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飲食店に必要な乾物とは?仕入れておきたい便利な海産系乾物5選

飲食店の運営業務を頑張る皆様、こんにちは。食らぶろぐ編集部のワタベンです。この間、知り合いの人気飲食店のバックヤードを見学させていただいた時のこと。

 

パントリーには、色とりどりの乾物が、透明のタッパーウエアに入れられて整然と並んでおり、ワタベン、その美しさに感動しました。聞けば、どれもかなり頻繁に使用するのだとか。

 

今回は、中華系・和食系両方の飲食店で修行して創作料理のお店を開業した、こちらのお店のオーナー様に伺った、仕入れておくと便利な海産系の業務用乾物をご紹介します。

 

海産系の乾物は、それ自体が美味しいだけじゃなくて、コク旨なだしが出ることで料理全体の味を深く仕上げてくれるから、シンプルなレシピでもリッチな味わいになるんだ。普段あまり仕入れないっていう人は、ぜひ仕入れて使いこなしてみよう!

 

記事の後半には、乾物の上手な保存方法についても解説していきます。お時間のある方は、ぜひ最後までご覧になっていってくださいね。

 

仕入れておきたい便利な海産系乾物5選

乾物は、冷蔵・冷凍技術を持たなかった昔の人が、食品の長期保存を可能にした大発明です。料理の味を左右するだしの役割を果たしたり、熟成された旨味を活かしてそれ自体が主役になったりと非常に便利。

 

また栄養面もすぐれているなど、海産系乾物は非常に優秀な食べ物です。ここでは、飲食店で仕入れておくと重宝する海産系の乾物をラインナップしました。使いみちや栄養上の特徴なども解説します!

 

いわし類小魚

いわしは非常に種類が多い魚。体長はおおむね20cm以下、ニシン科に属しますが、まいわし・かたくちいわし・うるめいわしなど、その種類は世界中で200は下らないとされています。

 

いわしの加工品は、カルシウムとともにカルシウムの吸収を促進するビタミンDも豊富にふくんでおり、お子様や中高年層のお客様に積極的に食べていただきたい乾物と言えるでしょう。ただし、加工の過程で塩分を多量に含むので、一度に食べる量には注意が必要です。

 

○煮干し

主にかたくちいわし・まいわしなどの小型のものを塩水で茹でて乾燥させたものです。長崎県で高い漁獲量を誇る『かたくち煮干し』は最も使いやすいコスパ優秀な煮干しで、たっぷりとだしを取りたい時に重宝します。

 

内海で獲れる『白口いわし』はやわらかく品の良いだしが取れる煮干しで、瀬戸内海産が有名。一方、外海で漁獲される頑丈な『青口いわし』は、濃厚なだしを取りたい場合におすすめです。

 

○じゃこ

まいわし・かたくちいわし等、いわしの稚魚を塩水でボイルして乾燥させたものですが、乾燥の度合いによって食感や好まれる地域が変わるので覚えておきましょう。

 

まずは、もともとの水分量を60~70%留めたじゃこ。乾燥といっても微乾燥なので、食感はしっとりやわらかです。これは通常しらす干し・若干しなどと呼ばれ、関東で好んで食べられます。

 

かたや、水分量を40%以下にまで減らしたものはちりめんじゃこ・上干しなどと言い、見た目は白さを失い、灰色がかっていて硬い食感です。こちらは関西で好まれます。他にもしらす干しとちりめんじゃこの間『中間干し』もあります。

 

じゃこ類は、冷奴等のトッピングやご飯のおともとして重宝するほか、サラダ・パスタ・チャーハンなどの具としてもおすすめ。チーズとも好相性です。

 

国産ちりめんじゃこ 業務用価格目安\4,100/kg前後 

卸売価格は業者様により異なります

 

ひじき

海藻はだし取り・汁物・煮物・炒め物のほか、サラダや麺類など幅広く使える便利な乾物ですが、基本のこんぶやわかめはもちろん、ひじきは常にストックしておきたいおすすめの食材です。戻す際には、水を何度か取り替え、きれいな水で戻すようにしましょう。

 

炊き込みご飯に入れれば、ミネラル補給もでき、味のアクセントにもなります。雑穀とともにハンバーグに加えると、かさ増しもできて非常にヘルシー。特に豆腐ハンバーグには、味覚的にもベストマッチします!

 

魚介類との相性も良いため、ツナ・アンチョビなどと合わせてパスタにしたり、近ごろ大人気のミックスビーンズとともにサラダにトッピングしたりしてもOK。

 

ひじきは、体内の余計なナトリウムを排出する作用のあるカリウムや、骨を丈夫にするカルシウム・マグネシウムなどのミネラルがたっぷり。食物繊維も豊富で、腸活にも最適です。

 

ひじき(芽ひじき) 業務用価格目安 \3,500/kg前後 

卸売価格は業者様により異なります

 

ここでちょっと休憩!ひじきの潜在能力ってスゴいよね。煮物と炊き込みご飯にしか使ったことがないというお店では、ぜひサラダやパスタに加えてみて。きっと新鮮な一皿になるよ!後半もおすすめの業務用乾物を紹介しまーす。

