で軽く拭って汚れを落とします。濡れ布巾できれいに拭いたり、強くこすったりしすぎると、旨味成分まで取れてしまいますので気をつけましょう。

 

鍋に水と昆布を入れて、30分程度置きます。

 

30分程度置いたあとにそのまま火にかけ、昆布が浮き上がるような感じになって泡が見え始めたら昆布を取り出して完成。ぐらぐら煮るのは避けましょう。

 

水で昆布だしを取る方法とは?

保存瓶に入れておけば、水でもだしを取ることが可能です。下準備は、先ほど鍋で過熱してだしを取る方法と同じで、まずは乾いた布巾で昆布の表面の汚れを落とします。

 

適当な大きさにカットした昆布を、清潔な保存瓶に水と昆布を入れ一晩漬けておき、昆布を取り出しましょう。温かい季節には必ず冷蔵庫で漬け置くようにしてください。

 

急ぐ場合は5時間程度でもOKですが、その場合は繊維が少なくやわらかめのものをおすすめします。保管は冷蔵庫で。なるべく早く使い切ってくださいね!

 

昆布のまとめ

昆布の特集記事はいかがでしたか?昆布は、フコイダンやアルギン酸など、血糖値の急激な上昇を抑制したり、コレステロールの排出を促したりすることなどで注目されている成分を含んだ健康食材でもあります。

 

ぜひ、こうした面を上手に活用しながら、それぞれの飲食店でのメニュー開発をお進めになってはいかがでしょうか。

 

お通しのメニューがマンネリになっているお店や、ご飯のおともにもう一品何かお付けしたいと思われているお店では、ぜひ昆布製品を導入してみてください。同じメニューでも、新鮮にイメージチェンジすることができますよ!

 

今回も最後までおつき合いいただき、本当にありがとうございました。ワタベンでした。


 

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