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枯れ節って何?知れば仕入れも安心!かつお節の形状別種類名9つ

業務用食材についての情報や仕入れの疑問にお応えする食らぶへようこそ!編集部のワタベンです。先日、家庭的な雰囲気が魅力の和食屋のオーナー様とお話していたところ、近ごろは、おかかのおにぎりでも、マヨネーズ和えのおかかが人気だとおっしゃっていました。

 

醤油じゃなくてマヨネーズかぁ。美味しそう!かつお節も、だしや定番の和食だけじゃなくて、組み合わせる食材や使い方も、時代に合わせて変化させる必要があるかもしれないね。

 

旨味たっぷりのかつお節は、必ず仕入れているという飲食店が多いマスト食材。では、どんな種類や形態のものが市場に出回っているかご存じですか?それらを適材適所使い分けることで、もっとかつお節の良さを引き出せるかもしれません。

 

今回は業務用でおなじみのかつお節の種類や形状を解説します。用語の意味をお分かりになることで、皆様が仕入れの際に戸惑う機会が減ると嬉しいです。まずは、種類を知るうえでキーポイントとなるかつお節の製造過程についてご覧ください。わかりやすいです!

 

 

かつお節の種類を知る前に押さえておきたい製造法とは?

かつお節とは、かつおの加工品の1つ。原料の形状や加工・製造過程など、状態によって名前や用途が変わることが、理解を難しくしている理由です。

 

ここでは、それらのかつお節用語を理解するために、かつお節とはそもそもどのように作られるのかを、ざっくり押さえておきましょう。

 

かつお節とは、かつおが原料の乾物です。飲食店でふりかけのように使う薄く削ったかつお節は、本来『削り節』と呼ばれるもので、厳密に言えばかつお節は、あくまで削る前のものです。では、どのようにしてこの状態に至るのでしょうか。

 

まずはかつお節への加工に適した脂肪分の少ないかつおを3枚下ろしにし、長時間煮ます(煮熟)。この時の温度調節は、かつお節の仕上がりに関わる重要な工程とされ、職人の技量が試されるのだとか!

 

大事な煮熟(しゃじゅく)工程を経て、さらにウロコ・皮・骨などを丁寧に取り除いたあとに待っているのが『いぶし』です。

 

ナラやサクラ・シイ・クスなど、メーカーによって用いる薪は違いますが、くん製を製造する時のチップを連想させる薪を使うメーカーも。いぶしの工程終了後には、焙乾(ばいかん)という工程でしっかりとかつお節を乾燥させていきます。いぶして乾燥されたかつお節は、表面を削って形を整えられ、いよいよ終盤戦へ。

 

成形が済んだかつお節は、『カビ付け』と呼ばれる作業で表面にカビが付けられます。カビは、かつお節の中に残った水分を吸収する働きや、かつお節の熟成を促す作用等があるのだといいます。

 

ここまで来たら、あとは天日干しをすれば、ようやくかつお節が完成。すべての工程を終えるのに1/3年程度がかかるというから驚きますよね。

 

さて、天日干しを終えたかつお節ですが、製造過程を知って初めて理解できるのがかつお節の形状別種類名!記事の後半で解説します!

 

削り節は、かつお以外の原料から造られるものもあるよね。マグロ・サバ・アジ・イワシなども同じような製法を経て製造されるかつお節の仲間だよ。ぜひ、あなたのお店の料理に合うものを選んでみてね。

 

 

すっきり分かる!かつお節の形状別種類名9つ

かつお節の製造法をざっくりと理解していただけば、ここからは理解するのに難しいことはありません。本節とは?枯れ節って何?そんな疑問はここで解決。まぎらわしいかつお節用語を1つずつ知っていきましょう。記事前半の製造工程も参照しながらご覧ください。

 

本節

前半で見ていただいたかつお節の製造工程で、最後の天日干しを終えた段階のかつお節がコレです。しかし、本節と呼ばれるのはこのうち、3kg以上のかつおが原料であることが条件。

 

かつお節の主流で、もともとの原料であるかつおを3枚に下ろし、さらにそこでできた半身を2等分してから加工されるのが通常サイズ。背中部分の身を『雄節』というのに対し、お腹側の身を『雌節』と呼びます。

 

亀節

現代では加工数が減少傾向なのが、この亀節。本節に対して、原料となるかつおが3kg以下と小さめであるものを指します。

 

また、原料のサイズとともに、3枚下ろしにしたあと半身のビッグサイズのまま加工されるのも特徴です。

 