 

 

糸寒天

健康志向・ダイエット志向が年々強まり、飲食店にもその必要性が迫られています。糸寒天は、テングサ・オゴノリといった海藻を原料とする麺状の乾物で、かねてからの寒天人気もあいまって、非常に需要が高まっています。

 

使い方は水で戻してよく絞るだけと至って簡単。鍋物に入れたり、春雨の代わりにたっぷり野菜と合わせてピリ辛炒めにしたり、サラダ・和え物にするのもおすすめです。もちろん、デザート・甘味にも利用価値大。

 

食物繊維が非常に豊富で、便秘解消に効果が期待できるうえ、お腹のもちが良いので、ダイエットにはぴったり。肉と合わせたレシピでランチのメインにし、ヘルシーコースを作ってみるのも良いのではないでしょうか。

 

寒天は淡白な外観とは裏腹に、鉄分豊富で貧血対策にもうってつけ。寄せ物や杏仁豆腐などの材料に欠かせない棒寒天(角寒天)や、より固める力が強い粉寒天も便利です!

 

国産糸寒天 業務用価格目安 \1,200/kg前後

卸売価格は業者様により異なります

 

蝦米(シャーミー)・干しさくらえび

中華料理によく使用される干しえびは蝦米と呼ばれるもの。小えびを下茹でした後に乾燥させたもので、旨味が強く、中華料理ではだしを取るのに用いられます。

 

これを応用して、煮物や炒め煮などに使用すると、えびのだしがよくきいた一皿となって非常におすすめ。軽く下茹でしたブロッコリー・アスパラ・ピーマンなどとそれぞれ『コレだけ炒め』にしても簡単美味です。

 

干しさくらえびは、乾物でありながら水で戻さず使用できる、たいへん使い勝手の良い食材。茹でてから乾燥させた煮干しと茹でずに干された素干しがあります。チャーハンやパスタに加えると、風味が非常に良くなるのでおすすめ。そのまま使用できますが、使う前にフライパンで香ばしく炒っておくと、さらに風味アップ!

 

干しえびは、皮つきで丸ごと食べられるものが多いため、たいへん多くのカルシウムを摂取できるのが魅力。さらに、同じミネラルでは鉄分やカリウムもたっぷりです。他にもビタミンB群やビタミンEを豊富に含有。疲労回復や細胞の酸化防止にも効果が期待できます。

 

台湾産干しさくらえび 業務用価格目安 \5,000/500g前後

卸売価格は業者様により異なります

 

干し貝柱

中華料理の贅沢な調味料として知られるXO醤の材料の1つにもなっている干し貝柱。生のほたて貝とはまた違う濃厚な旨味が魅力です。戻すのに半日~1日かかりますが、手間がかかるわけではありません。手軽にプロのコク旨料理を表現できるのでかなりおすすめな乾物です!

 

戻した干し貝柱は手でほぐすだけ。スープはもちろん、サラダ・和え物・煮物・炒め物など、マルチに利用できます。乳製品との相性も良く、クリーム系のスープパスタに加えれば、スープまですべて完食したくなる絶品に!

 

カリウムなどのミネラル分が豊富なだけでなく、ビタミンB群をバランス良くたくさん含んでいますので、お子様の成長や働き盛り世代の体力強化にも効果的な食材です。

 

業務用食材市場では、中国産のイタやガイなども多く見られますが、北海道産の上質な物も豊富に流通しており、比較的入手しやすいと言えます。

 

干し貝柱 業務用価格目安 \13,000/kg前後

卸売価格は業者様により異なります

 

乾物の上手な保存方法とは?

乾物は、高温・直射日光・高湿度が厳禁です。おすすめの保存場所は、日光のあたらない扉つきの棚など。乾物を種類ごとに密閉できる容器に入れて、それぞれに食品名を容器の見えやすい位置にラベリングしておくと便利です。使用頻度の低い物であれば、フリーザーでの冷凍保存もGOOD!

 

じゃこ類・ひじきなどを大量に仕入れたら、面倒がらずにすぐに1回に使う分量ごとに小分けしてラップで包み、さらにジッパーつきのナイロン袋に収納。ストローで袋の中の空気を可能な限り吸い取れば、酸化を最小限に防ぐことができます。

 

昆布やかつおぶしなどの毎日使う乾物は、密閉性の高いプラスチック容器などに入れ、中に乾燥剤を入れておくと良いでしょう。開閉がしやすいタイプの容器を選ばないと、出し入れがストレスになるのでご注意を!

 

海産系乾物のまとめ

海の物の乾物特集はいかがでしたか?近ごろの飲食店は、これまで和食用の乾物・中華特有の乾物と思われていたものを、賢くアレンジして使っていますよね。

 

今回ご紹介したは、料理のジャンルを問わずかなり使えるので、ぜひ仕入れて活用してみてください。自由な発想で業務用食材を駆使することで、あなたのお店のメニューはさらに広がりを見せることでしょう。

 

今回も最後までおつき合いいただき、ありがとうございました。ワタベンでした!

 

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