なまり節

よく見聞きする用語ですが、実は何だかよくわからないという方も多いかもしれませんね。なまり節とは、かつお節の製造工程のわりとはじめの方、3枚下ろしにしたかつおを煮熟したもののことを言います。

 

乾燥も熟成もされていないこの段階の節は、だし用に使われることはなく、ほぐして食べたり、煮物にしたりします(一部には軽くいぶされたものもアリ)。食材のカテゴリーとしては乾物というよりは、魚の加工品にあたるものです。野菜とマヨネーズで和えてサラダにしても絶品。

 

荒節

記事前半の、かつおの製造工程を読み返してみていただけますか?煮熟が済んだ『なまり節』の状態の節をいぶして乾燥させていますよね。この乾燥までが完了したかつお節を荒節と呼ぶのです。つまり、なまり節よりも一工程進んだ状態です。

 

乾燥が済んでいるので、この状態になって初めて削り節やパウダー状のものに加工することができます。見た目が黒く、ささくれだったような感じでいかにも『荒い』のが特徴。価格がリーズナブルな削り節などは、だいたいこの荒節が原料となっているようです。

 

裸節

先ほど解説した荒節の表面を削ってきれいに成形したものが裸節。カビ付けの工程を控えた状態で、カビがつきやすいように成形されているとも言えますが、カビ付け技術が導入される前には、この状態がかつお節の最終形だったのだそう。荒節よりも純粋なかつおの風味があります。

 

枯れ節・本枯れ節

ここまで来ると、枯れ節がどんなものか知らない方でも想像がつくかもしれませんね。そうなんです。枯れ節は、かつお節の製造工程のカビ付けまでを終えた状態を言います。

 

荒節・裸節にカビ付けをし、乾燥を重ね熟成を進めた手間ひまのかかったかつお節なので、風味も食味もとても上質です。高級品に位置づけられるため、価格は上昇。その代わり、本枯れから取った削り節からは、品良く旨味の強いだしが引けます。

 

カビ付けを3度以上くり返した枯れ節を、特に『本枯れ節』と呼び、こちらはさらに最高峰のかつお節に位置づけられます。豊かな香りや深い味わいは他にないリッチさ!業務用価格も、お値打ち版の倍程度は考えておきましょう。

 

厚削り節

かつお節を削った『削り節』にも、さまざまな種類があって何を仕入れようか迷うことはありませんか?

 

この厚削り節とは、1片ずつが大ぶりで色の濃い削り節のこと。おおむね0.2mmよりも分厚い削り節を指し、濃厚なだしが取れることで知られ、麺つゆを作るのに適します。

 

花かつお・薄削り節

厚削り節の基準である0.2mm以下の薄さの削り節のことを言います。花かつおの名がついている製品は、荒節からできているものが多いですが、必ずしもそうというわけではありません。

 

薄削り節はたっぷり量を使用することで、風味豊かなだしを手軽に取ることができます。毎日だしを引く飲食店には欠かせない、ふだん使いに最も出番の多いかつお節と言えるでしょう。

 

糸削り節

主に血合いを抜いたかつお節を、繊細な糸状に削って造られた削り節が糸削りです。口あたりの良さとやわらかな食感、そして見た目の上品さなどから、さまざまな料理の仕上げに重宝します。

 

ほうれん草のおひたしや冷奴、麺類の盛り付けに使えば、色味も美しく、味のコク足しもできて一石二鳥。飲食店に必携のかつお節です。

 

かつお節のまとめ

かつお節の特集はお役に立ちましたでしょうか。『かつお節にまつわるあの言葉は、そういう意味だったんだ!』そんなふうに楽しんでいただけたとしたら、とても嬉しいです。さて、かつお節の業務用卸売価格はどうなっているでしょうか?

 

はいはい!かつお節の業務用価格は、状態や品質、そしてメーカーさんや卸業者さんによってもかなり違いがあるんだよ。花かつおは\250~310/100gの業務用価格が主流で、それでも荒節から取ったか裸節から取ったか、などによっても値段は変わってくるんだよ。仕入れは目的に合わせて、卸売業者さんに相談しながら賢く行おう!

 

そうなんです。かつお節はどんな料理のだしに使うか、どの料理に添えたいかなど、使い方によって仕入れ内容が変わりますよね。

 

価格を抑えるところと奮発するところのメリハリが大切な食材ですので、そのあたりを意識して仕入れなさってはいかがでしょうか。それではまたお会いしましょう!

 

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